LIGURIA LASTARRIA

LIGURIA LASTARRIA

Liguria Lastarria al rescate

Bar de culto chileno reflota palacete de Merced, con pop y mantel largo, para ser los de siempre. Sí a las peras al vino, al chagual y al caldillo de vieja, no a la tilapia y al pangasio. Y con tango y cha cha chá…

HACE DOSCIENTOS AÑOS, LA DIFERENCIA ENTRE CHILENOS RICOS Y POBRES SE NOTABA POCO, según asegura esa brillante viudita inglesa – con criterio absolutamente vigente –, María Graham, que dejó testimonio de su paso por el Chile de 1820 en su imperdible libro de viaje. Unos y otros vivían en casitas de barro, usaban enormes ponchos, de sombrero y botas los patrones, de ojota y bonete maulino los peones. En cambio, hace cien años ya eran diferentes, y en el Santiago de un solo piso asomaron los palacetes pagados con la minería. Como ese “pastiche” de nuevo rico que es el palacio Elguín – que sobrevive invisible en Alameda con Brasil –, que levantó Nazario Elguín, fabricante de artesas y descubridor de La Disputada de Las Condes. Lo construyó juntando varios estilos en un proyecto Theodor Burchard, también creador del palacio Concha-Cazzote, la fabulosa mansión neo morisca de “la fiesta del siglo”, demolida en 1935. Su cúpula resplandecía como oro en las tardes de la Alameda, donde ahora está el barrio Concha y Toro.

En Santiago subsisten pocos edificios con historia. Hoy se agrega el palacete Valdés Freire, de Merced con Lastarria, del arquitecto Alberto Cruz Montt, el mismo de la Bolsa de Comercio. Lo conocimos como Instituto Chileno Francés, y ya está funcionando como Liguria Lastarria. En la planta baja, donde existieron las cocheras y establos de Raimundo Valdés, se instaló la zona pop. El piso superior es la sección elegante, con fino parquet de filigrana de roble de 120 años. “Harta gracia para una república que sólo tiene dos siglos”, acota Marcelo Cicali, quien con su hermano Juan se ufana de este rescate en un Santiago que se hunde en cemento.

El tercer piso será biblioteca para clientes, el cuarto, oficinas: queda pendiente el par de subterráneos. Se dedicarán a eventos, junto a la nueva terraza.

Juan Pablo y Marcelo Cicali
Álvaro Grassi chef del Liguria Lastarria

EL BAR SALVÓ AL PALACETE

La mansión aristocrática, decorada con el gusto neoclásico decimonónico se salvó así de la demolición y la voracidad inmobiliaria. En vez de una varita, como en la magia de Harry Potter, el poder estuvo en la barra de un bar, que es emblema, destino y horizonte de los Cicali, migrantes italianos, desde que llegaron a Santiago. Venían de Chiavari, ciudad de la provincia de Génova, en Liguria, tierra de navegantes y comerciantes desde los fenicios. El abuelo, el nonno Giovanni, nacido junto con el siglo pasado, llegó en 1918 a Santiago. Meta de migrantes de provincias y del extranjero que se avecindaban cerca de las estaciones Central y Mapocho, de la Vega o del límite urbano sur, por ese entonces Diez de Julio y Avenida Matta.

Empezó con bares donde sólo se vendía alcohol, después agregaron algunos huevos duros. Abrió El Campero, en San Pablo con Matucana. En los treinta tuvo Los Tres Mosqueteros, en Avenida Matta, entre Prat y San Diego, donde se celebró el campeonato de fútbol ganado por Audax Italiano en 1948. Hasta el legendario púgil Arturo Godoy se apoyó en su barra.

LAS CENIZAS DE 1974

El bar era el referente, el punto de reunión, la oficina del siquiatra y la tribuna, a un tiempo. Por ello el incendio de Los Tres Mosqueteros en 1974 alteró hondo a los Cicali. El abuelo, de 73 años, tuvo que reinventarse porque en esos años no había seguros y se quedó sin nada. Mientras, el toque de queda borró el hábito del trasnoche y debieron replantearse como bar de día. Se enfocaron en la típica cantina nacional con chicha, pipeño, borgoña, a lo que se agregaron algunos platos como conejo, arrollado, cazuelas, perniles. Abrían a las 9 am, cerraban a las 10 pm. Así partió el restaurante Caribe, en San Diego, barrio Matadero.

Garrón de cordero arvejado $ 12.800
Leche asada y Tiramisue $ 4.200 cada uno

NACE EL LIGURIA

Hasta enero de 1990, cuando se unen Marcelo, de 20 años, y su hermano Juan Pablo, de 25, que terminaba la licenciatura en Historia. “Creo que esto era nuestra memoria genética, porque mi padre, Juan, nunca nos llevó a trabajar. El domingo revisábamos el negocio, ayudábamos a hacer la caja y a acompañar, pero jamás trabajamos. Hasta que llegó el momento en que me retiré de la universidad, mi hermano se licenció, tuvo su primera hija y no le alcanzaba. Mi papá dijo: ‘pongan sus propios negocios, yo los ayudo’. Nos prestó dinero y le pagamos absolutamente todo. De él sólo heredamos en vida la calvicie y la soriasis”, dice Marcelo. (N. de la R.: ya mencionamos que son genoveses).

Abrieron La Colmena, en calle Tenderini, un barcito que tenía sánguches de pernil, arrollado o queso, muy básicos, con el “combinado nacional o importado”. Fue como un entrenamiento. Siguieron el primer Liguria, en Tobalaba con Providencia, bajo la radio Minería: eran dos mundos que tenían mucho que ver.

Mechada con tallarines $ 9.800
Osobuco a la pimienta $ 9.400
Malalla $ 8.800

LEYENDAS DE BARES

La aparición del Liguria coincide con el gobierno de Patricio Aylwin. Al poco tiempo el bar hereda infinidad de clientes, viudos de antiguos establecimientos, como el Black and White (con descomunales porciones de papas fritas), que fue desalojado de la Casa Colorada cuando se le devolvió el carácter histórico al inmueble. Estaban medio retirados y allí se reencontraron. Advierten los hermanos Cicali que prácticamente todos declaraban haber sido amigos del periodista Tito Mundt. Incluso hasta de haber visto las acrobacias que solía realizar en la ventana del bar Sportmen, en el piso 12 de Estado 215, donde falleció el 10 de junio de 1971, cuando resbaló y cayó a la calle.

“¿Todos lo habrán conocido realmente?”, se preguntan los hermanos Cicali. Comentan que es un fenómeno, como la final de fútbol perfecto que se jugó en Chile, con treinta mil personas en el Estadio Nacional, en el hexagonal del mítico 16 de enero de 1965, cuando el Santos de Pelé derrotó 6 a 4 a Checoslovaquia. Lo que los asombra es que actualmente, ¡hay un millón de personas que juran haber estado allí en ese momento!

BARES DE FIN DE SIGLO

Cuando volvieron los bares nocturnos se notó la diferencia de generaciones. “Antes había gente que en la mañana desayunaba con un Tom Collins, o al junior lo mandaban a un encargo – gente mayor, no un muchacho –, y se pasaba a tomar una botella de vino y se comía un huevo duro. Otros pedían pisco-manzanilla porque andaban mal a las diez y media de la mañana. La gente se mejoraba en los bares, al parecer”.

Hay una necesidad de memoria tremenda en las nuevas generaciones. Y de las antiguas, de mostrarse: cuál es nuestra comida, a qué le tenemos apego. Hay un problema en las nuevas generaciones, por su ímpetu de inventar cocina chilena. Actualmente en Europa se busca la comida de antes, servida como antes. En ese estilo, la comida chilena es campo, tradición, legumbres y mucho más en la memoria.

LO QUE COMEMOS HOY

El afrancesamiento no le hizo mal a nuestra cocina, pero en las nuevas panaderías nadie tiene una tortilla de chicharrón. No pensemos en la tortilla de rescoldo, claro. Ya no hay queques, sino cupcakes.

Pregunta Juan Pablo: “Por ejemplo, ¿dónde se puede comer chagual (puya, la flor más grande de Chile) en Santiago? Ensalada talquina, casera, es chagual con aceitunas y huevo duro. Como en Putaendo es el charqui hidratado con aceitunas, exquisito. Valdiviano, ajiaco, curanto. La razón que dan para no hacerlo en la capital es que no tienen hojas de nalca, ¡pero en cambio traen pescado de Vietnam, como el pangasio! Pejerreyes ya no hay en el comercio, pero traen tilapias de quién sabe dónde. Falta un tren rápido que en dos horas llegue a Coquimbo. Queremos pesca del día que no sea pangasio, tilapia ni reineta”.

EL COCINERO DEL LIGURIA

El chef del Liguria Lastarria, Álvaro Grassi, también tiene ascendencia italiana. Desde los noventa se vinculó con Marcelo y tuvo boliches, motivado por la comunicación y el arte. En gastronomía, las ganas de ponerle técnica a la cocina, para mejorarla.

El desafío del Liguria de Merced lo empezaron hace tres o cuatro años. Al inaugurar, atendían a mil personas diarias, flujo impactante. Luego se estabilizaron entre 600 a 800 clientes con horario continuo. En la noche la propuesta es más de bar, al almuerzo platos compuestos. Renuevan carta por temporadas, no dejan de hacer guatitas, cazuelas. Con nuevos platos, agregaron mollejas, hechas al vacío, para un despacho rápido, todas blanditas, y malaya de cerdo con chimichurri o a la plancha. “No hay mucha innovación, pero sí cambio de oferta”, explica Grassi.

Pronto cumplen 28 años en Providencia. En ese tiempo, servir conejo o cazuela era mal visto. Es lo que quieren en Lastarria: una propuesta chilena en un barrio cosmopolita. La cocina de Álvaro coincide con la de Marcelo. Creen en el charquicán, el picante de guatas. En la carta el superventas es la mechada con tallarín. La cazuela es más de invierno. La mechada es transversal todo el año. “Hacemos cosas que la gente dejó de cocinar, como riñones al jerez o picante de guatas, y cocinas más regionales, como la papa chilota. Antes sólo la gente pobre cocinaba riñones”.

Liguria Lastarria