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UCSC: Valores y apoyo de excelencia

La Universidad Católica de la Santísima Concepción Campus Cañete, cuenta – desde el 2011 – con la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural, asumiendo un desafío que ha beneficiado a numerosos jóvenes que arriban diariamente para adquirir valiosos conocimientos, con un enfoque especialmente intercultural.

CADA MAÑANA LLEGAN JÓVENES A ESTUDIAR COCINA, desde varias localidades aledañas a Cañete, en la provincia de Arauco, VIII Región. Ya han egresado algunas generaciones que están plasmando – con empeño y creatividad – su propio sello, sumado a lo aprendido en la escuela que los formó en la Universidad Católica de la Santísima Concepción, campus Cañete.

“La carrera busca formar un profesional que elabore ofertas gastronómicas basadas en estándares de cocina internacional. Incorpora los aspectos étnico-culturales del territorio, considerando las tendencias de los mercados gastronómicos, desenvolviéndose de manera autónoma y flexible, manifestando capacidad emprendedora y de aprendizaje continuo, de manera que responda a las altas exigencias del mercado actual, con capacidad de adaptación a los cambios”, dijo Carlos Rojas Cubillos, encargado del área Gastronómica Intercultural del Instituto Tecnológico UCSC.

Con respecto a esta universidad tradicional, autónoma, adscrita al Consejo de Rectores y acreditada hasta 2019, el académico señaló que su misión es liderar la investigación, la enseñanza y los servicios a la comunidad, conforme a los principios éticos y valóricos de la fe cristiana: “El Instituto Tecnológico es una facultad más de la UCSC, y promueve desempeños eficientes por medio de actividades prácticas y teóricas. La carrera contempla prácticas en diferentes etapas del proceso formativo, que permiten al estudiante vincularse de manera sistemática con diversas empresas del área. Contamos con docentes de experiencia, reconocidos en el ámbito de la gastronomía y los talleres de especialidad”.

El perfil del egresado de la carrera, se define como un profesional capaz de planificar y elaborar ofertas gastronómicas basadas en estándares de cocina internacional, que incorpore aspectos étnico-culturales del territorio donde se desempeñe. “Son jóvenes capaces de incorporarse fácilmente a diferentes equipos de trabajo, y que en base a sus prácticas profesionales y sociales en la antropología cristiana, demuestran respeto por la dignidad de la persona humana, buen trato y servicio óptimo. Así también, poseen un amplio conocimiento de la cultura culinaria de los pueblos ancestrales”, indicó Rojas.

Carlos Rojas, encargado del área Gastronómica Intercultural del Instituto Tecnológico UCSC y Carlos Beltrán, docente
Francisco Figueroa, Jimy Soria, Carlos Beltrán, Nicolás Carrasco, Paula Báez, Román Garay, Carlos Rojas y Marlene Flores

El docente detalló por qué se les da esta formación a los alumnos: “Es en respuesta a las nuevas tendencias de rescate del patrimonio gastronómico cultural regional chileno, de la importancia y desarrollo del concepto identitario, como valor agregado en las manifestaciones gastronómicas profesionales”.

Por su parte, Nathalie Espinoza, profesora y encargada de los planes académicos de acompañamiento del estudiante mapuche en la sede Cañete, y directora del Diplomado de Interculturalidad, mención educación, explicó que “desde el 2013 se está trabajando fuertemente en el tema intercultural, con una propuesta distinta y pertinente al territorio. Soy parte de un equipo que integra un psicólogo y un facilitador intercultural que les apoya. Contamos con un kimünhue (lugar del conocimiento y el saber), una instalación con pertenencia cultural que inauguramos este año. Se construyó pensando en aspectos básicos de la cultura mapuche, con un patio ceremonial, una sala multiuso, cocina, baños y un fogón, que también se utiliza como lugar de aprendizaje”

La carrera ha estado presente en importantes eventos, como Caldillos y Cazuelas; Chancho Muerto en Talca; Seminarios de pastelería Dulce Abrazo a lo largo del país; Seminarios interregionales en Arica, Copiapó, Monte Patria, Valparaíso, Santiago, Curicó, Concepción, Talcahuano, Puerto Montt, Osorno, Chiloé; y en Ñam Valdivia. También ha participado a través de sus alumnos en concursos gastronómicos, como Chef Sur, teniendo una destacada participación: primer y segundo lugar​ 2013, tercer lugar ​​​2015, y segundo lugar​​​ 2016.

Jimy Soria, de la III Región, se enfocó en la química en la cocina
Paula Báez realizó su clase con preparaciones bajo el concepto Nuestro Mar
Nicolás Carrasco en su clase sobre el consumo de algas

NUEVO ESPACIO PARA TALLERES

Cabe recordar que hace un tiempo, un ataque incendiario afectó el fundo Peleco de la UCSC, junto al lago Lanalhue, donde estaban ubicados los talleres de Gastronomía Intercultural y que resultó completamente destruido. Luego de meses de espera, y gracias a un esfuerzo que involucró a chefs y colaboradores de todo el país, con acciones como La Charquicatón, por ejemplo, la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural cuenta nuevamente con un espacio para la realización de talleres prácticos, algo básico para la correcta formación profesional en el área. “Se trata de un espacio de casi 300 metros cuadrados, ubicado justo antes del ingreso a la sede Cañete del Instituto Tecnológico UCSC, dividido en tres partes: un hall de acceso donde los estudiantes pueden poner en práctica sus conocimientos sobre servicio y coctelería; un cuarto frío y cocina como tal, la que se amplía al doble de lo que había anteriormente; y una tercera parte dedicada a los hornos”, dijo Rojas.

Sobre lo que esto ha significado, comentó: “estamos en un cien por ciento y más respecto de lo que teníamos. Hemos avanzado bastante en cuanto a herramientas e instrumentos para poder enseñar a nuestros alumnos”.

VANGUARDIA A LA CHILENA

En tanto, a principios de junio de este año, en dependencias de esta universidad se llevó a cabo el segundo Seminario de Cocina de Vanguardia a la Chilena, que contó con la participación de chefs provenientes de Santiago, Región de Valparaíso, Región de O’Higgins, Región de Atacama, y fue animado por el chef Francisco Figueroa.           

En su charla motivacional, Román Garay de Santiago, expuso sobre su expertise en la apertura de restaurantes y ferias gastronómicas. Hizo un viaje por sus inicios, su experiencia en el extranjero, especialmente en España, los restaurantes que abrió: Soko Sushi y Sumas Pastas & Ensaladas, y su labor en la producción de importantes eventos de gastronomía, “el mensaje a los jóvenes se enfoca en el esfuerzo en todo lo que haces, pues sólo con él puedes avanzar y ser grande en este rubro”.

Nicolás Carrasco, quien habló sobre el consumo de algas y cocinó con productos de la VI Región, explicó: “traje algas con las que trabajan las señoras de la cooperativa Algueras de Navidad. Con ellas elaboré pantrucas con polvo de cochayuyo, sofrito con mariscos, camarones y papitas para una sopa contundente”. Luego con cochayuyo hizo una suerte de ketchup y frikandelas, con zapallo italiano preparó una emulsión vegana y empleó un ahumador manual, “el mensaje es que se puede hacer cocina tradicional y criolla, aplicando vanguardia”.

De la Región de Valparaíso, Paula Báez realizó preparaciones bajo el concepto Nuestro Mar, “quise emplear la ‘guata’ de la albacora, condimentada solamente con sal y cocinada a la parrilla. También traje la jibia, que es muy dúctil y la hemos potenciado mucho en estos tiempos, y con ella hice un arrollado”. Su receta la acompañó con churrasca y pebre.  

Jimy Soria, de la III Región, se enfocó en la química en la cocina. Montó en una poruña tierra de tortilla, harina tostada, esferificación de yogurt de queso de cabra, agar agar para perlas de caviar de aceitunas y albahaca, salchichón en brunoise y cebolla en escabeche. Para el segundo plato usó nitrógeno líquido. Con técnicas de vanguardia hizo también un árbol de chañar, un bizcocho con cerveza negra y un sorbet de borgoña. “La vanguardia no significa usar gelificación, hidrógeno o esferificación, es integrar sabores de tu localidad en platos nuevos. Eso es vanguardia”, afirmó. 

El docente de la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural del Instituto Tecnológico de la UCSC, Carlos Beltrán, señaló que “es importante para nosotros que se realicen este tipo de instancias, pues entregamos a alumnos, ex alumnos y jóvenes de otras escuelas que vienen especialmente, algunas herramientas de cocina de vanguardia a la chilena. Los invitados de distintas regiones comparten sus recetas y conocimientos y se los dan a conocer a los chicos, quienes agradecen esta tremenda oportunidad”

El evento contó con el apoyo de la Universidad Católica de la Santísima Concepción, campus Cañete, y las empresas Kepika, Gutland, El Volcán, Pastelería Origen y Cabañas Quelen.

Universidad Católica de la Santísima Concepción, campus Cañete

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