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LA MISIÓN

LA MISIÓN

ALGO NUEVO, ALGO BUENO

  • De la mano de un chef creativo que mezcla estilos e ingredientes con especial talento, la cocina del barrio de Nueva Costanera tiene, desde agosto del año pasado, una nueva alternativa ideada para quienes aman platos de un nivel superior, capaces de encantar a primera vista.

LA MISIÓN COLONIZÓ Y DIO NUEVOS AIRES, a un espacio anteriormente ocupado por un conocido y desaparecido restaurant de calle Nueva Costanera. Y colonizar no es una palabra elegida al azar, habla de lo que evoca La Misión, nombre de una de las primeras viñas instaladas en Chile en tiempos coloniales, comienzos de la tradición vitivinícola que hoy da prestigio a nuestro país en el mundo.

El mobiliario contemporáneo del restaurant se mezcla con piezas propias de aquellos tiempos, ambientación que incluye elementos precisos para el concepto: cuadros, imágenes religiosas y objetos restaurados, entre otros. El lugar, propiamente tal, tiene cuatro espacios contiguos pero separados, y puede recibir hasta 90 personas sentadas. Los diferentes ambientes permiten la diversidad de alternativas para compartir y se llenan de vida, especialmente en horario nocturno, aunque el lugar abre de 12:00 a 16:00, y luego de 19:00 a 23:00 horas.

Al entrar está la terraza, le sigue el bar, dos salones bajo techo, al fondo un patio al aire libre separado del salón por ventanales, rodeado de vegetación, plantas que son las hierbas que dan sabor y aroma a las recetas que trabajan en la cocina. De ahí se escapan olores intensos augurando platos especiados. Junto a presentaciones originales y coloridas, esas sensaciones componen una línea común en la recién estrenada segunda carta de La Misión, la de verano y vigente hasta otoño. Pero sólo eso los une. El chef a cargo, Jonathan Michel, explica que la intención es presentar platos diversos, completamente distintos unos de otros: “Todos tienen su identidad, no me gusta hacer una línea de cocina, me agrada mezclar”, dice quien organizó un equipo de quince personas dentro de los que incluye dos pasteleros, aun cuando la repostería del restaurant también es creación suya.

Trucha nikkei es una evocación oriental que lleva arroz sushi, corazones de pepino agridulce, papel de arroz suflado y pesto de menta para el frescor ($9.500)
Filete de pescado del día a la canela, con caviar de verduras, se presenta en plato de greda de Pomaire que elige el chef ($12.500)
Risotto estilo caprese es una opción fresca, compuesta por un montaje de tomate, en cuyo interior está el risotto blanco de albahaca cubierto de mozzarella de búfala ($8.500)
Bouquet de flores es un postre delicado, lleno de aromas y sabores. Se compone de gelée de violetas, chantilly de rosas, crousti de lavanda y cremoso de chocolate. Se presenta junto a placas de chocolate con polvo de oro ($7.500)

AUTÓCTONO Y FRANCÉS

Tras la propuesta de La Misión está Jerome Reynes, empresario gastronómico que tiene otros restaurants santiaguinos, como Castillo Forestal, Bocanariz, Kross Bar y La Fábrica. Cuando recibió el currículum de Jonathan Michel le respondió media hora más tarde para coordinar una entrevista con el chef. Fueron dos entrevistas finalmente, y sin más preámbulo que eso el cocinero pasó a formar parte del nuevo proyecto de Reynes, con la promesa de hacerse cargo de una cocina en la que podría dejar fluir su creatividad, pero apostando por gastronomía de nivel superior.

Todos los platos de la carta son creación de este francés oriundo de Normandía, quien lleva 23 años en la profesión. Comenzó su carrera a partir de un amor espontáneo al universo culinario, alimentado, sin duda, por sus dos abuelas, ambas buenas cocineras. Pero fue cuando tenía apenas 14 años que comenzó un aprendizaje práctico profesional, el cual continuó fuera de su región pronto a cumplir 18 años. Trabajando de esta manera estuvo en la costa sur francesa, para luego viajar al extranjero y participar en 33 restaurants distintos. Nunca estuvo más de un año en un mismo país, excepto Chile, hasta donde llegó hace dos años por sugerencia de una amiga chilena que conoció en París. La estadía sería sólo de quince días, pero una serie de encuentros lo llevaron a quedarse. Comenzó trabajando para eventos privados mientras se encantaba con la gastronomía local. “Cuando cambio de país reinterpreto mi cocina con productos del lugar, y mi primera forma de trabajar ahí es hacer muchas cenas. Es un test donde me voy nutriendo de lo que me dicen. En el caso de Chile, fue ir a mercados como La Vega y conocer productos”, cuenta Michel.

Jabalí laqueado es una receta agridulce para dos personas. Se acompaña con una guarnición de espinacas y mollejas de vacuno, preparadas con frutos secos. La presentación en mesa se hace levantado la tapa para que se vea el trabajo de ahumado ($29.000)

EL VINO ES EL PROTAGONISTA

Por estos días, el restaurant afianza su segunda carta y consolida la intención de entregar platos originales, de elevado nivel, en un barrio acostumbrado a la diversidad de oferta. Considera un Menú Almuerzo ($14.500) que incluye entrada, plato principal y postre, distinto cada día, más agua mineral, bebida o copa de vino y café espresso. También hay una carta de tapas o piqueos para compartir en horario vespertino. Por ejemplo, Locos al natural, con mayonesa de mandarina ($14.500); Tabla de charcutería de la casa ($14.500); o Salmón ahumado de la casa ($9.500).

Dentro del concepto de La Misión el maridaje también tiene protagonismo, con una carta que considera alrededor de 420 etiquetas. Junto a eso, hay 41 copas de vino que se entregan con una tapa de madera donde se describe el maridaje ideal para cada una.

“Trabajamos casi dos meses para todo lo anterior, y tuvimos cerca de 30 platos diferentes al inicio”, explica el chef. Finalmente seleccionaron lo óptimo en complementación entre plato y vino. Así es como La Misión ofrece el Menú Maridaje ($39.000), que contempla abreboca con copa de espumante Cono Sur, Sparkling Brut (Chardonnay o Pinot Noir), Biobío, y entradas como Tartaleta de papas veraniega; o Gazpacho de leche de tigre y salmón ahumado en casa. Para platos principales este menú tiene, por ejemplo, Risotto estilo caprese; Punta paleta de angus con puré de coliflor asada, y postres como Dúo de cacao amargo, milhojas y helado; Pie de plátano; Emulsión de zanahoria; Cremoso de maracuyá; Sorbete de naranjas y Lemongrass.

Tartaleta veraniega es una entrada presente en la carta de invierno, que para esta temporada se reinventa con explosión de colores. Se puede pedir con emulsión de trufa o de cacho de cabra ($6.500)
Dúo de cacao amargo, milhojas y helado, es un postre con pastelera de anís estrellado y cubos de mango caramelizado ($5.500)
Jonathan Michel, chef ejecutivo

Estos y demás platos de la carta representan el concepto de La Misión en cuanto a experiencia. “Cocina de autor, con inspiración sudamericana y técnica francesa”, dice Michel. En la carta de verano el chef destaca la Tartaleta veraniega, una entrada hecha con masa milhojas invertida, es decir, no lleva mantequilla dentro de la masa sino fuera, entregando así un crocante diferente. El plato también incluye puré de arvejas a la menta, papa camote confitada en aceite de oliva y cedrón, papa morada confitada en grasa de wagyu, y polvo de cebolla con tinta de calamar deshidratada.

Como buen explorador de la cocina, Michel también tiene platos con aires orientales, como la Trucha nikkei ($9.500), donde usa una técnica japonesa, el cual lleva trucha arcoíris, puré de betarraga y frambuesa. Otra apuesta es Filete de pescado del día, a la canela, con caviar de verduras ($12.500). Se prepara según la temporada, por ejemplo con palometa o corvina. En esta interesante mezcla el pescado se cocina con mantequilla de canela, crema ácida de limón marinado en sal durante tres meses, un toque de polvo de canela, papas hilo, ragú de verdura con aceite de cedrón y espuma de coliflor.

Uno de los platos más famosos, en los seis meses de vida que lleva La Misión, es el Jabalí laqueado ($29.000). La carne se cocina al vacío durante 48 horas con mantequilla de romero, y el laqueado es una mezcla especial que lleva cerca de 16 ingredientes, de los que Jonathan Michel sólo confiesa ocho: vinagre de jerez, miel, curry, tomillo, jengibre, cardamomo, clavo de olor y salsa de soya.

La Misión logra un destacado equilibrio de sabores en los platos al mismo tiempo que presentaciones de gran atractivo. Una experiencia para vivirla.

  • La Misión Restaurant
  • Nueva Costanera 3969
  • Vitacura, Santiago
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  • (+56-2) 2208 8908