CHEF CARLOS MARDONES

CHEF CARLOS MARDONES

Carlos Mardones: El Macerado Profundo

La historia de este chef, vinculada al grupo Macerado de Casablanca y Algarrobo partió recién el 2015, pero se sumó de manera tan perfecta que parece haber estado desde sus inicios, hace una década. Su experiencia en la Región de Valparaíso, Santiago, Brasil, India y Argentina, y su amor por la cocina de origen, destacan en este reportaje

HUMILDE ES LA PALABRA QUE MEJOR DEFINE A CARLOS MARDONES. Su familia, amigos y conocidos lo consideran un hombre auténtico, honesto y sencillo, tal como sus recetas, y la manera en que enfrenta el desafío de trazar líneas como chef corporativo de la cocina que disfrutan chilenos y extranjeros, que a diario visitan su actual hogar: los restaurantes Macerado de Casablanca, Viñamar, y el recién abierto en Algarrobo.

Si bien gran parte de su carrera la ha hecho en la Región de Valparaíso, Carlos nació en Santiago, “era niño y vivíamos en La Reina. Recuerdo ver a mi abuelo bajar conejos del cerro para luego prepararlos en casa con mi padre, mientras mi abuela y mi madre hacían tortillas de rescoldo y otras recetas chilenas. Esa base del sabor de casa y relacionar cocina con sentimientos está bien presente en mi historia”. El chef que estudió en Incacea y luego en Intectur, hizo su práctica en el Country Club de La Reina.

Su primer trabajo formal fue en el restaurante La Mesa del Mundo, donde aprendió de Carlos Bugueño (sous chef del restaurante Matsuri), el rigor del trabajo en equipo. Luego vino Puerto Fuy, con Giancarlo Mazzarelli, que lo contrató como pastelero. Carlos emigró como sous chef a los restaurantes Baco, Hereford, Isla Negra, Ox y Sakura, donde ascendió a chef ejecutivo. Sólo tenía 23 años.  

A los 24 tuvo la oportunidad de irse a los restaurantes de Sheraton Miramar, en la Región de Valparaíso, donde trabajó tres años, aún cuando hizo una pausa de meses en el Savinya de Enjoy Viña del Mar, “también me interesó la docencia, y en mis días libres me puse a hacer clases en Inacap de Valparaíso, actividad que mantuve por seis años”. Gracias a esto se ganó una pasantía en el restaurante D.O.M. de Brasil el 2012. Entusiasmado, dejó Sheraton y decidió emprender su propio restaurante en Viña del Mar al cual llamó FingerSand. Sin embargo, por diversos factores, no funcionó.

QUITRAL Y ARGENTINA

Mientras hacía clases en Inacap conoció a Claudio Muñoz, también profesor, quien se fue a trabajar como gerente de Quitral, de los hermanos Paci: Carlos, Marcelo y Alex. En esa época Carlos no dejó de vivir en la Región de Valparaíso, viajaba todos los días a Santiago para trabajar en Quitral, pues su señora, Marcela Pizarro, labora en Sheraton Miramar.

En 2015, buscando trabajar más cerca de casa se unió al empresario Gonzalo Donoso, a quien conocía de años, y quien hace tiempo deseaba sumar a Carlos a su equipo. Acordaron trabajar juntos, y ambos profesionalizaron la carta y el modus operandi de Macerado Viñamar y su área de banquetería. Luego comenzó a diseñar la cocina de Macerado Casablanca, donde integró a su ex alumno de Inacap Gonzalo Pacheco, hoy a cargo, entre otros, “me correspondió remodelar la estructura de la cocina, sin perder el concepto de cocina de origen”, cuenta Carlos. 

En eso estaba cuando Ramón Salto, chef ejecutivo del restaurante The Leela Ambience, en Nueva Delhi, India, lo contactó para representar a Chile en un festival latino, junto a México y Perú, “estuve un mes. Hice una estación chilena, una cena de siete tiempos para las embajadas latinas e hindúes, y una cena sólo de Chile para las embajadas del mundo. Ahí destacamos con sabores locales, como pastel de choclo, paila marina, trilogía de salmón, codornices con charquicán  y melón con vino. Lo que más gustó fueron los porotos granados”.

Macerado Algarrobo
Macerado Casablanca

El 2016 lo llamó Francisco Fantini para participar en el libro “Cocina Poética de Chile” con sus recetas, y no sólo eso, también, allende los Andes, lo invitaron a abrir el concepto bistró del restaurante Cascote, en Rafaela, provincia de Santa Fe. “Me fui ocho meses, y lo mejor fue conocer la cultura argentina, la calidad de sus carnes, cecinas y lácteos, el concepto de cocina familiar y cómo valoran sus tradiciones”, recuerda el chef. Tras esa experiencia decidió retomar la línea de Macerado, con la novedad de abrir Algarrobo. En esta vuelta a Chile fue como chef invitado a Chancho Muerto; expositor y parte de la organización de la Cuadra Gastronómica de Valparaíso y participó en la semana gastronómica de Quinamávida.

Al ser consultado sobre su misión en el grupo Macerado, explica que “me hice cargo del concepto corporativo, conservando mi sello y la línea de cocina que me gusta hacer. Ésta se basa en la pasión, en la humildad. Es cocina chilena moderna, donde puedo detenerme más allá del sabor, en la parte creativa y estética, sin perder la cabeza ni el norte de los sabores tradicionales”. A Carlos le encanta trabajar con los microclimas de Casablanca, el frío costero de Algarrobo, con productos locales, ayudando a ciertos productores de la zona y el tema ganadero, agrícola, de cereales y vinos que aporta Casablanca.

Gonzalo Donoso, Carlos Fernández, Carlos Mardones, Augusto Mesina, Igor Caramori, Alvaro Frías, Raul Mesina y Juan Carrasco

10 AÑOS DE MACERADO

Un tremendo orgullo siente Gonzalo Donoso, artífice de Macerado, cuando revisa TripAdvisor y ve que el restaurante de Casablanca es el número uno, que en el lugar número dos figura Macerado Viñamar, y que pese a que el de Algarrobo lleva abierto dos meses, ocupa la quinta posición. 

Una evidente conexión con el campo ha marcado la vida de Gonzalo, agrónomo de profesión y cocinero de oficio, quien hace diez años convenció a su familia de abrir un restaurante en Casablanca. De hecho Macerado fue distinguido como el Mejor Restaurante de Regiones en Chile, honor otorgado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos en 2013. También, en 2015, obtuvo Oro Mundial, premio que le entregó la red Great Wine Capitals, a la Mejor Experiencia Gastronómica.

Ya titulado de agrónomo, estuvo dos años en Viña Catrala de Lo Orozco, hasta que una crisis económica familiar lo hizo apelar a su ingenio. Habló con su padre, Rafael Donoso, experto en negocios; con su madre, Ana Vásquez, eximia cocinera; y su hermano mayor, Cristian Donoso, agrónomo como él, a quienes les propuso abrir un restaurante para salir adelante. Así, a mediados del 2006 nació el primer Macerado en Casablanca, que poco a poco fue teniendo su propio estilo: una cocina chilena renovada, con ingredientes cuidadosamente seleccionados y de origen, surtida por proveedores de la zona.

Izquierda: Equipo de cocina Macerado Viña Mar: Edison Calderón, Ignacio Fuentealba, Carlos Mardones, Héctor Plaza, Gonzalo Donoso, Valeria Robledo, Nicolás de la Parra, Oscar Vergara y Mauricio Madrid

Arriba Equipo de cocina Macerado Casablanca: Gonzalo Pacheco, María de los Angeles Avila y Nicolás Avila y Carlos Mardones

La segunda parte de la historia se dio hace cinco años, cuando Mario Agliati, gerente de RR.PP. de Viña San Pedro Tarapacá y gerente de Viñamar, les propuso ingresar como concesionarios del restaurante y banqueteros de la viña. Para esta tarea Gonzalo formó un nuevo equipo, liderado por el chef Carlos Mardones.

Pero la historia tiene una tercera parte, que se da en Algarrobo. Hace ocho años Gonzalo se fue a vivir a esta comuna con Nieves, su mujer e hijos, para con el tiempo darse cuenta de la cantidad de turistas que llegaba a esta ciudad balneario y la posibilidad de hacer gastronomía, “compramos una casa en el casco histórico, muy especial, de piedra y madera, y la remodelamos con un diseño liderado por dos arquitectos, Herman Ugarte y Juan Guadalupe. Tras un año y medio de obras, desarrollamos el concepto Macerado con acento en el mar, preservando la estructura de tierra y origen en la ambientación”. Maderas de bote, en apliqué en paredes y bancas, en la mesas porta sal y merquén, loza de piedra mosca – típica de esta ciudad –, resaltan en fusión con la huerta expuesta, evidenciando que todo se cosecha ahí mismo.

Inaugurado en febrero de este año, Macerado Algarrobo puede recibir 72 personas al interior, hasta 110, sumando jardines y terraza. El local destaca por su luminosidad. “La gente cuando viene quiere sentir que está en el exterior, por eso desde donde esté ve lo que sucede. Es un ambiente de transparencia, con diseño minimalista y harta presencia de blanco”, explica Gonzalo.

“Para mí el acto de hacer gastronomía tiene que ver con la puesta en escena, como si fuese una obra de teatro. Hay protagonistas, actores secundarios, escenografía, pero en sí la obra debe ser redondita para conseguir el aplauso final del público, o clientes en este caso”, señala Gonzalo, y agrega: “Nos hemos propuesto hacernos cargo de la felicidad de quien visite Macerado”

Macerado Algarrobo Plato1
Cucurucho Macerado: frituras de calamares, pescado, papas y camarones, con salsa de crema ácida y ajíes verdes ($8.900)
Locos de Algarrobo, con ensalada de papas mayo, y un tradicional escabeche de cebollitas ($9.800)
Sandía calá, con pisco transparente y Macerado gin, con zumo de pomelo y poleo ($4.600 c/u)
Discada de conejo con longaniza, choritos, almejas, choro maltón, fondo de conejo, pimentón, cebolla blanca, zanahorias, lomo de cerdo y vino blanco ($10.400)
Pescado del día con guiso de trigo mote y salsa de locos ($11.800)
Pasta rellena de champiñones o de cangrejo gratinada, con mozzarella fresca de Pitama de Casablanca y salsa de tomate natural ($9.800)
Pie de limón con cítricos al vivo ($4.500)
Macerado Casablanca Plato1
Macerado Casablanca Plato2

CARTA DE ALGARROBO

El chef de Macerado Algarrobo, Igor Caramori, estudió en Incacea, trabajó en el restaurante Divertimento Chileno y Pacino’s, en Santiago, y en Hotel Explora Rapa Nui, en Isla de Pascua, donde estuvo casi tres años. Luego fue sous chef en San Alfonso del Mar, y chef en Don Peyo, Algarrobo. Del 2013 al 2015 fue chef ejecutivo de Mosto Restaurante, del Hotel Boutique Winery. Por un tiempo se dedicó a desarrollar su propia banquetera, la que bautizó Trabun, hasta que en 2016 lo llamó Carlos Mardones para que se uniera al grupo Macerado.

La carta que es de origen, ofrece appetizers de gentileza: pichanga, tártaro de palometa o terrinas. Entre las entradas, Cucurucho Macerado; Locos de Algarrobo; Ceviche costero, aderezado con palta y apio o Al parmesano, una selección de mariscos ($8.200 a $15.500). De fondo, Discada de conejo; Pescado del día con guiso mote; Pasta rellena de setas o Costillar al cacho de cabra, con puré picante de camote y cebollines gratinados ($9.800 a $11.800). De postre, Pie de limón, Arroz con leche y Torta algarrobina, palmeras, manjar y helado de vainilla ($4.200 a $4.500). La carta de vinos y espumantes es selecta, con alternativas de Viñamar y otras viñas. En tragos destaca la Sandía calá, Macerado gin, María Bloody con tocino y picor ahumado, Tequila cítrico y Mojito piña. Trabajan con pescados de roca, vieja, rollizo, bilagay y jerguilla, y congrio para los caldillos y fritos, “llegan vivos, de Algarrobo, San Sebastián, Tunquén y Quintay”, explica el chef. Esta experiencia marítima se une a la esencia de Macerado, donde los conocimientos cercanos que tienen de la tierra, les permiten ofrecer recetas chilenas renovadas, con productos de origen. En la huerta hay puerro, zanahoria baby, rúcula italiana, mizuna, cebollita perla, perejil crespo, tomate, lechuga, coliflor, betarraga, espinaca, rabanitos, ají y árboles frutales, como una higuera que también aprovechan.

“Las presentaciones no son sofisticadas ni minimalistas, con cantidades que les gusta a todo buen sibarita. Todo se da en un escenario cordial, acogedor, con buena mesa, bien servida, buen vino y mucha amabilidad”, dice finalmente Igor Caramori.

Macerado Casablanca y Macerado Viñamar

Av. Portales 1685, Casablanca

Camino Interior Nuevo Mundo s/n. Ruta 68, km. 72, Casablanca

Lunes a domingo, de 12:30 a 17:00 hrs.

Macerado Algarrobo

Las Tinajas 2678, Algarrobo

Lunes a domingo, de 13:00 a 17:00 hrs.

Viernes y sábado y víspera de festivo, de 20:00 y 23:00 hrs.

Gonzalo Donoso Vásquez

Teléfono: (+56-9) 9665 5893

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www.macerado.cl