En la edición anterior conocimos variedades de mostazas identificando la negra y la blanca, a partir de allí se generan muchas presentaciones que es interesante identificar.
Las mostazas suaves y fuertes, como lo indicáramos en la edición pasada, se obtienen descascarando o no las semillas. El sabor más fuerte es de la semilla sin cáscara de la variedad negra y con ella se elabora la mostaza de Dijon.
Las semillas de mostaza blanca son más suaves, su sabor se inicia intenso en boca aunque es poco persistente y se expande sin involucrar la cavidad nasal como lo hacen las mostazas negra y parda, cuyo sabor se aprecia en el retrogusto.
Los distintos tipos de semilla tienen intensidades de amargos, picantes y sutileza de aromas que las identifican. Los fabricantes de mostazas combinan las variedades blanca y negra descascarilladas o no y componen mezclas con mayor o menor fuerza y picor, suman aditivos de sabor y la presentan seca o en pasta.
La mostaza seca se fabrica con semillas blanca o negra que se muelen juntas hasta obtener distintas granulometrías incluso un polvo muy fino, poco la conocemos en Chile. Está permitido añadir harina de trigo en la molienda para bajar la intensidad de sabor. Al sumarle condimentos hablamos de una mostaza especiada. Recordamos en este punto lo dicho en la edición anterior, el desarrollo del sabor picante requiere un líquido disolvente.
La mostaza especiada es entretenida y compleja, mezcla polvo y semillas; agrega color, principalmente con cúrcuma, aunque hay más ejemplos de colorantes. Adiciona sabores ya sea de contraste con hierbas dulces, por ejemplo, estragón, mentas, o también zester de limón, zumos de frutas, azúcar o miel. Para exacerbar los picantes se agregan pimientas, jengibre, ají e incluso rábano rusticano.
El líquido de dilución más extendido es el vinagre en todas sus variedades, también vinos y en caso de ser regionales dan apellido a la mostaza, además se usa cerveza, espumantes, brandy etc.
La cantidad de preparaciones de mostaza es inmensa, algunas marcas se identifican con nombres de lugar de origen como lo dijimos en la edición anterior.
Las mostazas francesas, inglesas, alemanas y americanas son las más conocidas aunque no hay una sola por cada país y detallarlas ocuparía un libro.
Abriendo el espectro de mostazas suaves, sabemos que tienen alto contenido de semilla con cáscara, alrededor de 20% de polvo de mostaza y son mayormente condimentadas. Aquí caben las mostazas francesas de Burdeos y de Beaujolais. Un caso emblemático es la mostaza americana ya que es la más usada en nuestro país. Se trata de una mostaza suave, con semillas blancas molidas, vinagre, azúcar y especias (adicionar harina de trigo está permitido), es infaltable la cúrcuma que le da el color amarillo intenso y el vinagre que apoya el brillante característico. Usada para salchichas, hamburguesas y carnes frías.
La mostaza alemana es muy parecida a la de Burdeos (suave) y diferente en la aromatización con hierbas, especias y caramelo, es mas oscura que la de Dijon y se usa para las mismas preparaciones de la americana.
No hemos mencionado la tradicional mostaza inglesa, tradicionalmente se vendía en formato en polvo; contiene 20% de semillas blancas y 80% de semillas negras, más harina y cúrcuma. Existe también la presentación en grano entero, hecha con semillas blancas, vino blanco, pimienta negra y dulce. Especial para platos carnes y pescados horneados y guisos cocinados.
Los japoneses usan la versión más picante entre las conocidas, se prepara con mostaza parda descascarada sin aliños y se mezcla con salsa de soya.
Tanta variedad podría dificultar la elección; comencemos a distinguir entre una mostaza suave o fuerte (informada en la etiqueta); luego elegir formato seca o preparada el cual es visible en el envase, los aditivos nos orientan sobre los sabores a esperar. Es el comienzo, luego el paladar proporciona más sofisticación y a disfrutar.
