SEMINARIO DE PATO USA

SEMINARIO DE PATO USA

Seminario de Pato USA

Propiedades del consumo de carne de pato americano

• Organizado por la Oficina de Asuntos Agrícolas de la Embajada de Estados Unidos, el objetivo de la actividad fue promocionar y educar a chefs chilenos, restaurantes, hoteles y banqueteros respecto de la producción y crianza del Pato USA, así como la calidad de su carne y cortes, para que sean introducidos en los menús y puedan enseñar a los clientes sus propiedades

EL PATO, que antiguamente era digno sólo de reyes y emperadores, es actualmente un alimento al alcance de todos. Conocido en una época por su magnífico aspecto como centro de mesa, ahora se le puede encontrar en platos de entrada, fondos, ensaladas, sopas y embutidos finos.

La amplia popularidad del pato se debe a múltiples razones. No sólo su sabor es agradable, sino que tiene propiedades nutritivas que lo diferencian del resto de las carnes blancas, por ello es un alimento cada vez más demandado en el mundo entero, principalmente en hoteles y restaurantes. Baja en calorías, grasa, sodio y colesterol, la carne de pato es sabrosa y complementa las dietas más exigentes.   

Juan Carlos Chau, presidente ejecutivo BuenaCarne; Cristina Yip, asesora gastronómica BuenaCarne; Marcela Rondón, Agregada Agrícola Embajada de Estados Unidos en Chile; María José Herrera, especialista de Marketing oficina de Asuntos Agrícola Embajada de Estados Unidos en Chile; chef Daniel Riveros, embajador de USAPEEC; José Fernández, gerente Sudamérica USAPEEC; Jo-An Chau, chef I&D Buena Carne

El procesamiento ulterior y los métodos mejorados de almacenamiento y cocción, han hecho del pato un alimento cada vez más vendido.   

El pato americano es criado bajo rigurosos estándares de calidad y sanidad, con una alimentación balanceada a base de maíz, soya, y trigo fortificado con vitaminas y minerales. Son animales libres de hormonas, los antibióticos que se llegan a utilizar son solamente en casos de enfermedad y están regulados en su aplicación. Su tratamiento incluye granjas con climas controlados, con una supervisión constante. El sacrificio se hace de la manera más humanitaria posible, evitando estrés y dolor al animal durante el proceso. El procesamiento de carne y vísceras está supervisado in situ por un Inspector de Salud del USDA, lo que permite llevar un sello de aprobación en el empaque. 

“El 90% del pato importado proviene de Estados Unidos. Los consumidores chilenos consideran el Pato USA como una carne gourmet, y su demanda ha ido creciendo con los años”, explicó Marcela Rondón, Agregada Agrícola de la Embajada de Estados Unidos en Chile.

“El mercado para el pato americano se abrió en noviembre de 2013 en Chile, y en sólo cuatro años las importaciones de esta carne se incrementaron de cero a US$80.000”, dijo Rondón, quien agregó: “Entre sus propiedades, el pato americano destaca porque engorda con granos forrajeros de la más alta calidad nutricional. Cuenta, además, con certificado sanitario expedido por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, y es transportado en contenedores a temperatura apropiada para cada producto”.

SEMINARIO PATO USA 2018

La Oficina de Asuntos Agrícolas de la Embajada de Estados Unidos en Chile, junto a la Asociación de Exportadores de Aves y Huevo de los Estados Unidos (USAPEEC) y BuenaCarne – principal importador de esta carne americana en Chile –, organizaron el Seminario de Pato USA Chile 2018, a cargo del chef colombiano Daniel Riveros, llevado a cabo en agosto recién pasado en el Hotel Plaza San Francisco, en Santiago.

La actividad estuvo dirigida a chefs, restaurantes, hoteles y banqueteros. Riveros, embajador de USAPEEC y experto en el tema, expuso sobre producción y crianza del Pato USA, la calidad de su carne, técnicas básicas de manipulación, métodos de cocción, tipos de cortes y recetas que pueden ser instruidos en los menús chilenos.  

Para el chef, “el pato es un ave cuya carne da un sabor único y excepcional. A diferencia del pollo y el pavo, su carne ofrece sabores intensos y diferentes. Es un ingrediente para un chef, ya que aparte de las preparaciones clásicas, como magret y confit, el pato puede ser utilizado y aprovechado en su totalidad en un sinnúmero de recetas del menú, recetas que no necesariamente deben ser costosas”

Entre los beneficios culinarios del pato, Riveros indicó que dada su versatilidad, su aprovechamiento puede ser del 100%. “Alas, muslos, pechuga, lengua – considerada una exquisitez en Asia –, hasta la piel y vísceras, otorgan la oportunidad de desarrollar platos nuevos, diferentes y competitivos en precio, sabor y calidad, que permiten al restaurante y chef marcar diferencia en su menú, y generar una inolvidable experiencia a los comensales”.

Según el chef, “no sólo se trata de cocinar el pato, sino también de lo que podemos hacer a partir de todas sus partes para el aprovechamiento. Sabemos que la pechuga y la pierna son los más apetecidos, pero podemos incluir otras partes para nuevas recetas, como las alas para preparar confit de alas, la grasa de la piel para elaborar arroces, salteados, como también en la panadería artesanal. Con los huesos se preparan exquisitos caldos para salsas, sopas, arroces y estofados, mientras que con las vísceras se obtienen paté gourmet, brochetas y  sopas”

Un sabor, además, perfectamente compatible y combinable con nuestros productos y sabores latinoamericanos. “Pueden surgir nuevas y novedosas recetas. No se trata de reinventar los platos típicos, sino darle a nuestra comida cotidiana una oportunidad con esta carne versátil y así hacer de lo cotidiano algo diferente y ganador, que seguro hará la diferencia de nuestro restaurante o menú”, dijo finalmente Riveros.