NH COLLECTION PLAZA SANTIAGO

NH COLLECTION PLAZA SANTIAGO
La estación de platos calientes es una ventana hacia recetas clásicas chilenas. En la imagen hay vegetales asados, pulmay con carne, costillar y cerdo ahumado. También crema de rollizo y puerros

NH Collection Plaza Santiago

Desayuno con sabores locales

Con platos atípicos para la mañana, mucha variedad, en sintonía con un concepto que esta cadena de hoteles trabaja alrededor del mundo, que es sentir el lugar en el que se está, así es la primera comida del día que el chef Rodrigo Durand creó para este hotel, propuesta que se replicará en cada ciudad chilena donde la firma está presente

chef Rodrigo Durand

BUFFET CON ESTACIONES DE PLATOS CALIENTES Y FRÍOS, recetas típicas del sur, del norte y centro de Chile, opciones de encurtidos y ensaladas de vegetales, además de frutas locales y clásicas opciones de bollería, pan y alternativas tradicionales para acompañarlo, por ejemplo, manjar casero y mermeladas artesanales. El listado anterior es sólo un fugaz recorrido por la nueva propuesta para el desayuno de NH Collection Plaza Santiago, hotel que potenció su primera comida del día gracias a un plan de acción a cargo de Rodrigo Durand, chef que llegó también para abrir el nuevo restaurante que tendrá el hotel, espacio listo para agosto, con nuevo nombre y temática gastronómica.

Su primera tarea ha sido el desayuno, importante para este recinto porque distingue internacionalmente a la cadena a la que pertenece. Eso dice David Dehnhardt, director de alimentos y bebidas de NH Collection Plaza Santiago. La intención – agrega – es que se advierta que sus preparaciones son frescas y naturales. Lo disfrutan con esas cualidades huéspedes, por supuesto, pero también pasajeros de otros recintos hoteleros y público en general (con un costo de $15.900). Alrededor del 15% de comensales que a diario lo eligen corresponde a gente de oficinas cercanas, también a usuarios del gimnasio, entre otros.

Ocurre que con pocos meses de trabajo, Rodrigo Durand logró una impronta clara para el desayuno, le dio personalidad, sobre todo a través de sabores locales. El chef explica que entre los puntos de distinción que influyen, está manejarse de acuerdo a determinados estándares que NH Collection mantiene alrededor del mundo. Ese “piso” contempla, entre otros puntos, un buffet donde hay disponibilidad asegurada de seis tipos de cecinas, seis clases de queso, ocho variedades de croissants y seis opciones de galletas.

Junto a eso, NH desarrolla la política de que la cocina de cada país donde la cadena esté presente debe trabajar un proyecto propio. Es eso lo que en Chile no se estaba haciendo. Si bien el desayuno cumplía los estándares elementales, no lograba marcar una diferencia y entregar una experiencia inspirada en el destino. Por mencionar un caso, sólo habían frutas tradicionales, como frutillas y naranjas, no aquellas vinculadas con nuestro territorio, como kiwi, higos o tunas.

Los sabores chilenos disponibles en el buffet se pueden encontrar de diversas formas: en encurtidos, causeos y queso de cabra con arrollado, por ejemplo
Las gelatinas se hacen con jugos de conservas y siempre hay de frutos rojos, además de otros sabores
Las tortillas también están presentes. Las hay de vegetales y de papas, esta última con receta española, pero preparada con mezcla de papas nativas

Hoy la propuesta se compone de un buffet de preparaciones, muchas veces de autor, que Rodrigo Durand describe como minimalistas y locales. Mezclando tendencias y contando con variadas preparaciones – casi 60 cada mañana –, todos los días hay opciones distintas. Puede que sean platos típicos del norte, y en la siguiente jornada, recetas propias del sur; a veces, charqui, otras veces salmón y milcao.

Se trata de algo atípico en el mercado hotelero, lo mismo ocurre con la presentación. Ahí es donde se encuentra lo minimalista que menciona Durand. La intención, dice el cocinero, es que la persona experimente una degustación de muchos productos. Entonces, en lugar de llevarse a su mesa un croissant típico y quedar satisfecho, sin ánimo de probar otras cosas, con porciones pequeñas puede aceptar diferentes platillos, atreverse con sabores distintos, ir descubriendo platos.

Una gran variedad de cecinas se presentan diariamente, así como huevos revueltos que se combinan a gusto con distintos ingredientes, pueden ser los clásicos vegetales o novedosas opciones, como pernil o queso ahumado
Las opciones dulces incluyen preparaciones en formato pequeño: croissants, medialunas, facturitas, también pastelería con originales alternativas, como bizcocho de betarraga
La buena acogida de la estación de ensaladas es lo que dio origen a la idea de crear un rincón verde destacado. Ahí también están los productos sin gluten, como galletas de arroz y queques para celíacos

EXPERIENCIA Y SORPRESA

La iniciativa potencia productos locales y así va sorprendiendo, por ejemplo, con platos tan criollos como un pulmay, también con quesos marinados en aceite de oliva del Valle de Casablanca, con papas chilotas confitadas o con un tartar de atún rosado sobre una brusqueta.

El resultado ha sido positivo. Cerca del 90% de los huéspedes del hotel es público extranjero, comenta el chef, y los turistas vienen a buscar platos que no encuentran en sus países: “Les intriga cuando ven frutas que no conocen, preguntan acerca de su sabor o cómo se comen. Es entretenido ver que con sólo una de las opciones del buffet, ya comienza una experiencia para ellos. A veces se presentan las frutas peladas, otras veces con cáscara, también como opción para comerlas con la mano, y cuando se las llevan, al día siguiente me comentan cómo las comieron, que cuando las mascaron les chorreó el jugo, en definitiva, cuentan su vivencia. A la larga, el desayuno les aporta, recuerdan lo que comieron y aprendieron”.

chef Rodrigo Durand describe su propuesta como minimalista y con sabores locales

En la línea de entregar importancia al desayuno y buscar que sea capaz de conectar con el país, el servicio también juega un rol, pretendiendo vincular al pasajero con la ciudad, ofreciéndole comodidades. “Tenemos la preocupación de que el huésped siempre disfrute el desayuno, sea la circunstancia que sea. Para casos como el de personas que deben dejar el hotel a una hora de la madrugada, o que tienen la costumbre de salir a hacer deporte muy temprano y vuelven cuando el desayuno ya ha terminado, se creó la alternativa “desayuno to go”, una caja armada con preparaciones a gusto y para llevar”, indica Durand. Agrega que se confecciona algo similar para niños, averiguando con los padres qué desayuno les agrada.

COCINA EN ACCIÓN

El chef también está trabajando como influenciador gastronómico de NH Collection en Chile, y su tarea como tal consiste en replicar en todos los hoteles que la firma tiene en el país, la labor que se está haciendo en Santiago en torno a un desayuno con identidad. Uno de los caminos que tomó para este propósito es tomar a NH Collection Plaza Santiago como escuela. “Por aquí pasarán todos los chefs que trabajan en las diferentes cocinas de la cadena. A nivel gastronómico, además, la intención es que el desayuno de este hotel tenga una muestra de lo que hay en las diferentes ciudades chilenas donde la compañía está presente”, explica.

Para beber hay aguas saborizadas, junto con una variedad de jugos naturales sin azúcar. Por ejemplo: energizante de zanahoria y naranja, o detox de espinaca, manzana y limón. También hay fruta cocida y deshidratada, yogur y leche para mezclar con cereales y semillas

Las acciones han significado transitar por una línea que Durand ha aplicado por años: trabajar en torno a la identidad culinaria, y hacerlo desde cómo piensa la gastronomía: “Estoy muy ligado a la cultura gastronómica, he sido embajador cultural de la cocina chilena, he abierto restaurantes con identidad en otros países. Ya tengo una metodología y los años de experiencia, también información de una gran cantidad de productos a los que recurrir”.

Consecuente con lo que comenta, Durand aclara que cuando el desayuno tiene un plato tan típico chileno, como es el caso del pulmay, no se trata de presentar el original: “No puedo tener un curanto en olla en Santiago, porque ese plato está contextualizado en Chiloé. Si lo hago, necesito el clima del archipiélago, su aroma, su gente, el lugar. Por eso, si bien se menciona como pulmay, lo ‘vendo’ como caldo chilote, porque son sus productos, los traigo de allá. En definitiva es una interpretación de sabores y aromas. Cuando lo explico, cuento que es una sopa que se consume en el sur y les relato acerca de Chiloé, entrego información, y con eso el cliente puede dimensionar mejor el plato, al mismo tiempo que abre sus expectativas. Hasta puede que se interese en conocer ese lugar”.

Por lo anterior, el cocinero está siempre presente en el salón del restaurante donde se sirve el desayuno, de 6:30 a 10:30 horas de lunes a viernes; hasta las 11:30 en día sábado, y hasta el mediodía domingos y festivos. Su intención es vincularse con la gente para informar, promover y realizar activaciones, como cuando hace sopaipillas pasadas y sale salpicado de harina, llamando sutilmente la atención para ofrecer una muestra del producto y contar de qué trata.

Este tipo de acciones han sido bien acogidas, asegura el chef. Lo mismo ocurre con la presentación en porciones pequeñas. Durand concluye que con esta modalidad, los comensales disfrutan la gran variedad de productos que se pone a su disposición, sobre todo lo que les resulta novedoso, gozan las nuevas opciones de desayuno y así enriquecen su experiencia en el hotel y en el país.