DeCalle, Fake Asian La “Callejera” y original cocina asiática de Benjamín Nast

De Calle
Benjamín Nast, chef propietario

DECALLE, FAKE ASIAN

  • LA “CALLEJERA” Y ORIGINAL COCINA ASIÁTICA DE BENJAMÍN NAST


    • INSPIRÁNDOSE EN PREPARACIONES JAPONESAS, COREANAS, TAILANDESAS Y CHINAS, ENTRE OTRAS, ESTE RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA ORIENTAL LLEVA EL SELLO DEL DESTACADO CHEF CHILENO, QUIEN EXPLORANDO UN CONCEPTO GASTRONÓMICO DIFERENTE AL QUE DESARROLLA EN DE PATIO, ABRIÓ ESTE ESPACIO APOSTANDO POR REFRESCAR LA OFERTA GASTRONÓMICA EN ÑUÑOA, POR ENTREGAR PLATOS CON DELICADA EJECUCIÓN A BAJOS PRECIOS, EN UN FORMATO PARA COMPARTIR Y DISFRUTAR A DIARIO.


LLENO A TOPE DESDE QUE ABRIÓ A MEDIADOS DE ABRIL, DECALLE RENUEVA LA OFERTA GASTRONÓMICA DE PLAZA EGAÑA, EN ÑUÑOA, y lo hace de la mano del destacado chef Benjamín Nast. El dueño de De Patio, que tiene especial gusto por la comida oriental, de la que aprendió técnicas en el extranjero y sobre todo tras su paso por el restaurante español Dos Palillos, había ideado este proyecto tiempo atrás dejándolo en carpeta para cuando llegara el momento indicado de ponerlo en marcha. Dos factores se alinearon para eso: por un lado, el buen momento de su restaurante en Vitacura, y por otro, la oportunidad de instalarse en un local que por cerca de 14 años había acogido el café-restaurante de su suegra.

Asociado con su esposa, Josefa Hernández, y su cuñado, Lucas Hernández, Benjamín abrió entonces su segundo restaurante en abril. Ha tenido tanto éxito, que el proyecto lo tiene trabajando a tope desde su apertura. La buena recepción la atribuye al acertado manejo de tiempos. Ocurre que la fecha de inauguración coincidía con Ñam Santiago, festival que los socios vislumbraron como la mejor plataforma para hacer visible a DeCalle, ante un público que coincide con el que apuesta por este nuevo negocio. Tras instalarse con una cocinería en las actividades de Ñam Cerro Santa Lucía, al abrir el nuevo restaurante días más tarde, sin promoción más allá de algunas publicaciones en redes sociales, el chef vio cómo los clientes hacían fila para entrar. “Tiene que ver también con que las propuestas de chefs conocidos siempre son en otros barrios, y ahora nosotros abrimos en una zona donde nadie ha presentado nada personal todavía, pues hay franquicias y marcas de volumen, principalmente”.

Pero, ¿qué es DeCalle? A primera vista es un lugar diferente, entretenido y sencillo, un restaurante que se escapa por lejos del concepto tradicional que abordan las propuestas de gastronomía oriental. Es algo así como una fuente de soda de comida asiática, inspirada en algunas alternativas callejeras o rápidas. También aborda el concepto chino dim sun, donde sobre la mesa se ponen varios platillos para compartir.

En ese contexto, la intención es abordar una cocina accesible a todo público, no selectiva, vista como opción para comer en cualquier momento. “Quiero que sea un restaurante de día a día”, dice el chef, al tiempo que descarta la alternativa delivery, porque, a su juicio, genera gran cantidad de basura. Por otro lado, su intención es incentivar a la gente a que salga a comer afuera y disfrute experiencias culinarias.

En su mayoría, la carta creada para DeCalle incluye recetas tradicionales asiáticas, siempre con una vuelta de tuerca, una variación o propuesta de Benjamín Nast. “Tengo esa marca de la cocina asiática, pero hasta ahora nunca quise profundizarla más allá de lo que hago en De Patio”, explica quien vio en este restaurante, además, la vía para desarrollar un negocio. Así, de algún modo De Patio es la parte romántica de su profesión, y DeCalle, la comercial. “De alguna forma, este proyecto es el pulmón para seguir haciendo lo que quiero desarrollar en De Patio”.

Con DeCalle el cocinero muestra una gastronomía original, orientada a un público no “atacado”, en un barrio todavía a explorar. El restaurante – que abre de 11 a 23 horas, de lunes a sábado, y prontamente los domingos en horario de almuerzo –, sin duda refresca y abre puertas a la oferta culinaria en torno a la Plaza Egaña. Es así como ha recibido la visita de otros cocineros preguntando por los locales vecinos. “Creo que esta zona tiene una proyección enorme”.

TODO ES BARRA

DeCalle se presenta con una estética que, decidida entre los socios, se mueve entre los clásicos de una fuente de soda. El espacio es un local habilitado para 35 o 40 comensales, con una barra a un costado y mesas al otro. Al fondo figura una cocina abierta, y sobre los muros blancos, pequeños azulejos vintage del mismo color. Como contraste lucen el rojo de delicadas lámparas con aire oriental, y el negro de mesas y cubierta de la barra. “Siempre me ha gustado la línea pura, limpia”, dice el chef, quien destaca cómo en la simpleza del espacio se pueden observar detalles, por ejemplo el revestimiento lateral de la barra, que evoca las puertas japonesas correderas y de papel.

La barra es clave en el concepto: “Para mí es fundamental dentro del formato de cocina. Los dos restaurantes que tengo, y espero abrir más, siempre tendrán una barra. Es la manera en que me gusta comer, y la forma en que quiero invitar a la gente a hacerlo. El contacto es mucho más directo, se genera un ambiente relajado, donde te das vuelta y te pones a conversar con la persona que está al lado. Eso también lo quiero generar. Viví muchos años en Europa, y las barras allá son importantes. En España todo es barra, vas a Japón y lo mismo. Acá también, vas al centro y hay un montón de barras. Me encanta”.

EL ESCUDO DEL CHEF

La apuesta gastronómica en DeCalle tiene una carta que irá creciendo en alternativas, con algunos cambios cada cierto tiempo. En general, mostrando gran cantidad de platos estables, gracias al uso de productos disponibles todo el año.

El chef habla de preparaciones propias, porque si bien los sabores son asiáticos y hay respeto por la tradición y las técnicas originales, las opciones que se encuentran en este restaurante no siguen al pie de la letra la comida tradicional oriental. Por ello el cocinero optó por “apellidar” a DeCalle como Fake Asian (falso asiático): “Así me pongo un escudo para hacer lo que se me antoja, me da mucha más libertad”.

Sopa de Wonton rellenos de col china, carne de cerdo y mira, cebollín asiático. El dashi se prepara con caldo de pato, pak choi, alga nori y cebollín ($3.500)
Edame al vapor, opción de acompañamiento que invita a comer con la mano ($2.000)

Por ejemplo, las Costillitas de cerdo, que es algo que se come bastante en Asia, aquí se hacen de otra manera, usando salsa cantonesa, preparación tradicional china. Los Dok bok ki ($4.000), plato de calle típico coreano, en su país de origen se cocinan con mucho picante, pero aquí se baja el picor y se sirven con una boloñesa asiática, además de huevo pochado, también a la manera del restaurante. Otro ejemplo: las Gyosas se preparan al estilo tradicional, pero con relleno de espinaca. Y la sopa de Wonton se hace con un caldo dashi de pollo con algas.

Costillitas de cerdo cocinadas al vacío, caramelizadas con salsa cantonesa preparada con miel, soya, hoisin y caldo de pollo ($5.000)
Gyozas de espinacas y shiitake selladas a la plancha, presentadas con semillas de sésamo ($3.500)

Así también hay platos que adhieren más a la tradición, como el Tofu frito o Agedashi ($3.000), que es japonés, o la ensalada de pepino y kimchi ($3.000), de procedencia coreana. Estas preparaciones se encuentran en la carta junto con otras que nacen de la inventiva y talento del chef, entre estas la palta frita con mayo siracha ($3.500).

Lo que tienen en común los platos, es que son propuestas de comida rápida asiática, no necesariamente callejera, aunque sí hay preparaciones que es posible encontrar en ese contexto, como las Costillitas y los Ñoquis de arroz o Dok bok ki. En definitiva, lo que aquí hay es comida entretenida, de la que abre el apetito y se puede compartir en la mesa.

ESTUDIO Y BÚSQUEDA DEL SABOR

Cabe destacar que todo en DeCalle es preparación propia, excepto casos como el pan de las hamburguesas y la oferta de líquidos: “Tenemos una carta de vinos simple, pero entretenida, por copa y botella. Son vinos de pequeños productores que no se encuentran en el comercio”, explica el cocinero. También hay opciones de té y cervezas, donde pronto la oferta incluirá alternativas asiáticas. Para ofrecer espresso, latte, capuccino y mocaccino, trabajan con Taller Café. “La idea es ir atacando poco a poco ese rubro, porque quiero abrir puntos de venta de café de especialidad, heladería y pastelería”, cuenta Benjamín. Agrega que estos llevarán la firma DeCalle, y aunque sin la carta asiática, sí alguna oferta de sandwichs.

Hamburguesa DeCalle ($4.000) es una de las tres variedades de sandwich presentes en la carta. Versión propia con carne, tomate, cebolla, queso, cilantro y ketchup japonés
Castella de cacao, postre de bizcocho japonés muy liviano, relleno de cacao ($2.500)

Volviendo a la filosofía de este chef, donde el producto es fundamental, lo mismo que la prolija ejecución, Benjamín Nast englobó su trabajo en DeCalle asegurándose de formar un equipo que comprende su forma de trabajo, y le entrega confianza para delegar y compartir su tiempo con las exigencias en el restaurante de Vitacura. Así, en Ñuñoa su cocina está formada por personas que pasaron por De Patio, incluido su ex jefe de producción, actual jefe de cocina en DeCalle.

Tratándose de un chef que goza con la investigación del producto y sus posibilidades, en DeCalle el cocinero realiza una búsqueda del sabor y la estética, para entregar al comensal platos suficientemente atractivos: “Hay estudio. Si vamos a hacer Agedashi, tratamos de hacer el mejor. No por ser comida presentada como rápida o callejera, deja de tener una acuciosa labor gastronómica. Detrás de cada plato hay trabajo y respeto por la tradición gastronómica asiática, por sus procesos y técnicas. Si se ofrecen Gyozas, están hechas según la tradición japonesa, a la plancha por un lado, al vapor por el otro. Te encuentras con texturas crocantes y melosas al mismo tiempo, con las mejores Gyozas que te puedes comer en Santiago. Esa es la idea, el fondo de todo esto. Se puede hacer buena gastronomía a estos precios, y mi pega es buscar productos baratos, de calidad, presentarlos de la mejor forma. Y qué mejor que con un cuento, que en este caso es el de la comida asiática preparada con la visión personal de un chef. Eso es lo que ha hecho el click con la gente”.

 

DeCalle Restaurante

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