ALMAPAN – PUERTO VARAS

ALMAPAN – PUERTO VARAS

Alma Pan, Puerto Varas

Artesanos de la masa madre

Abasteciendo cafeterías y hoteles en el sur de Chile, esta empresa pronta a cumplir tres años trabaja con una filosofía propia donde, entre otras ideas, opta por calidad en lugar de cantidad, el sentido saludable de un pan hecho con fermentación natural, y la mantención de tiempos y procesos artesanales. Eso, aun cuando trabajan una gran variedad de panes y están ampliando el mercado

VIVÍAN EN SAN SEBASTIÁN, PAÍS VASCO, pero eligieron Puerto Varas para convertirse en emprendedores a partir de una cuidadosa labor en torno al pan, el pan de masa madre. Así comienza la historia de Ángela Bononato y José Arrizabalaga, matrimonio creador de Alma Pan, empresa que desde hace tres años provee al sector Horeca de la zona donde trabajan.

Previo a Alma Pan, Ángela se ocupaba de un emprendimiento personal de costura y diseño. José – oriundo de Entre Ríos, Argentina –, tras haber estudiado cocina en su país, había llegado a Europa para hacer diferentes prácticas: acabó especializándose en alta cocina vasca. Fue así como trabajó cerca de ocho años en diferentes lugares, restaurantes con estrellas Michelin, junto a chefs como Martín Berasategui.

Cuando se conocieron, ella era parte del equipo de servicio del mismo restaurante donde el cocinero trabajaba. Se hicieron pareja, se casaron y viajaron, por Uruguay, Argentina y el sur de Chile. Estando en Puerto Varas, sintieron que esa era la ciudad donde podían atreverse con el anhelo común que guardaban hace tiempo: emprender juntos. Entre otras razones, la idea de instalarse se asentó porque advirtieron que el país ofrecía un entorno más amable para microempresarios, respecto de la realidad en España.

Igualmente regresaron a Europa, pero se mantuvo latente la idea del emprendimiento que, por entonces, figuraba como un restaurante de menú. Pasaron dos años y retornaron al sur de Chile, encontrando una buena oportunidad para instalarse en la casa que hoy ocupan. Cuando José preguntó por una buena panadería en la ciudad para comprar el pan, lo que encontró fue una de corte industrial, con productos muy distintos a lo que conocían o acostumbran consumir.

Ángela Bononato y José Arrizabalaga, matrimonio creador de Alma Pan

José viene de familia de panaderos, su bisabuelo tenía panadería, su abuelo la mantuvo y luego, aunque la tradición se cortó, en su casa perduró el gusto por la cocina. Desde los seis años el chef, que ayudaba en las labores culinarias, recuerda como sus grandes maestras a su abuela y a su madre: “Ellas me enseñaron a trabajar con el producto, a tocarlo lo menos posible, sacando sus sabores de manera natural”.

Hacia 2010, el argentino había comenzado una especie de investigación, luego de conocer entre 2000 y 2006 lo que estaba pasando en Londres en torno al trabajo con masa madre, labor que luego se convirtió en una corriente que, al paso del tiempo, alcanzó a España, adentrándose lentamente, de la misma forma como ha ocurrido en Chile.

Advirtiendo en Puerto Varas la falencia del tipo de pan que valora, la idea de emprender con un restaurante mutó y dio origen a lo que hoy es Alma Pan, con José como chef y panadero, encargado del desarrollo de productos, y Ángela, encargada del diseño y la gestión.

Desde el inicio, la empresa tuvo un sello. Ángela lo explica: “La cuna de nuestra formación alimentaria está en el País Vasco, zona que valora mucho el producto. Allá se come sano en términos de consumir mucho pescado y verduras, también hay hábitos saludables, como caminar. Además la cocina se vive, la gente se junta a cocinar, no hay locales de comida chatarra. Por lo mismo valoramos el producto, que sea lo más limpio posible, no de cultivo intensivo”.

Una inspiración anexa que agrega es el restaurante Zuberoa, del chef Hilario Arbelaitz, llevado como empresa familiar y con una estrella Michelin. “Ellos no se vuelven locos por tener ese reconocimiento. Él hace lo que ama de la cocina, mantiene su tamaño, tiene a su gente por mucho tiempo y reciben a los comensales que puede su capacidad. La experiencia de comer ahí es indescriptible”. En Alma Pan explican que ellos van por ese mismo camino, por la experiencia de la persona que lleva sus productos, contemplando desde el proceso hasta la estética.

EL PAN SALUDABLE

Sin dejar de lado al canal Horeca, en el último tiempo están trabajando con especial énfasis en los consumidores finales. “Un público constante y fiel que no lo explotábamos bien. El año pasado, con la apertura de un corner en la Bodega Rengifo, comenzamos a tener una retroalimentación con la gente”, cuenta José.

Para el primer rubro tiene una línea específica, pero adaptable a las necesidades de las empresas, incluye formatos para sandwichs, coctel y moldes integrales, con semillas y moldes blancos. Alma Pan tiene más de 20 tipos de panes, entre estos, los cien por ciento masa madre, ciento por ciento centeno, masa madre blanco con linaza, cien por ciento integral de trigo y multigrano, con seis semillas y harina integral. Específicamente para canal Horeca, está el pan frica o de hamburguesa, con distintos tamaños y variedades blanca y teñida, con maqui, tinta de calamar o cúrcuma.

“Nos diferenciamos por trabajar con masas madre, hoy en boca de todos, aun cuando, en el fondo, no todos saben realmente lo que es. Resumidamente, la masa madre de cultivo es fermentación natural, la forma de hacer pan por miles de años, con la fermentación de las levaduras y bacterias del ambiente. Este pan es más asimilable, porque el organismo no es apto para absorber todos los nutrientes que ofrecen los cereales”, explica el chef.

Teniendo en primer lugar la preocupación por el proceso, el uso de masa madre está en todas las líneas de la empresa. Trabajan cinco tipos: una sólida, para panes como ciabatta; líquida, para baguette; integral, hecha con trigo púrpura (variedad nueva, desarrollada en la localidad de Freire); de centeno, sólo para pan de centeno; y enriquecidas o dulces, como brioche y panettone.

CRECER SIN PERDER CALIDAD

Sabiendo que estamos en un país que figura como uno de los mayores consumidores del producto a nivel mundial, para Alma Pan resulta importante acostumbrar a comer un pan más saludable. Para ello imparten talleres, labor que se facilitó con la apertura en mayo de su tienda en calle Gramado 1.000, un espacio de 28 m2, donde incorporarán la venta de productos dulces. Es parte de la evolución y crecimiento de un proyecto que comenzó como microempresa familiar, con el trabajo de dos personas, un horno y una amasadora. El primer año vendieron su producción en una feria techada, la gente los fue conociendo, captaron necesidades de las personas, y luego, espontáneamente, aparecieron como clientes cafeterías y restaurantes, pedidos pequeños que más tarde crecieron y se unieron a la demanda de hoteles, como Manquehue, de Puerto Montt, Cumbres y Patagónico.

A través de talleres y cursos para microempresarios, José y Ángela se capacitaron en temas relacionados con recursos humanos y negocios. Cuando necesitaron más infraestructura, postularon a financiamientos concursables, como Capital Semilla. Así, junto con una inversión personal incorporaron más maquinaria, y ahora, con la apertura del local, han hecho equipo junto a seis personas contratadas, todas formadas por José. Su fórmula no ha sido la de buscar panaderos, sí gente con interés que, a través de la enseñanza que él entrega, alcance lo esperado por el chef.

¿Cómo continúa la historia? “Buscamos calidad de vida. Nos sentimos realizados con lo logrado, el sistema de trabajo y productos. Ahora viene una época de afirmarnos con lo que hemos plantado. Viene una etapa de crecimiento, desarrollo de marca, feedback con la gente”, dice José. Ángela agrega que mantendrán el enfoque del negocio: “Vender más implica sacrificar calidad de vida y las características del producto. Nuestro camino actual va por consolidar el vínculo con el mercado que podemos abastecer, conservando los procesos artesanales, dando estabilidad a quienes trabajan con nosotros”.

Alma Pan

  • Panadería Gourmet, Puerto Varas
  • Celular: +569 6761 8512
  • www.almapan.cl
  • Facebook.com/almapangourmet