MARGÓ GOURMET

MARGÓ GOURMET

Margó Gourmet en Parque Arauco

Lujo de cocina simple y acogedora

Un lugar totalmente transversal, pero gourmet. Estéticamente sofisticado, pero con la calidez y la cocina asequible que dio identidad al espacio que le precede en La Dehesa

HACE ALGUNOS MESES, María Jesús Gutiérrez, socia en Cilantro Bistró y los restaurantes Margó, escuchó en un programa de radio que hablaban de Chiloé, puntualmente del cancato de salmón. Puso atención y no tardó en llamar a Pedro Salazar, uno de los chefs de la cocina de Margó Parque Arauco, el segundo restaurante con ese nombre, abierto hace pocos meses en Distrito del Lujo. La intención era incluir la preparación entre las alternativas de su carta, pero procurando darle un sello propio. ¿Qué tal envolverlo en masa filo? La idea funcionó y quedó. De la misma forma, a partir de ocurrencias que aparecen de pronto, escuchando, conversando, observando, han surgido varios de los platos del antiguo y nuevo Margó.

La apertura fue en diciembre de 2016, cuando, luego de cuatro años recibiendo gente en el local de La Dehesa, las hermanas María Jesús y Elisa Gutiérrez aceptaron el desafío de expandirse. “Como nos fue bien con el primer restaurante, nos empezaron a llamar de varias partes, sin embargo no teníamos el minuto de ver las propuestas, estábamos trabajando día a día, hora a hora. Con el tiempo nos fuimos ajustando, creando grupo, y al tercer año decidimos crecer. Estudiamos las ofertas y decidimos que fuera en Parque Arauco porque es un mall consolidado, con mucho flujo. Nos gustaba el lugar también”, cuenta María Jesús.

Pedro Salazar, chef a cargo en Parque Arauco

“Este es un Margó 2.0”, agrega Elisa: “La carta cambió 30 por ciento, pensando en extranjeros. Eso se ve, por ejemplo, en la presencia de platos en base a pescado o pulpo. También pudimos invertir más, creemos en nuestro nombre y la inversión se ve en la decoración. Para eso trabajamos con la oficina de Enrique Concha, Passalacqua Paisajismo y el arquitecto Martín Lira”.

El lugar recibe público desde las 12:30, y su cocina funciona hasta las 23:30 horas, tiene capacidad para 250 personas y cuenta con varios espacios, incluyendo una terraza con 14 olivos, varias enredaderas, y mucha vegetación que busca abstraer al comensal. Lo que se logró es un ambiente moderno, mezclando sofisticación y calidez, junto a una carta preparada con la misma esencia que trabaja hace cuatro años Margó La Dehesa. Pero en Parque Arauco se trata de un público distinto y también de una apuesta mayor. La incertidumbre respecto de cómo funcionaría el negocio se hacía inevitable, pero el tiempo hizo lo suyo y el flujo tardó apenas un par de semanas en hacerse continuo, gracias al boca a boca principalmente, aseguran las hermanas Gutiérrez.

Ensalada de zapallo apanado, balsámico y jamón crudo ($7.800). Cortado en trozos, el zapallo camote se cuece, blanquea y apana para acompañarlo con una mezcla de lechuga, queso de cabra rallado, alcachofines y semillas tostadas de maravilla y zapallo
Salmón estilo cancato ($9.900) va con queso mantecoso, tomate asado y cebolla caramelizada. Todo envuelto en láminas de masa filo, montado sobre papas al romero y bañado con salsa de jengibre, limón y cilantro
Filete envuelto en salsa demi glace ($11.900), es un plato que viene de la carta de Margó La Dehesa, pero que fue adaptado por el chef Pedro Salazar. Se prepara con carne de res, tocino, curry verde y champiñones, todo envuelto en masa filo y montado sobre salsa en base a jugo de carne. Se acompaña de papas baby y cebollas asadas

POR EL PLACER DE COCINAR

Si bien el nuevo Margó contempla varios platos que no tiene el restaurante de La Dehesa, ambos negocios mantienen la misma carta de barra y el concepto de cocina abierta. También una forma propia de vivir la gastronomía, donde prima la idea de compartir en torno a la comida.

Todo comenzó de la mano de la familia de las empresarias, una con una abuela y una madre que mostraron el universo de posibilidades que tiene la cocina. La pasión por lo culinario se fue despertando particular y espontáneamente en María Jesús, quien hoy es la chef ejecutiva de los restaurantes y trabaja junto a sus hermanas, Teresa y Elisa, cada una a cargo de un negocio. Teresa está en Cilantro Bistró, María Jesús en Margó La Dehesa y Elisa en Margó Parque Arauco.

A pesar de su interés por lo gastronómico. María Jesús estudió arte y algo de eso lo plasma en su trabajo, “siempre me gustó la cocina. Mi abuela Margot era de las que invitaba a almorzar y tenía tres opciones de postre, eso en una época donde no había mucho concepto de cocina. En su casa se cocinaba mucho, no necesariamente ella, pero sí estaba a cargo de su rol de anfitriona. Luego fue mi mamá, que se inscribió en cursos de cocina y comenzó a invertir en máquinas, moldes, etc. En ese tiempo, en mi casa se pasó de comer arroz con huevo a rissotto de locos un martes cualquiera. Ella cocinaba de lunes a domingo ese tipo de platos. Después empezó a haber clases de cocina en la casa y yo comencé a fijarme mucho en ella, le decía: ‘mamá, ¿te hago la receta yo?’ Se me quedaba lo que ella aprendía y así me fue interesando cada vez más, lo encontraba entretenido, jugar con los sabores, era como un laboratorio. Con el tiempo lo tomé como trabajo y derivé en la banquetería. Estuve alrededor de cinco años en eso, haciendo almuerzos, posturas de argollas, etc. Teníamos hartos clientes y un día nos llamaron de la galería (Patricia Ready), el 2004 más o menos. Así abrimos Cilantro”.

Carne de cerdo sobre puré de papa camote asado ($9.200), es una creación del chef Pedro Salazar. Se prepara al horno y lleva chucrut de repollo morado
Crème brûlée ($4.200), la clásica receta francesa de crema de leche y vainilla preparada al horno, lleva quenelle de helado de vainilla, trozos de naranja confitada y crunch de nueces

Llevaban cinco años funcionando cuando las contactó Gerardo Fernández, uno de sus actuales socios en Margó Parque Arauco, encargado de la carta de vinos del restaurante. “Él iba bastante al Cilantro, y con Elisa, que venía saliendo de la universidad luego de estudiar literatura, aceptamos su propuesta”, recuerda María Jesús. “Gerardo fue quien hizo el strip center donde estamos en La Dehesa, tenía un local ahí y preguntó si nos gustaría hacer un café. Dijimos que sí, pero más que un café, un restaurante”, agrega Elisa. Claro que venían trabajando en un rubro diferente: hacían preparaciones para matrimonios y comidas íntimas. En Cilantro no venden alcohol, no trabajan los fines de semana y no se involucraron en tareas administrativas por ser parte de la galería. Así, el primer año de Margó La Dehesa trabajaron a un ritmo de 24/7. “Tuvimos que aprender mucho en poco tiempo, desde cómo administrar hasta cómo tratar al cliente. Fue estresante pero positivo, abrimos y fue casi instantáneo el éxito”, cuenta María Jesús.

MANTENER LA ESENCIA

¿Cómo lograron la buena recepción? En parte porque ofrecían comodidades, como estacionamiento. También porque en ese momento La Dehesa no contaba con mucha oferta de restaurantes. Pero no fue todo. La clave que las llevó por buen camino es la misma que están replicando en Parque Arauco, y tiene que ver con lo que vieron de niñas en casa de su abuela. “Ella nos sirvió de inspiración. La comida reúne y mi abuela lograba eso. Era un concepto bueno para replicar en el restaurante. Cuando hubo que pensar en un nombre nos hizo sentido y le pusimos el suyo, Margot,  aunque escrito Margó, para hacerlo más chileno”, explica María Jesús.

Elisa y María Jesús Gutiérrez

Al crear la carta, el concepto que siguieron era tan simple como decir: “lo que nos gusta comer”. La chef ejecutiva confiesa que su apuesta gastronómica no tiene que ver con competir ni ser renombrados: “Hacemos lo que nos gusta hacer. Nos entretenemos mucho en esto, nos agrada que la gente coma rico, el compartir (…) Intentamos estar en todo, en el servicio, atendemos, hacemos de anfitrionas, de cajeras, etc. Tratamos de vivir todos los puestos para saber qué es lo que anda mal, y qué anda bien. En el caso de Parque Arauco, queríamos enfocarnos en crear un lugar que no tuviera precios elevados, y tampoco una comida extravagante, que la gente se la pudiera repetir.

Para mantener el sello de la cocina de Margó La Dehesa, María Jesús hizo un trabajo previo con los cocineros, especialmente junto a Pedro Salazar, chef a cargo en Parque Arauco. Se trata de una cocina simple: “Considero que la sofisticada, que es muy rica, requiere de más tiempo. En un mall es mucho el flujo para tener una preparación delicada, y a la gente en Chile no le gusta esperar tanto”.

La casi recién estrenada carta de Margó Parque Arauco cambiará cada seis meses. Aunque no es un restaurante de concepto familiar, adultos y niños son bienvenidos, con un menú para los más chicos y alternativas que van más allá de las papas fritas o el pollo. También quieren ampliar la variedad para celíacos, con más opciones que filete y verduras.

A las hermanas Gutiérrez no les gusta la idea de encasillarse en un tipo de restaurante, pero se podría decir que su carta es internacional, con platos como Ceviche preparado con ají amarillo y leche de tigre; Hamburguesa hecha con lenteja y queso; Sandwich de lomo salteado con papas hilo; o Ensalada de huevo pochado. De los clásicos platos de Margó La Dehesa se mantiene el Atún sellado con risotto caprese ($10.900); Ensalada de camarones apanados ($7.800) y Flan de caluga ($4.200), postre sin harina, con almendras tostadas y salsa toffee. Entre lo nuevo figura la Ensalada de zapallo apanado, que las hermanas Gutiérrez crearon tras viajar por Italia. También el Salmón estilo cancato, creado junto al chef Pedro Salazar, plato que incluye papas salteadas y una salsa entre bechamel y peruana, para acompañar un filete fresco marinado con  jengibre. “Todo resulta de una mezcla, una lectura de lo que la gente quiere comer, una lectura personal de lo que creemos les gusta. Margó somos nosotras, lo que vivimos y escuchamos”, concluye María Jesús.