CAFETERRA

CAFETERRA

Cafeterra

Tostaduría de cafés especiales y partner estratégico

• De ser el primer club del café en Chile, esta marca pasó a la vanguardia en cafés de especialidad. No sólo se encarga de hacer una cuidadosa compra y tueste de granos especiales de todo el mundo, sino también de entregar una gama completa de maquinaria, accesorios, implementos y asesorías en la preparación de café para acompañarte en tus primeros pasos en este mundo, o dar el siguiente salto si ya estás establecido con tu proyecto

Beber un café muy caliente, con azúcar o con leche, es una costumbre extendida en nuestro país que, en alguna medida, esconde lo que es el consumo de un grano mal tostado. Hoy existe mayor conocimiento respecto de lo importante que es el tueste, y los mismos baristas buscan que su público disfrute una bebida pura. Y es que el mundo del café tomó otro rumbo, y obliga a que cada día se aprenda más. “Tenemos buenos resultados, pero podemos pasar de un café rico a uno excepcional, entender por qué en países como Estados Unidos la gente está dispuesta a pagar diez dólares por una taza de café. Eso no va a pasar en Chile, hasta que nuestra industria se desarrolle al nivel que la gente diga: ‘sí, vale la pena’. Para lograrlo, lo primero es saber comprar café. Lo segundo es procesarlo bien, y en tercer lugar está prepararlo como corresponde, tanto en cafeterías como en casa. El objetivo es que el consumidor note la diferencia entre un café bien tostado y uno que no ha sido bien procesado”, dice Cristian Vera, barista desde hace casi una década, y socio encargado del área técnica de Cafeterra, marca chilena que por estos días inicia una nueva etapa, y trabaja con excepcional profesionalismo para lograr el mejor tueste de su producto.

Cafeterra comenzó en 2014 con el propósito de crear el primer club de café en Chile, un espacio orientado a público que gusta de la bebida. “Queríamos aportar, trabajar en una necesidad que no estaba cubierta y entregar café de mejor calidad. Fuimos un mes a Centroamérica, recorrimos Panamá, Costa Rica, Honduras y El Salvador, afianzamos relaciones directas con diferentes proveedores y sumamos contactos en Brasil y Perú”, cuenta Vera.

Hoy en día la marca cuenta con, además de cafés excepcionales, una serie de complementos a este rubro que permiten ser un apoyo sólido para quienes buscan abrir o complementar su proyecto de cafetería o restaurant. Entre estos se cuenta con máquinas de café espresso, molinos profesionales, múltiples accesorios de reconocidas marcas para la elaboración de café filtrado, syrups y salsas, accesorios de barista, y cursos de distintos niveles para cubrir las necesidades de aficionados o profesionales del café. En Cafeterra además, no sólo existe la preocupación de contar con productos y servicios de alta calidad, sino también de saber adaptar estos mismos a cada cliente en particular.

“En Chile hemos visto un aumento considerable de cafeterías, muchas de ellas destinadas al café de especialidad, pero en niveles distintos. Es importante tener en cuenta el tipo de proyecto al que se está apoyando, y que el mismo cliente lo entienda antes de ‘lanzarse’. Es muy distinta una cafetería exclusiva en la que su foco son los cafés exóticos y de alta calidad, principalmente para ser servidos en métodos de filtrado, versus una cafetería que maneja un café especial base consistente para espresso y que complementa su servicio con productos artesanales, como helados y pastelería de alta calidad. Hemos aprendido a enfocarnos al cliente de forma óptima para cada caso. Esto es importante para los dueños de cafeterías que buscan establecer un concepto de forma sólida, y así diferenciarse”, explica Nello Guarini, socio fundador de la empresa.

“Para lograr esto, la empresa cuenta con la ayuda de profesionales baristas y tostadores con más de diez años de experiencia en el rubro del café, y en general de la hotelería y gastronomía. Esta mezcla de conocer y decidir bien tu proyecto y luego llevarlo a cabo con la experiencia necesaria, pueden hacer la diferencia a la hora de montar una cafetería con éxito”, dice el dueño de la empresa.

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Cafeterra maneja distintos niveles de cursos de barismo, tanto de preparación de café espresso como filtrado. En el primero se manejan técnicas y conocimientos esenciales para tener la bebida base perfectamente controlada (el espresso), antes de proceder con las técnicas para una correcta emulsión y vertido de leche. En el caso del café filtrado se trabajan distintos métodos de preparación, desde la prensa francesa hasta métodos tan complejos como el sifón japonés, dependiendo de las necesidades del cliente. Temas como técnicas de vertido, tiempos de infusión, temperatura y calidad del agua, grosores de molienda óptimos y muchos más, son tratados en ambos módulos impartidos por Rafael Téllez y Cristian Vera, tostador y jefe barista de la empresa respectivamente.

Cafeterra se basa en los estándares de la Asociación de Cafés Especiales para la enseñanza de preparación del café, con lo que el cliente asegura obtener una base sólida como punto de partida para comenzar con seguridad su proyecto, o para complementar sus conocimientos con técnicas más avanzadas en la preparación de esta bebida. “Siempre recomendamos a los dueños de cafetería aprender sobre la preparación, o al menos degustar un café correctamente, entendiendo lo que está sucediendo en la taza, para mantener y exigir calidad. Contar con baristas experimentados es una excelente iniciativa, así como también la correcta preparación previa a la apertura del proyecto”, indica Vera.

RECONOCER LA DIFERENCIA

La demanda y necesidad de manejar sus propias exigencias de calidad, los llevó a querer tostar sus orígenes con un trabajo exhaustivo y lleno de detalles. Una diferencia que la empresa lleva aplicando a comienzos de año, es la utilización de uno de los softwares más avanzados de tueste que existen actualmente, conocido como Cropster. Este programa registra las variables del proceso, recogiendo datos en tiempo real y desarrollando gráficos que pueden ser manejados en el momento, lo que permite replicar, mejorar y personalizar los perfiles de tueste de cada lote de café y cada método de preparación.

La formación de un tostador dura varios años. El proceso de constante aprendizaje no sólo implica introducir café verde en una máquina y sacarlo después de un tiempo, cada lote requiere un proceso distinto y hay factores que determinan cómo debe ser tostado. Influye, por ejemplo, la altura de donde fue cultivado, la densidad del grano, proceso, cosecha, además de sus características particulares.

“No sólo la altura en la cual se está cosechando el café es importante, también lo es la altura sobre el nivel del mar donde se encuentre la tostaduría, la humedad relativa del ambiente, estación del año, temperatura inicial de carga, perfil de tueste. Durante el tostado ocurren muchos cambios físicos y químicos (pérdida de peso, aumento de volumen, formación de CO2), y algunos lotes por sus características específicas absorben el calor o energía de forma distinta. Conocer y manejar esto es clave para potenciar los beneficios del grano y entregar el máximo potencial del mismo, de forma constante durante todo el año y bajo cualquier condición. Todo esto ha ayudado a nuestros clientes, que reciben cafés con perfiles constantes, lo que facilita el trabajo en barra y la estandarización de su producto principal”, dice finalmente Rafael Téllez.