MERCADOBAR

MERCADOBAR

El vecino flexitariano de Vitacura

Una nueva experiencia en comida sana, con sabores intensos y atrevidas mezclas afrodisíacas, es lo que propone MercadoBar. Este restaurante mantiene su nombre, pero cambió de dueños, estilo y diseño. Todo a pasos de Paseo El Mañío

Álvaro Rey, chef ejecutivo y
José Francisco García, socio de Mercado Bar

LAS PROPUESTAS DE COMIDA SALUDABLE, con un vuelco más atractivo, es una tendencia que comienza a tomar fuerza en nuestro país. Sin embargo el concepto flexitariano aún no había arribado. La definición exacta se refiere a un vegetariano flexible, es decir, que consume mayormente vegetales y legumbres, pero que en algunas ocasiones se permite probar algún tipo de carne.

Eso es lo que hoy ofrece MercadoBar. Recientemente inaugurado, quiere atraer a personas que cuidan su salud, valoran lo que comen, disfrutan de platos vegetarianos, pero también aprecian un delicioso pescado o mariscos, junto a un buen trago.

La idea nació de dos amigos, José Francisco García y Luigi Vaccarezza, quienes a pesar de trabajar en rubros distintos, deseaban experimentar con un negocio gastronómico. Ambos han estado en el extranjero a raíz de sus trabajos, y han vivido en primera persona los beneficios de alimentarse sanamente. “Estuve tres meses en Los Angeles, California, y me tocó comer sano, porque no había otra opción. Todo lo que se come allá es de esa forma. Las tiendas venden solamente productos sanos, entonces lo hice casi sin darme cuenta y comencé a sentirme mejor. Aprendí a comer cosas nuevas, conocí la clorofila, los batidos, y aunque era muy de asado, tuve que dejarlo, porque allá no había nada de ese tipo”, cuenta José Francisco.

Pasado un tiempo notó claros cambios en su cuerpo, y aunque es deportista, su rutina no había cambiado tanto, pero sí su alimentación, “nadie me lo contó, yo lo viví en carne propia. Claro que es bueno hacer deporte, pero lo que comes determina mucho más tu estado de salud. Físicamente estaba mucho más fit…el cambio fue notable”, dice. Fue entonces cuando junto a Luigi, su socio, decidió que éste sería el estilo de su próximo restaurant.

Luego de confirmar el lugar adecuado, decidieron mantener el nombre del anterior restaurant de Vitacura 4089, pero todo lo demás cambió. La idea en la mente de los socios fue bien interpretada por Gino Falcone con la decoración e interiorismo, mientras que el paisajismo estuvo en manos de Manuel Feliú. Ambos trabajos muy relevantes, destacando un imponente jardín vertical y bancas antiguas de la Facultad de Química de la Universidad de Chile, que hoy protagonizan uno de los salones más llamativos del restaurant.

TENDENCIA SALUDABLE

Un afortunado día, durante un almuerzo en la casa de su hermano, José Francisco se reencontró con un ex compañero de colegio. Era Álvaro Rey, quien hasta ese momento se desempeñaba como chef ejecutivo del conocido restaurant vegetariano Quínoa. El cocinero preparó un plato con el que todos quedaron encantados, entonces fue cuando supo que debería trabajar con él. Tiempo después lo llamó para concretar el negocio, y hoy Rey es el encargado de toda la cocina y la nueva carta que ostenta MercadoBar. “La carta es una continuación de lo que venía haciendo en el Quínoa, pero con técnicas que he ido descubriendo, por ejemplo, la tagatosa. La estoy recién trabajando, y en todo Chile la verdad es que se conoce sólo hace un año y medio. Nuestros postres, por ejemplo, son todos libres de azúcar, endulzados con este ingrediente, así que son sanos en general. Claro que algunas mujeres me han pedido que ponga un postre de chocolate, así que estoy pensando hacer algo con cacao, con un alto porcentaje, por supuesto. Igual que la carta de platos, los tragos son sin azúcar, también  con goma de tagatosa, como el pisco sour que ha gustado mucho”, explica el chef.

Sashimi de erizos: erizos, salsa verde, tostaditas integrales y salsa de soja y sake ($11.990)
Tataki de atún: atún sellado en sésamo, salsa hoisin de maracuyá ($10.900)

Siempre el enfoque estuvo orientado a una propuesta de comida saludable. Pero con el paso de los días, descubrieron que lo que más encajaba con su propio estilo era lo flexitariano. “Ninguno de nosotros somos vegetarianos, pero nos gusta alimentarnos bien. Entonces es una propuesta mucho más honesta que busca encontrar un equilibrio entre las personas vegetarianas, y las que se permiten comer algo de carnes de vez en cuando. Hasta ahora sólo tenemos pescados y mariscos, pero no descartamos incorporar pollo u otras cosas”, indica Rey.

La carta, certificada por el Inta, especifica que cada preparación es vegetariana, vegana, posee omega 3 o un superfood, una idea que claramente apunta a un público informado que sabe que lo que necesita, y es exigente con su comida. “En Chile es una tendencia tímida, pero va creciendo de forma sostenida. Las personas cada vez se dan más cuenta de todo lo que implica una buena alimentación. El cáncer, por ejemplo, está muy ligado a esto, y la gente lo sabe”, añade Álvaro.

Sopa Afrodisíaca: lemongrass, cúrcuma, jengibre, plátano, manzana, cebollín y verduras de estación ($3.990)
Invierno vegano: alcachofas, espinacas, queso de castañas de cajú, tomates secos, aceitunas fileteadas, salsa romescu, todo cubierto de masa philo ($7.990)

UN CHEF CON TRAYECTORIA

Para Rey todo radica en el producto, y a pesar que en los últimos años ha desarrollado esta tendencia, dice que su esencia es transmitir lo que siente a través del producto, es decir, la materia prima es lo más importante. Eso implica ir por distintos caminos: “A través de los años he ido usando herramientas que me permiten desarrollar lo que hoy soy. Un cocinero debe trabajar un producto de forma adecuada, sin importar qué ingrediente sea, pero lograr transmitir un sentimiento, y que los comensales también sientan algo al probarlo”.

Aunque su primera carrera fue derecho, pronto se dio cuenta que no era su destino. Lejos de eso, siempre quiso trabajar con sus manos, y a la edad de veinte se fue estudiar a España. Diez fueron los años que permaneció en ese país. Durante ese tiempo estuvo cerca de la comida mediterránea. Después se fue a Argentina, donde probó nuevos estilos, hasta descubrir que lo importante era trabajar con cariño para tener un buen resultado, independiente del concepto. Actualmente no se cierra a nuevos caminos, ya que un cocinero, dice, debe estar en constante evolución.

Pescado fresco del día, acompañado de masala de arauco ($7.990)
Crumble de invierno, acompañado de helado a elección ($4.590)
Deconstrucción del clásico Pie de limón: curd, aspic y esponjas de limón, merengue deshidratado, crumble de avena y helado de frutos rojos

Su última carta busca eso, transmitir emociones con productos frescos, de temporada, nada congelado, ni ingredientes que vengan de tan lejos. En MercadoBar se importan algunos condimentos, pero los principales productos de cada receta son elaborados cada día en el lugar, buscando conservar al máximo sus propiedades y beneficios.

Entre las más originales propuestas destacan las sopas. Por ahora se ofrece la Afrodisíaca y la Orgánica. Ambas con personalidad, alternativas ideales para épocas con bajas temperaturas: atrevidas, de sabor intenso, sin duda contundentes y reponedoras. Entre los entrantes hay Ceviche de cochayuyo; Tataki de atún; Sashimi de erizos, y un Mezze con falafel, hummus, baba ganouch, tabouleh de quínoa, tzatziqui, ensalada griega, todo acompañado con pan pita.

En los fondos, la especialidad del chef es Invierno vegano, con alcachofas, espinacas, queso de castañas de cajú, tomates secos, aceitunas fileteadas, salsa romescu, todo cubierto de masa philo. Entre los postres libres de azúcar hay una deconstrucción del clásico Pie de limón, y un Crumble de invierno, con manzanas, membrillos y helado.

El equipo recién estrenado espera conquistar más corazones y paladares que apuestan por lo sano, pero entretenido, ya que no comer carnes rojas, no significa que no se pueda disfrutar de un buen trago y pasar un excelente momento. Por eso la barra ha preparado, además de la coctelería clásica, algunos tragos de autor que buscan ir en sintonía con las comidas, cocteles con productos naturales y frescos, que llaman a visitar el lugar después de la oficina o con amigos durante un relajado fin de semana.

  • Restaurant MercadoBar
  • Av. Vitacura 4089
  • Vitacura, Santiago
  • Teléfono: (+56-2) 2980 8145
  • @mercadobar.cl
  • Facebook: Mercado Bar