GENERACION DE DRY AGED BEEF

GENERACION DE DRY AGED BEEF

Osorno: ahorrarán dólares “oreando” reses

La mitad del consumo chileno de carne de vacuno debe importarse en divisas. Un equipo con el chef Leonardo Chacón investiga método para rescatar ganado nacional con ventajas para ganaderos, consumidores, la economía… y las vacas

ESTÁN DE MODA LAS CATAS DE TODO TIPO. De vinos, pues hoy las viñas emplean mayormente productos propios, con terroir e identidad definidos, que pueden comparar cada año con especialistas. Y este muestreo también se ha vuelto habitual en quesos, cervezas, chocolates, café, té y muchos otros rubros. Una multitud de productos que van entrenando las papilas y formando el gusto de quienes quieren sensibilizar sus sentidos, y de productores que quieren superarse.

Pero en estos días hubo una cata distinta. No se trató de un evento social para lucir marcas, a pin ups de la gastronomía o a postulantes a socialités. No: fue una muy seria sesión de trabajo. El lugar, el comedor de la sede de Inacap de avenida Chesterton, donde el chef Leonardo Chacón – a cargo del desarrollo industrial y gastronómico de la idea – reunió a docentes y profesionales de la entidad, con cocineros del nivel de Zumito Estévez, Axel Manríquez y Claudio Ubeda, junto a empresarios cárneos como Jorge Aybar, entre otros connotados especialistas. El motivo, una cata a ciegas de carnes para realizar un testeo sobre aplicación de maduración en seco de reses. El propósito fue recopilar opiniones en un primer intento de un proyecto aún sin nombre, para un mejor aprovechamiento de vacas lecheras dadas de baja.

Leonardo Chacón lo explica: “La atracción por consumir carne de los chilenos hace que el país ocupe divisas para adquirir un 50% de carne. En cambio, cuando las vacas lecheras nacionales dejan de producir son desechadas y dadas de baja. ¿Por qué no rescatarlas con un buen forraje y cuidados, y una vez faenadas madurar su carne en seco, con evidente beneficio para ganaderos, productores, consumidores, la economía nacional y hasta las propias vacas?”.

La familia Diestre de Osorno, de cuarta generación de ganaderos, hizo suyo este proyecto. Los hermanos María Paz y Pablo y su madre, María Paz, ponen a engordar estas vacas desechadas de lecherías, que por su origen poseen un código de barra que permite una amplia trazabilidad de toda su trayectoria. El veterinario Rodrigo Morales, de Inia, vigila tanto el pastoreo como el posterior faenamiento y proceso de maduración. Y Leonardo Chacón, quien ha seguido cursos internacionales sobre maduración de carne e interviene buscando el mejor procedimiento, se preocupó además de cocinar rigurosamente las muestras de cata: todas al mismo punto de cocción, con mínima cantidad de sal, sobre plato tibio. El servicio – aportado por alumnos de Inacap – resultó perfectamente uniforme, para que ni la cocina ni el servicio interfirieran con la cata. Tanto la brigada de cocina como la de servicio de sala tuvieron un impecable desempeño.

No hay edad fija para desechar las vacas lecheras, ocurre cuando dejan de producir leche, que coincide con una baja de peso. Actualmente esos animales simplemente se dan de baja y se envían a remate. Su destino principalmente, es la ocupación de su carne en cecinas y embutidos. El proyecto propone poner los animales a engorda de pasto, aumentando su grasa infiltrada y de cobertura, para conseguir animales de alrededor de 750 kilos de peso bruto, un sistema usado en EE.UU., donde habitualmente las reses como lecheras comen pellets, se alimentan con granos para que sus músculos se infiltren más de grasa y el pastoreo mejore su carne. Con esta engorda natural se consiguen animales de 400 kilos de carne en vara, que se somete a un madurado en seco, de 30, 60 o 90 días, según las necesidades específicas de cada ejemplar. El resultado no está pensado para supermercados, sino para tiendas de carne gourmet.

Las vacas que han terminado su período de reproducción – que las hace producir leche – y su proceso de recuperación con pastura adecuada, por el tiempo que necesita cada una, se llevan a una faena estándar en un matadero certificado, y se les realiza un tratamiento en cuanto a su primera maduración. Después se hace el desposte, y los cortes así obtenidos se pasan a un sector donde hacen la maduración de la que Leonardo Chacón tiene la responsabilidad, una maduración en seco relacionada con temperatura, aire, humedad y tiempo como variables. Chacón explica: “No es solamente decir ‘ésta la voy a tener a 2°C y le voy a poner tanta ventilación’: se va jugando según el tipo de carne, el grosor, que va cumpliendo con un programa de 30, 60 o 90 días de tratamiento. Ahí se produce una carne especialmente adecuada para el consumo”.

¿Por qué el proceso se llama “en seco”?, porque corrientemente se piensa que el hecho de que una carne esté envasada al vacío equivale a madurar. Es cierto que hay una maduración, pero húmeda, donde la sangre del corte va quedando en la bolsa y va impregnando permanentemente en el corte. En este nuevo sistema propuesto de maduración, la carne “se va oreando”, como se hacía antes que los refrigeradores fueran cosa habitual en las casas. Hace algo más de medio siglo existía la “carnicera con ganchos”, que había en los patios de las casas. Era una estructura metálica, recubierta con rejilla por la que pasaba el aire pero no las moscas.

Leonardo Chacón recuerda que los mejores maduradores de carnes del mundo están en Chicago y Nueva York, y no en los grandes estados ganaderos. “Cuando hice el curso de maduradores de carne me mandaron allá, y pensé que me estaban bromeando, que después me iban a decir: ‘tienes que irte a París, a Holanda o Nueva Zelanda’. ¿Por qué? Los estadounidenses engordan sus animales con pellets, y son muy desabridos. Pensaron cómo darles mejor sabor. Entonces recordaron esas costumbres antiguas de los cazadores franceses, quienes dejaban las carnes de caza colgadas del cuello hasta que caían al suelo, antes de prepararlas. A este método arcaico agregaron también la marinada y la maduración, y dijeron: ‘¿qué pasa si colgamos también un vacunito?’”.

Resulta que la maduración en las carniceras de cada casa – que la gente grande alcanzó a conocer –, es el principio de la maduración en seco. Analizaron lo que ocurría en esa práctica previa a los refrigeradores hogareños, y se pusieron a trabajar en el proyecto que hace tiempo se aplica a las carnes premium en Santiago, en negocios tipo gourmet y en los mejores restaurantes. Carnes maduradas, con una calidad muy superior a la corriente, y claro, a un precio proporcional. En las grandes capitales es normal escoger una maduración de alta calidad, de una, dos o tres semanas, a su gusto.

Después de realizada la cata, se informó que las seis muestras fueron todas de lomo (el corte más atractivo en lo comercial), de las cuales cinco correspondían a carnes tratadas con el madurado en seco, y la otra era de supermercado, importada. La que más llamó la atención, correspondió a una muestra tratada con tres meses de tratamiento y la plenitud de sabor.