CHEF CORRADO ASSENZA

CHEF CORRADO ASSENZA

Chef Corrado Assenza

Pastelería natural desde Italia

Sin límites para hallar lo dulce, este cocinero lo sabe encontrar en las frutas, pero también en pescados. Sus creaciones mantienen el sabor original, la esencia de cada ingrediente No trabaja con semi elaborados, sí con elementos obtenidos de pequeñas producciones. Su pastelería no es cualquiera, y en su reciente visita a Chile explicó por qué

EL CHEF PASTELERO CORRADO ASSENZA tiene una particular visión de la pastelería. Para el cocinero, que también es apicultor, entomólogo, panadero, heladero experimental y agrónomo de la Universidad de Bologna, no existe diferencia entre la cocina y la pastelería, todo forma parte de la misma disciplina. Es así como en sus preparaciones sorprende sabiendo encontrar lo dulce, con curiosos recursos, incluso en los sabores del mar. Nuestra idea de pastelería no tiene separación con la cocina, es un todo. Esto significa que todos los ingredientes están permitidos”, dice.

Assenza se convirtió en pastelero de forma autodidacta, aprendiendo también de un primo pastelero. Con una trayectoria de tres décadas y media, integra la cuarta generación de chefs, en una familia donde existe una tradición de 125 años en torno a la gastronomía.

La búsqueda de la perfección y armonía en el gusto, son las bases para el trabajo de este italiano reconocido en su país. Su trabajo lo desarrolla en Caffè Sicilia, en Noto, ciudad declarada Patrimonio Cultural Arquitectónico por las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

En noviembre pasado, en el contexto de la cumbre gastronómica Manka Tantay – organizada por Inacap para proyectar la cocina chilena y latinoamericana, innovar hacia el futuro y valorar el patrimonio gastronómico e identidad de nuestra región –, Assenza demostró su expertise en una cocina en vivo. Enseñó postres, y con su preparación, cómo es posible utilizar de forma contemporánea la miel; asimismo, cómo la pastelería acoge las sensaciones del pescado y las ostras.

Si bien es cierto su cocina es contemporánea y vanguardista, también es verdad que la base de su labor radica en la tradición. Corrado describe su país como una comunidad donde, en el trabajo, ese respeto siempre ha sido importante. Históricamente – comenta –, el suyo es un pueblo de artesanos, y eso se demuestra, de algún modo, en esta su forma de trabajar, un sistema donde existe real valorización de los productos y preocupación por sostener la pequeña producción, los ingredientes naturales. El italiano destaca lo importante que es considerar eso, sobre todo en un país como Chile, donde la diversidad no sólo va desde las tierras del extremo norte hasta las de la Patagonia, sino también de los Andes al Pacífico.

Tan importante como lo anterior, Assenza dice que en pastelería resulta fundamental trabajar con ingredientes de buena calidad, y que eso una vez más se vincula con lo natural: “Ello determina los sabores que es posible conseguir en un plato”. En el caso de las harinas y el azúcar, que son el cuerpo de muchas preparaciones en pastelería, el chef cree en la importancia de procesar de manera particular, comprar en los campos o a pequeños fabricantes. Vincularse con agricultores y pescadores es básico en esa forma de trabajo. A su juicio, no hay espacio para semi elaborados industriales. Dice Corrado: “Al destacar el sabor natural se logra un plato con elegancia, gusto delicado y armónico, ligereza en la sensación física que queda tras disfrutarlo”.

OSADÍA Y CIENCIA

El uso del pescado en pastelería es una de las innovaciones de Assenza, que aunque puede resultar extraña, al chef no le parece tal, e invita a comprender que estamos en una cultura moderna donde esta alternativa no tiene por qué sorprender. El propósito es encontrar nuevos ingredientes para la pastelería, tarea en la que resulta importante darse cuenta de aquellos productos que se estaban perdiendo. Y no es que se haga un viaje lejos o al pasado, sino lograr ampliar la variedad de recursos y trabajar preparaciones con gusto contemporáneo.

Un pilar del trabajo de innovación hecho por el italiano, factor clave para los buenos resultados, es el laboratorio que tiene en su ciudad. Se trata de un espacio donde trabaja apoyado por cinco personas, usando productos de un huerto propio y otros recursos naturales. En este lugar el pastelero experimenta y obtiene nuevos sabores. Entre sus resultados está el reemplazo del azúcar, un ingrediente apenas usado en su cocina, pues, según explica, se trata de un elemento que no permite disfrutar el verdadero sabor de los productos: “Lo dulce, únicamente, lo obtenemos de la miel o de las frutas, también de la carne y los peces”.

¿Qué ocurre con el chocolate?, ¿también lo descarta? “Se usa mucho. Se ha utilizado como un elemento precioso, se requiere, pero en su justa medida. No creo que haya que emplearlo en demasía. Muchas veces impide el gozo de otros sabores involucrados en una preparación. No hay que usarlo para desarrollar un plato que sabemos gustará. Aprender a educar el paladar es importante”.

En lugar de chocolate y otros ingredientes tradicionales, Corrado Assenza suele trabajar con pistacho, fruta fresca y miel. Esta última, ingrediente versátil y de gran vivacidad para el italiano, gracias a la cual logra sabor, color y consistencia.

Como sea, la invitación de este chef es a abrirse a nuevos ingredientes, siempre teniendo clara una idea simple y a la vez desafiante: al primer bocado se debe sentir el ingrediente trabajado.