Hacia una cocina italiana “A la chilena”: Carta de primavera en Senso

Restaurante Senso Hotel_Mandarin
Insalata du gamberi e finoccchi ($8.600) es una ensalada de camarones e hinojo blanqueado con salsa de perejil, anchoas, alcaparras y limón, similar a un pesto

Hacia una cocina italiana “A la chilena”

  • Carta de primavera en Senso


    • EN ESTE CLÁSICO RESTAURANTE SANTIAGUINO, FIEL CLIENTELA DISFRUTA LA EXPERTICIA DE UNA COCINA DE TRADICIÓN, CON TÉCNICA Y PRODUCTO ITALIANO. SIN EMBARGO SU PROPUESTA NO QUEDA AHÍ. RESPONDIENDO A LAS ACTUALES EXIGENCIAS DE LA INDUSTRIA HA SABIDO EVOLUCIONAR, CRECE. ES ASÍ COMO LA VARIEDAD DE SUS COMENSALES AUMENTA Y ESTA TEMPORADA PRESENTA RENOVADOS PLATOS, ENRIQUECIDOS CON EL VALOR DE LO LOCAL, DE LA MANO DE UN CHEF QUE LLEVA ESTA COCINA POR UN INTERESANTE CAMINO.


LA EXPERIENCIA SENSO ES ÚNICA, no es posible de replicar en otro restaurante de comida italiana. La razón es simple. En este lugar emplazado en la primera planta del Hotel Santiago, operado por Mandarin Oriental Hotel Group, hay una gastronomía de sabores particulares, muchas veces basados en la cocina de alguna zona puntual de Italia o en vivencias de Germán Ghelfi, chef ejecutivo de la firma, argentino de ascendencia italiana, que ha buscado trasladar esos relatos al restaurante para que cada plato cuente una historia.

Germán Ghelfi, Executive Chef; Frank Aragón, Executive Pastry chef; Diego García-Huidobro, Sous Chef Senior Restaurant Senso; Santiago Oliva, Restaurants & In-Room Dining Manager y Pablo Sáez, sommelier

Teniendo clara la base y sin dejarla de lado, vale destacar el importante cambio que desde hace algunos meses muestra Senso. Por mucho tiempo funcionó con carta fija. Eso ya no va más. “Me encanta entender al cliente, y además se debe comprender dónde se está trabajando”, dice Ghelfi respecto a la nueva filosofía de trabajo. Ahora la guía son las estaciones del año, sus productos.

En concreto, desde 2019, la carta de Senso varía cada tres meses, y esta primavera se presenta el segundo recambio, trabajo a cargo de Diego García-Huidobro, quien se incorporó en mayo recién pasado como sous chef senior del restaurante, aportando la visión local que se requería.

Gracias a esta nueva modalidad se enriquece la propuesta con productos nacionales, frescos y de temporada, explica García-Huidobro, quien agrega que la nueva carta no es una renovación completa de platos, pero sí hay importantes diferencias para marcar el paso de invierno a primavera. El comensal encontrará preparaciones tradicionales pero con nuevo enfoque. Ejemplo es el Vitello Tonnato, que en su versión original es una clásica entrada italiana hecha con finas láminas de carne, acompañadas de una emulsión de atún. “¿Qué es lo que hemos hecho nosotros? Preparamos una lengua de res cocinada al sous vide para que mantenga todas sus propiedades, se lamina muy finamente y la emulsión de atún se hace con el pescado fresco. Finalmente se aplican encurtidos fabricados por nosotros. Soy partidario de elaborarlo todo en nuestra cocina. Tenemos una gama de pastas frescas y rellenas hechas por nosotros, y a su vez trabajamos con pastas secas traídas de Italia. Contamos con mucho producto italiano, entre estos, harina, sémola y queso parmesano”.

COCINA FRESCA Y ACTIVA

Otra importante novedad se observa en la variedad de platos. La carta incluye atractivas secciones, y en la propuesta de primavera se comienza con la de antipastos, ensaladas y sopas, generalmente, preparaciones frescas con alternativas como Prosciutto San Danielle; Capresse al pesto con mozzarella de búfala; Insalata di stagione con verduras de estación y vinagre balsámico de Módena. A continuación están risottos y pastas. Algunos ejemplos son Spaghettis con panceta italiana; Raviolis rellenos de salmón ahumado y queso crema con pesto de tomate seco; Risotto de hongos con charqui de res. En la sección de carnes y pescados, los platos vienen con sus respectivas guarniciones y figuran, entre otros, Cordero a la romana con polenta y coles de Bruselas; Suprema de pollo grillada, acompañada de pimientos asados y prosciutto. La Griglia es el apartado con alternativas para armar a gusto personal, combinando, por ejemplo, lomo vetado, filete, salmón o pechuga de pollo con guarniciones y salsas.

Bruschette assortite ($7.500) es una trilogía de bruschettas sobre base de pan rústico, con masa madre de elaboración propia. Llevan tomate, mozzarella y albahaca, queso crema y salmón ahumado, parfait de ave y peras en almíbar
Gnocchi di patate all’aragosta ($19.500) es un plato donde los ñoquis de papa son preparados artesanalmente, y se bañan con una salsa hecha a partir de un bisquet de langosta, reducido y emulsionado con mantequilla

A la hora de almuerzo, el buffet de antipastos y postres habitual de Senso se reemplazó por un menú ejecutivo ($14.500), con entrada, plato principal y postre. Hay dos opciones para cada tiempo, y siempre se preparan a la minuta. “Con esto se está aplicando mayor calidad y mejor servicio. Creo que es un plus haber hecho este cambio”, dice Diego García-Huidobro.

La modalidad buffet reaparece los días domingo a partir de las 13:00 horas bajo el concepto Wine and Grill, un almuerzo generalmente temático con parrilla para asar, por ejemplo chorizos, con receta del chef Germán Ghelfi.

Risotto alla milanese con ossobuco ($11.600) lleva azafrán. Se monta con la médula del corte de carne, que se cocina extensamente y a baja temperatura
Tonno agrodolce ($14.800) es un atún sellado ligeramente. Se acompaña con cebolla caramelizada y agridulce. En su ornamentación lleva cristales de papa

La clientela ya se ha acostumbrado a estas novedades. Diego García-Huidobro lo ha comprobado pues, como explica, parte de su trabajo es ir a las mesas y recibir el feedback de sus clientes. “Lo entretenido es que estamos ganando nuevos comensales”, asegura.

DULCE REFUERZO

Senso se está mostrando como un espacio abierto donde se pueden reunir tanto la fiel clientela que por años los prefiere, como los nuevos clientes, sean estos chilenos o extranjeros, pasajeros o no del hotel. En definitiva, cualquier persona que busque disfrutar buena comida italiana. Así lo explica Santiago Oliva, Restaurants & In-Room Dining Manager de Hotel Santiago: “Para ello el servicio se enfoca en poner en valor todas las creaciones que salen de nuestra cocina, explicando a los comensales los productos que están degustando y las técnicas con las que se han transformado para darle ese valor añadido. Completando la experiencia se ofrece una selección de vinos, en su mayoría chilenos, escogidos acorde a cada uno de los platos de la carta”.

Filetto di manzo alla rossini ($25.900) es un plato preparado con carne de res, foi, demi-glace y aceite de trufa blanca. Lleva una guarnición de tres purés frescos preparados con zapallo, habas y pimentón
Tiramisú ($6.600) está inspirado en la clásica “receta de la nona”. Lleva biscuit savoiardi humedecido en jarabe de café espresso, montado en capas con crema tipo sabayón y queso mascarpone, revestido en un fino aro de chocolate de origen peruano 62% de cacao
Sorpresa di primavera ($6.300) se inspira en sabores clásicos italianos y recrea la burrata, transformándola en una crema intensa de queso, donde se encapsula una compota de tomates rojos. Se acompaña de un crumble de queso parmesano

El trabajo de pastelería cierra la experiencia con un reforzamiento del área, a propósito de la fuerte tendencia que desde hace varios años revaloriza este oficio. Los clientes lo piden así, dice Germán Ghelfi, y en Senso esto se trabaja como el indispensable final de un relato gastronómico. Frank Aragón es el chef ejecutivo encargado del área, profesional colombiano que se integró al equipo de Hotel Santiago a mediados de marzo pasado, comenzando una nueva “historia” para los platos dulces y panadería del hotel: “Queremos marcar un punto de referencia en la ciudad. Soy ambicioso, así que también digo para Latinoamérica. Queremos que lo aprecien a través del producto, siempre de origen, buscando que sea algo autóctono, pero transformándolo en algo nuevo por medio de preparaciones italianas, cada vez buscando cómo mejorarlo a través de técnicas, tendencias y una parte saludable. La tendencia de nuestros postres es que tengan buen balance para que, al terminarlos, el paladar quede limpio, no hostigado, haya ganas de un poco más”. En el proceso creativo se rompen formas viejas y lo nuevo surge con una base tradicional. Ejemplo es lo que hacen con una clásica tartaleta de manzana: incorporan técnica basada en una panna cotta, compota de manzana roja con trozos de manzana verde y crumble de almendras.

¿MEZCLA DE CULTURAS?

Sin desmarcarse de la sólida línea que por años trabaja el restaurante Senso, resulta importante mencionar que la labor de Diego García-Huidobro al mando de esta cocina puede tener interesantes alcances. Este chef formado en Inacap y Barcelona, donde estuvo doce años y ganó experiencia en gastronomía mediterránea, regresó a Chile para echar raíces. Es así como tuvo su propio restaurante en el Valle de Colchagua, trabajó más de dos años en Ambrosía y luego en la banquetera Casa García-Huidobro. Estando en ello fue que surgió la posibilidad de incorporarse a Senso, su primera experiencia real en un hotel tras 22 años de carrera. “Mi idea es crecer, aprender, desarrollar todo lo que sé”, afirma respecto de lo que pretende hacer en su actual labor. Agrega: “El restaurante tiene una línea muy marcada, y poco a poco trato de incorporar lo que me gusta, que es la cocina latinoamericana contemporánea. Pienso que contamos con tal variedad de productos que no tenemos que envidiar nada a nadie”. El chef también habla de una especie de mestizaje: “Esa es la idea, tomar esta cultura y herencia italiana para transformarla en nuestra. Ahí es donde estamos trabajando. Por poner un ejemplo, ya hicimos ravioles rellenos con pastelera”.

Restaurante Senso

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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