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CHEF JOAN ROCA

CHEF JOAN ROCA

Chef Joan Roca habla del Celler

El secreto de los Roca para volverse leyenda

  • Joan, el mayor de los topísimos cocineros catalanes, dio clase de sencillez con la sabrosa historia de su activa familia, en charla de CasaPiedra. Giordi será padre el 2019. Marc, su hijo, redescubrió la cocina…

DEJANDO A UN LADO QUE EL CELLER DE CAN ROCA DE GIRONA (LA BODEGA DE CAN ROCA), ESPAÑA, ha sido considerado un par de veces el Mejor Restaurante del mundo por una revista que se dedica a esos cálculos, que conserva tres estrellas Michelin hace ya doce años, que está en el equipo de los once restaurantes españoles de ese nivel, y que para reservar mesa allí se requieren once meses de anticipación, es noticia la reciente visita de Joan, el mayor de los hermanos Roca, quien vino a dar una charla en CasaPiedra de lo que pasa al juntar su creatividad con productos chilenos. La ocasión, un encuentro en Santiago para promover la catalana cerveza Estrella Damm.

Pero de cerca es distinto. Joan Roca es un soplo refrescante de sencillez, de falta de pose, de sinceridad de la antigua, que en Chile y hoy tanto se echa de menos.

¿Se acuerdan cuando antes venían parientes de provincia y nos ponían al día de los hechos de familia ocurridos desde el último encuentro? Doña Montserrat Fontané, la madre, sigue cocinando su menú de 11 euros en su local de cuarenta años, a pocos pasos del famoso Celler de sus hijos. El menor, Giordi (el de los postres) y su esposa Alejandra, serán padres por primera vez a comienzos del 2019. Alejandra participa en las heladerías Rocambolesc, que ya se extienden por Girona, Madrid, Barcelona y Alicante. El Celler es único, a pesar del interés mundial de inversionistas en clonarlo. Pero las heladerías son sencillas, simpáticas, y los Roca no titubean en extenderlas. No implican la responsabilidad de poner otro Celler Roca en alguna parte.

Encarna, la esposa de Josef “Pitu”, el sommelier del grupo, se ocupa del espacio de eventos, el Mas Marroch. Y Joan (el mayor y chef) con su esposa Anna, preparan el Hotel Boutique Casa Cacao.

Pero la mejor historia: El 2016, después de una charla para 300 estudiantes de gastronomía, los tres hermanos Roca entregaron becas por cuatro meses a estudiantes chilenos seleccionados: el sommelier Reinaldo Olivares, y en gastronomía, Daniela Mella de Inacap y Carolina Basaez, de Ecole. Esta última declaró: “Sentí un ambiente de familia desde el día uno. Eso te ayuda mucho”. Sin duda le ayudó, porque no se ha movido nunca más del famoso restaurante de Girona, Cataluña. Actualmente trabaja junto a doña Monse, la madre de los Roca, aprendiendo cocina catalana tradicional. ¿La razón de que su beca de cuatro meses se extendiera inesperadamente por varios años? Marc, el hijo de Joan (22 años), hasta hace poco creía que su destino era la política. Pero conoció a la chilena y se convenció de que el trabajo de la restauración es importante. Y si miles de cocineros sueñan con llegar al restaurante de su familia, donde él ha vivido siempre, vale la pena seguir en esta actividad, que los suyos han realizado con éxito por tres generaciones. Se enamoraron pues, y forman una feliz pareja. Según reconoce el sonriente Joan Roca, desde que la chilena está en su casa se empezó a usar en la mesa familiar el merkén mapuche, picosito y ahumado.

De la cocina catalana, tradicional, con la misma receta de madres a hijas, los Roca evolucionaron a un cambio que llama la atención de los cocineros del mundo. Joan explica esa aparente contradicción: “Toda su vida mi madre ha cocinado en ese lugar, una cocina sencilla, humilde, popular, siempre la misma. Vivo perdido en el día de la semana en que me encuentro. Pero cada día almorzamos con ella, y si hay garbanzos, es jueves. Cada día tiene su plato, y eso ayuda a ubicarse. Mi madre ha viajado muy poco: el único lugar fuera de la península donde ha estado es México, porque Jordi está casado con una mexicana y fue a conocer a sus consuegros. Su cocina es esa, toda su vida ha hecho lo mismo. Es verdad que de alguna manera nuestra cocina catalana abarca el Mediterráneo, con la influencia de muchas civilizaciones. Y está muy cerca de Francia, bebiendo además de la complejidad de toda la cocina española y sus regiones. La peculiaridad de la catalana es bastante definida, con bases, de fondos complejos, barrocos, complicados. Todo el Mediterráneo tiene sus platos propios, pero armados sobre un tejido de productos que les es común. Hay un sentimiento de pertenencia a territorios completos, pero también una homogeneidad. Y eso es muy bonito porque une culturas diversas, tradiciones distintas y formas de ser y entender la vida. Los productos nos unen. ¿Tal vez la sinceridad de cocinas sencillas, como el caso de la catalana, es la razón de que se les tenga en tanta consideración en estos días? No sabemos si eso es así. Siempre tenemos mucho respeto a Francia. Se reconoce el mérito catalán, pero lo vemos con mucha prudencia”. Joan explica que cuando han designado al Celler como el Mejor Restaurante del mundo, la primera persona en ponerlo en duda ha sido doña Monse, su madre. Poderosa fuerza para mantener a los famosos hermanos con los pies en la tierra.

¿Noticias que alegran al clan Roca? Joan quedó fascinado con un documental que realizó el famoso productor y director David Gelb, creador de la serie televisiva “Chef’s Table”. Gelb entusiasma a Joan Roca porque, en vez de preocuparse del plato magistral del cocinero, se las ingenia para contar en sus imágenes lo que éste tiene en la mente y el corazón. Joan explica que “la historia de Giordi es preciosa. Para los 45 minutos que dura el documental (está en Netflix) filmaron infinidad de horas durante veinte días, en la primera de nuestras giras. El resultado nos sorprendió, porque descubrimos cómo nos veía Giordi, que es bastante menor que nosotros con Josef, que tenemos un año de diferencia. ¿Cómo consiguió Gelb que se sincerara de esa forma? ¿Cómo consigue que cuente eso? Una lograda búsqueda de quién eres, de dónde vienes. Tal vez yo sea interesado, pero considero que el video que hizo de Giordi es de los mejores: lo convirtió en el símbolo de todos los hermanos menores del mundo. Es el clásico hermano pequeño de una familia inconformista, competitiva. Es nuestro caso, que tenemos un restaurante y queremos situarlo entre los mejores puestos de la lista y lo logramos, en una lucha por tener un espacio. Por cierto el documental tiene imágenes preciosas de postres, de la cocina, del restaurante. Por otra parte, en él se nota la distonía que ha afectado a Giordi y que se la está tratando un médico de Toronto. Es una enfermedad rara que les da a los músicos. Bueno, hay tantas enfermedades peores, él la lleva muy bien y esperamos que pase pronto”.

El Celler o bodega de los Roca tiene la “masía”, como llaman en Cataluña a las construcciones agrícolas que copiaron directamente de las villas romanas, que llegaron a sus tierras hace dos mil años. Para ellos es el espacio de creatividad, donde hacen la formación, cuidan al equipo, establecen diálogo disciplinario que les permite avanzar y ser creativos.

Hay elementos que consideran fundamentales para crear: la curiosidad, el interés de hacer cosas nuevas, el atrevimiento de buscar caminos impensados y el deseo de acumular conocimiento. Joan así lo indica: “El equipo es la clave: somos 90 personas en Can Roca. Un equipo comprometido, y la clave del éxito. El martes no servimos almuerzo, lo dedicamos sólo a escuchar al equipo. Una sicóloga nos ayuda con diferentes grupos, a veces cocineros, chicos en práctica, sommeliers, conflictos que se generan, cómo se resuelven. Tenemos dos brigadas de cocina, de día y de noche, para rescatar calidad de vida. ¿Cómo nos inspiramos? Los cocineros hacen cocina creativa. Elementos útiles, tanto libros, como paisajes, productos, vinos, aromas, la memoria. Nuestras vivencias. Un bocado de la niñez se reconvierte con técnicas modernas, y aunque nos sorprenda la presentación, la evocación está en el sabor y aroma obtenidos. Como esos desayunos de pescadores catalanes con erizos y butifarra negra. Que se vinculan, en la distancia, con el pulmay y el curanto en Chile. Porque sin duda la tradición alimenta la innovación”.