Ñam Bolivia 2019: de La Paz, al cielo…

Ñam Bolivia

NUESTRO LÍMITE, EL CIELO

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Desde que Ñam nació, hace diez años, soñó con trascender las fronteras, unir y hermanar a través de pilares y valores que el festival siempre ha impulsado: la unión a través de la cultura alimentaria, el respeto ambiental y la salud, como la base de un diálogo que busca la revisión al sistema alimentario actual, y la inclusión de todos los actores del ecosistema. La comida como actor del cambio social.

Bolivia siempre fue un escenario soñado para nosotros, un territorio profundamente rico por su diversidad social y patrimonio alimentario. Lleno de gentes amables conectadas profundamente con la tierra, realmente orgullosos de sus tradiciones folclóricas.

La Paz está viviendo una extraordinaria revolución gastronómica, con el desafío real y confiable de convertirse en destino gastronómico mundial. Sus gentes y productos, su clima privilegiado, sus mercados y comida callejera, color y alegría, así lo demuestran. Mucho tiempo estuvimos observando y esperando, y por fin en abril de este año tomamos la decisión de dar el paso, generado con respeto y humildad, en colaboración con Gustu, el maravilloso restaurante paceño que desde hace siete años lleva día a día demostrando que la gastronomía con foco social es posible y sustentable.

Es así como, con el apoyo institucional del Ministerio de Planificación del Desarrollo y la Municipalidad de La Paz, se construyó el primer Ñam Bolivia. Tres meses de intensa planificación, conformada por equipos multidisciplinares que tenían como foco la co-creación y cooperación para el desarrollo del festival, que diseñaron un modelo de trabajo que superó todas las barreras creadas por las fronteras, la distancia, los temores y el tiempo. Un sistema de trabajo que demuestra que hoy la fuerza de una causa común puede transformar realidades, y superar obstáculos aparentemente infranqueables.

Fue así como se desarrolló el primer Ñam Bolivia, cuatro días intensos de contenido, que dejaron claro el poder socio cultural de la gastronomía boliviana.

Contamos con la presencia de prestigiosos profesionales de la cocina, el servicio, el periodismo y el emprendimiento social latinoamericano: Paola Miglio, Virgilio Martínez y Luis Valderrama de Perú; Janaina Rueda de Brasil; Álvaro Clavijo y Laura Hernández de Colombia; María de Michelis de Argentina; Raquel Telias de Chile y Gabriela Rentería de México, todos ellos reflejando el espíritu de cooperación y colaboración latinoamericano de Ñam desde el primer día. A estos tremendos profesionales se añadieron decenas de líderes gastronómicos locales, que pudieron dar fe a la audiencia que hoy Bolivia vive un despertar maravilloso en torno a la gastronomía social.

Cuatro días, del 3 al 6 de octubre, destinados a reflexionar, inspirar, motivar, debatir, compartir y celebrar los tesoros de la gastronomía boliviana y el poder de la hermandad latinoamericana.

Los dos primeros días se destinaron a Ñam Innova, encuentro de innovación social que pretende poner en valor aquellas ideas que hoy alimentan al mundo.

El primer día, en el restaurante Gustu, se vivió la jornada Caldo de Cabeza, mesas de trabajo ciudadanas, que pretenden trabajar en la construcción conjunta de soluciones que puedan solventar los problemas que hoy el sistema alimentario refleja. Sesenta invitados multidisciplinares que pusieron voluntad y talento al servicio de la inteligencia colectiva, para abordar de manera responsable la crisis socio ambiental que hoy todos vivimos. Una jornada vibrante e intensa, que pudo rescatar la fuerza de las ideas y el compromiso por el cambio de todos aquellos que participaron.

El centro histórico de La Paz nos recibió el 4 de octubre. El Museo de Etnografía y Folklore, Musef, fue el hogar de la segunda jornada de Ñam Innova, enfocada en la difusión de doce proyectos que hoy están protagonizando el cambio a través del impacto cuantitativo en sus territorios. Doce charlas Umami inspiradoras y poderosas, divididas en tres bloques de contenido: patrimonio alimentario, cuidado socio ambiental y salud alimentaria. Los 150 espectadores pudieron conocer de primera mano los detalles de iniciativas únicas y valientes, que ponen foco en lo social como motor del desarrollo de negocios gastronómicos, destacando las presentaciones de Marsia Taha, de Gustu (Bolivia), y su proyecto Sabores Silvestres; Robert Wallace (Bolivia), de Wildlife Conservation Society, y el plato fuerte protagonizado por Virgilio Martínez y su visión holística a través de sus proyectos Mater Iniciativa, Central y Mil, en Perú. Aforo completo, emoción, interacción con la audiencia, y sobre todo la fuerza de todos como receta a los desafíos de hoy como profesionales.

Con el fin de semana – días 5 y 6 – llegó Ñam Celebra y su fiesta en el parque. El maravilloso barrio de Sopocachi y el parque del Montículo fueron escenario del festival.

La fiesta fue inaugurada en la Plaza de España, espacio aledaño al parque, que se encargó de acoger la Apthapi (olla común), protagonizada por catorce cocineros que de manera solidaria cocinaron para la comunidad, aproximadamente 600 personas, a través de este maravilloso ritual aymara que sirvió para dar el vamos a un fin de semana cargado de sabor, cultura y emociones.

Los asistentes pudieron disfrutar de un mercado extraordinario compuesto por veinte organizaciones de todo el país, que reflejaron el patrimonio alimentario boliviano. Cacao, café, frutas amazónicas, carne de cocodrilo y paiche, hongos, tubérculos, quesos, fiambres, quínoa, decenas de productos que cautivaron a la audiencia con el sello exclusivo de la agricultura familiar campesina. La representatividad y la diversidad de este espacio es el ADN del festival, que revelan el protagonismo y la relevancia del agricultor familiar, del pequeño productor, para la salud de una gastronomía ética.

La hermosa calle que dio la bienvenida al mercado finalizaba con la entrada al parque del Montículo, espacio patrimonial que corona un cerro con vistas privilegiadas de la ciudad, que albergó a restaurantes, barras y escenario de cocina.

El festival contó con la presencia de once restaurantes que se encargaron de deleitar los paladares de miles de visitantes al evento, una mezcla variopinta y sincera de la escena gastronómica paceña. Restaurantes clásicos y tradicionales como Los Potokos, La Sopería, Condado de Carma y la Churrasquería de Rolo; restaurantes nuevos que mezclan tradición con vanguardia, como Lo Nuestro de Santa Cruz, Q’atu, Terra y La Mar Fusión; y restaurantes consolidados líderes de la escena local, como Propiedad Pública, Crafted y Mercat, fueron propuestas que se la jugaron y confiaron en los valores de Ñam, ofreciendo lo mejor de sus casas. De esta manera se pudieron comer kalapurkas, ceviches de paiche, cangrejos de Tarija, ajíes de fideo, nogadas de cordero, chaufas de quínoa, anticuchos de corazón, helados de canela. Una fiesta maravillosa de sabores…

La comida fue complementada con las barras que demostraron calidad artesana en el mundo de los alcoholes de Bolivia. La barra de gin La República, fabulosa marca que hoy es embajadora internacional de su país gracias a la calidad de sus destilados; el vodka 1825 y el whisky de chicha Killa, fueron protagonistas de un espacio destinado a los destilados a través de una espectacular oferta de cocteles.

Los vinos naturales tuvieron su cabida a través de los caldos de Camilo Vacaflores, que hoy lidera la producción natural en Bolivia, destacando su moscatel y rescate de cepas centenarias que hoy surgen con fuerza.

El espacio a la cerveza, por último, estuvo reservado a El Salar, una de las microcervecerías que protagoniza el auge artesanal en el país.

El comer y beber fue acompañado por el espacio de aprender a través de la cocina interactiva de Ñam, donde dieciséis cocineros y sommeliers subieron al escenario junto a productores del mercado guiados por la maravillosa Justa Canaviri, reconocida cocinera conductora de televisión. Allí se vivió uno de los momentos más emocionantes: la final del concurso de estudiantes, donde dos mujeres pudieron demostrar su magia culinaria y ganar con ello una práctica profesional con gastos pagados en el restaurante Mil, de Virgilio Martínez, en Cusco, Perú.

Finalmente fueron cuatro días de alegría y celebración donde se brindó un homenaje a la riqueza que Bolivia tiene en su territorio, patrimonio que debe ser compartido, respetado, resguardado y amado. Fue una fiesta a 3.600 metros de altura, en una ciudad que hoy vibra, que honra su diversidad, que sueña alto como el cielo único que la protege, y que cuidó a todos aquellos que estuvimos detrás de la organización de este festival…La Paz, eres maravillosa…

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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