CHEF WALTER MONTICELLI

CHEF WALTER MONTICELLI

Chef Walter Monticelli

Sabor italiano que crece desde Chile

• “Me gusta tocar los límites”, dice el creador de los restaurantes Caprese y Rosso Italiano, destacado cocinero asentado en Chile hace 18 años, exitoso empresario gastronómico que proyecta la huella de su cocina en el tiempo, y por qué no, más allá de nuestras fronteras

LA PASIÓN DE WALTER MONTICELLI ES LA CREACIÓN, eso se puede concluir tras escucharlo hablar de su carrera, en un alto de su ajetreada rutina, con el acento que delata su origen.

Chef Walter Monticelli

En la cocina todo comenzó en su tierra natal, Albenga, localidad de la región de Liguria, en la costa norte de Italia. “Prácticamente nací entremedio de la mesa. Mi padre era chef y tenía una trattoria que se llamaba Del Falcone”. Este era el apellido de su abuela, a cargo de quien anteriormente estuvo el restaurante. La tradición culinaria de Walter, como se ve, viene de antaño, y sumando su ascendencia siciliana no extraña que se fueran forjando entre sus manos sabores y técnicas particulares, muy italianas, sobre todo de sello casero.

Nunca tuvo dudas acerca de convertirse en cocinero. Fue algo natural, asegura. Con ese objetivo comenzó a viajar a los 15 años, ocupando para ello los veranos y regresando al término de la estación para volver a los estudios, primero de colegio, y luego de cocina en la escuela de su ciudad. Fue tomando, entonces, el gusto de conocer otras culturas, realidades de cocina y chefs, eso, aun cuando reconoce en su padre, Giorgio Monticelli, a su principal maestro. El inglés David Norton, con quien trabajó durante tres años en Londres, es otra persona que determinó su carrera. “Llegamos a una amistad muy bonita, más allá de lo laboral, que se prolongó en el tiempo. Me enseñó mucho a dirigir una cocina”.

El chef explica también que “siempre digo a los cocineros de mis restaurantes: una cosa es cocinar bien o tener un gusto culinario propio, pero otra es cuando estás a cargo de gente y de enseñarles tu estilo de cocina, especialmente si tienes un restaurante del tamaño de Caprese o de Rosso Italiano, donde un día sábado a la hora de almuerzo pasan, a veces, 700 personas”, precisando que ofrece pasta hecha por su cocina y al momento, lo mismo en pastelería y pan.

Después de su estadía en la capital de Inglaterra, Walter Monticelli trabajó en Francia, Alemania, Holanda y Marruecos. En este último país ayudó a un amigo a abrir un restaurante, puntualmente en Casablanca. Luego, con 23 años de edad decidió viajar a Estados Unidos, donde estuvo año y medio trabajando en Disney World, en el restaurante Alfredo’s, en Epcot. Ahí tuvo otra experiencia clave: “Aprendí la cocina de grandes volúmenes. Siempre había trabajado en hotel, y este era un megarestaurante donde pasaban tres mil personas diarias, por lo tanto resultaba muy diferente la organización. Comencé a tomar el gustito de cocinar bien y con volumen. Me gustaba la adrenalina y los desafíos, me gusta tocar los límites”.

CREADOR DE CONCEPTOS

Tras esa etapa, regresó a Italia donde abrió su primer restaurante: Isola. Situado junto al puerto, contaba con pescado fresco a diario y cocinaba en base a lo que llegaba. “Fue una experiencia muy bonita, pero llegó el bicho americano nuevamente”, cuenta. Ocurrió cuando empresarios de Nueva York, encantados con su cocina, lo invitaron a trabajar en Estados Unidos, donde pocos meses después se integró a Serafina como chef ejecutivo.

Por entonces, y a partir de su experiencia en Disney World conociendo conceptos de marketing, Monticelli afianzaba un sueño: tener una cadena de restaurantes y convertirse en un emprendedor. Mientras, aprendía con las labores de dirección que debía realizar para sus jefes. Más tarde siguió motivándose, cuando el mismo grupo le encargó trasladarse a Montreal para abrir un restaurante. “También una muy linda experiencia, porque por primera vez trabajé solo para un restaurante de más de 200 personas”, recuerda.

Chef Walter Monticelli

Posteriormente se integró a Bice, donde permaneció tres años, con quienes abrió varias sucursales. La expansión se proyectaba en otros países, y fue en ese contexto que Monticelli arribó en 2001 a Chile para abrir el restaurante del Hotel InterContinental. Suponía que más tarde seguiría la ruta de aperturas en otros destinos, pero en su mente y corazón la idea de encontrar un socio para su sueño personal se desataba. Deseaba su negocio, su marca, crear un concepto y sentirlo suyo.

De carácter entrañable, el chef hizo amistad con los dueños del hotel en Santiago, y les ofreció crear una marca en Chile.“Simplemente planteé una idea”, dice. Así nació Pasta e Basta. “Quise ofrecer una trattoria italiana de calidad, bien casera, con un promedio de precio más masivo. Tenía claro el concepto de marketing, y fue un boom cuando abrimos en Parque Arauco. Entrabas, y a diferencia de otros restaurantes italianos había 24 tipos de torta. Fue algo fuera de lo común, y el boca a boca funcionó rápido. Quedó la idea de un lugar barato, donde se come bien y se quería regresar a probar otra variedad de torta.Modestamente, creo que abrí el abanico de posibilidades, incluí modernidad”, reflexiona, en cuanto a su aporte en el escenario culinario local.

Pizza al mango margarita con pepperoni y mozzarella de búfala. Esta fórmula es tendencia en Italia. Se puede preparar en diferentes variedades, y se distingue por un cierre relleno de mozzarella
Filete mignon con tocino, reducción de vino tinto y peperonata clásica italiana, preparada con cebolla, pimentones y vino blanco. Lleva además un poco de rúcula y cebolla morada

SU MARCA MÁS ALLÁ DE CHILE

Hoy Walter Monticelli tiene un nombre como chef y emprendedor, trabajando hace años con los restaurantes Caprese y Rosso Italiano, marcas creadas por él y situadas en tres estratégicas ubicaciones dentro de concurridos malls de la capital. Cuenta con casi 200 colaboradores para satisfacer el alto flujo de clientes y mantener la frescura de los productos, sello intransable de su propuesta, que hace la diferencia y favorece el sabor de sus platos.

Aunque la comida italiana tiene la ventaja de ofrecer sabores familiares y variedad de platos de gusto general, el chef hace hincapié en ocuparse del código país. Así, leyendo esas preferencias locales y como estrategia de marketing, comprendió desde su llegada a Chile que en sus cartas debía tener platos como fettuccine y ensalada César. “No se trata de llegar como chef y decir: ‘esta es mi cocina, la hago así te guste o no’. Es bueno cocinar lo que a uno le agrada y quiere, pero también hay que llegar a fin de mes con números positivos”. Esa faceta le encanta y no lo abandona en ningún momento. Entre sus ideas más queridas está proyectar Rosso Italiano, no sólo en Chile, sino en el extranjero. Es por eso que pronto viajará a Italia para especializarse en labores de manejo de empresas. También está poniendo énfasis en su fábrica propia, cuya operación comenzaría a fines de 2019 en las afueras de Santiago. La idea es centralizar toda la producción para la demanda de los tres locales de Santiago, garantizando control de calidad, stock y seguridad de los alimentos, puntos claves en la idea de aumentar producción y proyectarse extendiendo el negocio.

Para el mismo propósito, el chef se ha asegurado de tener un buen equipo: “Debo admitir que ir de un local a otro aleja un poco de la cocina, pero tengo la ventaja de trabajar con personas que están conmigo desde que llegué a Chile. Es fundamental armar un buen equipo si un chef explota su veta empresarial, y como estoy con el sueño de que esta marca sea importante el día de mañana, tengo claro que eso puede pasar cuando yo no esté, entonces debo instruir bien a mi gente. Es parte de lo que uno puede entregar o dejar como huella”.

Atún a la siciliana es un plato preparado con dedos de atún grillados en salsa de parmesano, envueltos en láminas de berenjenas. Se complementa con salsa semi picante y pesto
Spaguetti frutos del mar, un plato clásico, donde la innovación es servirlo con atún de Rapa Nui grillado. La apuesta de la nueva carta de Rosso Italiano, es que todas las pastas vayan acompañadas de un trozo de carne o pescado a elección de los comensales
Provoleta elaborada con queso del sur de Italia, un plato para compartir. Lleva salsa cruda de tomates San Marzano, parmesano y perejil

MAGIA AL PLATO

La impronta de la que habla el chef es una cocina italiana casera:“En cuanto a comida italiana, en general, creo que sí dejamos una huella importante en Chile”. Y esa tarea no acaba. Precisamente por estos días, cuando ya terminaron los trabajos de remodelación de Caprese, ampliándolo para albergar más de 200 sillas y ganar en iluminación natural, busca disminuir el número de platos en la carta de sus restaurantes, dejando aquellos más demandados, y en el caso de Rosso Italiano, realizando nuevas preparaciones donde se respetan las bases, al tiempo que se innova en las salsas y presentación, así como en la inclusión de productos.

De esta forma Walter Monticelli explota su faceta de artista, que no merma, aunque en los últimos cuatro años haya potenciado más su lado empresarial.“Me gusta darme mi tiempo, poner magia. Eso es lo que nunca me gustaría perder al hacer platos nuevos, porque lo que más me satisface es cuando un cliente me dice: ‘comí este plato y me acordé de un viaje, de un familiar’”.

En definitiva, el empresario crece sin opacar al cocinero, y el chef lo resume así: “No logro sacarme el corazón de la cabeza”. Eso es lo que, tal vez, ha dado personalidad a sus proyectos, lugares que busca sean acogedores y de los que nunca se desliga. Al caer la noche, cuando llega a casa, su momento de relajo es buscar ideas y productos. “No me desconecto. La verdad es que para mí no es un trabajo, es un placer”…

Restaurante Caprese

  • Av. Pdte. Kennedy Lateral 9001,
  • Piso 3, loc. 3229
  • Mall Alto Las Condes
  • Las Condes, Santiago

Restaurante Rosso Italiano

  • Av. Pdte. Kennedy 5413
  • Boulevard, piso 2, loc. 373 A
  • Mall Parque Arauco
  • Las Condes, Santiago