PURATOS

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Cacao- Trace de Puratos

El dulce poder de la sustentabilidad

En abril de este año llegó a nuestro país Cacao-Trace, producto final que forma parte de un importante programa que busca hacer más sustentable el proceso de cosecha del cacao, fermentación y elaboración del chocolate. Junto con esto, se espera motivar a las futuras generaciones de agricultores a continuar con una tarea llena de tradición y trascendencia para la industria chocolatera mundial

Sabine Brusselmans, gerente de Belcolade,
Puratos Bélgica

EL CACAO es un producto que encontramos en todos los rincones del mundo y el chocolate en general, un dulce y codiciado alimento favorito de muchos. Sin embargo, pocos conocen su proceso y lo difícil que es lograr un resultado de tan alta calidad como es el chocolate que se prepara en Bélgica.

Una de las razones es que el 70% del cacao mundial tiene su origen en dos países: Costa de Marfil y Ghana, un mercado frágil tomando en cuenta que los productores son pequeñas familias, muy pobres, que cuentan con dos hectáreas en promedio de terreno, donde cosechan y procesan los granos. Es un oficio que traspasa generaciones pero que muchos ven en riesgo, ya que está resultando difícil motivar a las nuevas generaciones a continuar con un negocio que hasta hoy poco fruto ha rendido para sus padres y abuelos.

Con la finalidad de fortalecer esta parte de la cadena, apoyar a los agricultores y mejorar aún más la calidad del producto, Puratos creó el programa Cacao-Trace, un plan único de certificación y beneficio mutuo que se está implementando en Costa de Marfil y Vietnam, basado en el conocimiento y experiencia local de los agricultores, que los capacita para ser más productivos y sostenibles. Al ayudar a estas familias a aumentar el valor de su cacao, se garantiza que el chocolate de calidad será disfrutado por las generaciones futuras. “Sólo en Bélgica el consumo promedio per cápita de chocolate es de 12 kilos al año. Si alguno de estos países que son los principales productores de cacao tiene algún problema, es fácil que pronto lleguemos a tener una escasez en su abastecimiento. Por eso es importante reforzar esta etapa inicial del chocolate, hacer algo para que todo el proceso se realice de forma segura y no nos falte este producto en el mediano plazo”, explica Sabine Brusselmans, gerente de Belcolade, Puratos Bélgica.

Esteban Tejada y Sebastian Romero, maestros chocolateros

CAPACITACIÓN Y PROGRESO

Cacao Trace responde a la necesidad de una cadena de suministro de cacao más sostenible y transparente. Su innovación se centra en la combinación de iniciativas ambientales, financieras y educativas, con la finalidad de mejorar las vidas y las prácticas de los productores de cacao. De esta manera, las áreas más importantes de su implementación son la educación y capacitación que el programa entrega a los agricultores. El apoyo técnico y entrenamiento, entregados en las granjas y en los centros de acopio, ayudan a los productores de cacao a aumentar tanto su rendimiento como la calidad de sus granos, trabajando junto a ellos para profesionalizar sus habilidades de manejo de fincas, técnicas de protección ambiental, obtener mayores ingresos y administrar sus plantaciones con mayor autonomía.

“El sueldo promedio de los agricultores de cacao es de 1.2 dólares por día, un monto muy por debajo del promedio de pobreza. El programa incluye el compromiso de pagar un mejor precio por sus granos, lo que termina influyendo un poco el precio final del producto con un costo 7% mayor. Es un precio que esperamos estén dispuestos a asumir, ya que el programa está pensado para que todos los actores involucrados puedan ganar con esto, desde el productor hasta el cliente que come este chocolate”, indica Sabine.

Esteban Tejada y Sebastian Romero, maestros chocolateros

SABOR INTENSO GRACIAS A LA FERMENTACIÓN CONTROLADA

Una de las etapas más importantes en la elaboración de un chocolate es la fermentación, al igual que ocurre con las uvas que se utilizan para hacer vino. La fermentación del cacao es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento, sin embargo la función principal de este proceso por el cual pasa el cacao, es provocar las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del color, aroma y sabores precursores del chocolate. Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y astringentes, lo que al momento de procesarlo no permitirían desarrollar el sabor característico del chocolate como lo conocemos.

Tomando conciencia de la trascendencia de la fermentación, es que Cacao-Trace contempla además, hacerse cargo de este proceso en sus centros de acopio ubicados en Vietnam y Costa de Marfil, llevando a cabo un método más moderno, eficiente y controlado, generando al final de la cadena un chocolate mucho más intenso, con notas de aromas y sabor característicos de un producto de alta calidad. “Nos preocupamos de esta parte, porque es importante que esté bien hecha para controlar el sabor del chocolate. Cacao Trace en el paladar es mucho más intenso, el aroma también tiene más intensidad y ciertas notas diferenciadoras, dado que este proceso de fermentación es distinto. Hoy las fermentaciones las realizan los campesinos de forma artesanal y poco uniforme, sólo ponen los granos en el suelo a modo de montaña y los tapan con hojas bananeras; ahí quedan una semana. Así, los granos del centro no fermentan de igual manera que los granos que están alrededor de esa montaña. Pero ahora les estamos pagando mejor por sus granos y liberándolos de esta etapa. Actualmente, como se hace de manera más exacta, explotamos el sabor como queremos”, señala la ejecutiva.

Sabine Brusselmans, gerente de Belcolade,
Puratos Bélgica y Agnes Abusleme,
gerente de marketing Chile

BONO DE CHOCOLATE

Pero la cadena de Cacao-Trace y este sistema de colaboración continúa una vez que se fabrica el chocolate, ya que cada kilo que se comercializa apoya fortalecer el suministro de chocolate a largo plazo, mientras se ayuda directamente a reducir los niveles de pobreza de los agricultores de cacao. ¿Cómo ocurre esto? Por cada kilo de chocolate vendido de Cacao Trace, el programa paga un Bono de Chocolate de 10 centavos de euros a los agricultores, que equivale alrededor de $75 pesos chilenos aproximadamente. Este sencillo y transparente esquema de pago es único, ya que el 100% del Bono de Chocolate llega a los agricultores a través de la Fundación Cacao de Próxima Generación. “Este programa entrega un bono directo a los agricultores. Para darles una idea del impacto que tiene esta medida, el año pasado se entregaron 177 mil euros por efectos del bono. Esto es para que las personas que se dedican por generaciones a este oficio se sientan motivadas a mejorar y continuar, además de dar una señal directa a sus familias para que se interesen en continuar con la tradición, mejorando su calidad de vida”, dice Sabine Brusselmans.

De esta forma se cierra un proceso donde todos los actores se benefician de alguna forma. Están los agricultores que ganan capacitación y mayores ingresos, las empresas e industria del chocolate que gana fortaleciendo el proceso de abastecimiento de este producto, los clientes que reciben un chocolate de mejor calidad, y finalmente los consumidores, quienes disfrutan de un sabor más intenso y la garantía de contar con un buen chocolate en el futuro.

Hasta hoy Cacao-Trace ofrece dos variedades de chocolate, uno de leche con 35% de cacao, y otro amargo con 55% de cacao. Ambos productos se comercializan en paquetes de 15 kilos, en formatos de gotas a restaurantes, pastelerías y otros establecimientos, que los procesan y transforman en bombones u otros productos a base de chocolate, para deleite de los clientes finales.

Cacao-Trace ya está a la venta en Chile para los clientes de Puratos, mientras que la empresa continúa potenciando este programa y busca inaugurar más centros de acopio y ayuda a agricultores de otros lugares del mundo.