Cuando se habla de un buen pastel, necesariamente se debe asociar a los ingredientes de calidad para su elaboración, al equipamiento adecuado para un resultado final exitoso y especialmente a un buen chef pastelero. Su sabor, aroma y textura, son el marco que encierra esta dulce creación, que por siglos ha cautivado los paladares más exquisitos.

Al detenernos en el aspecto técnico de la producción de una pastelería fina, los hornos modulares presentan su mejor performance. Por su polivalencia, estos equipos son ideales para negocios que orientan su mercado a mantener o crear pequeños puntos, que permiten adaptarse a cualquier necesidad de producción. Por sus características modulares, estos hornos se van añadiendo paulatinamente según el crecimiento que requiera el negocio. Hay empresas como Salva, dedicada por años al segmento panadero y pastelero, que tiene una serie de equipos que optimizan y garantizan la calidad del producto terminado, desde el comienzo del proceso de elaboración, hasta su cocción. Pero, porqué los hornos modulares poseen características técnicas de diseño más adecuado a una producción de pastelería fina? Si buscásemos otro tipo de equipamiento, encontraríamos el horno convector, muy exitoso en la panificación. Los hornos a convección poseen turbinas que hacen circular aire caliente por toda la superficie de la preparación, emitiendo vapor sobre ella, asimismo se pueden colocar varias placas o bandejas. Con el horno convector, los productos se coccionan al mismo tiempo. Todas estas cualidades están más orientadas a las masas dulces, y principalmente al precocido de panadería y bollería, aunque también se puede ocupar para pastelería. Pero si hablamos de un manejo más minucioso del proceso, el horno modular de cocción por radiación, es el ideal para una pastelería que tiene especial cuidado en la calidad del producto final. En el momento en que se está coccionando por aire, como se hace con los hornos a convección, se está forzando la cocción con este elemento que se está incorporando con una turbina, en cambio la cocción por radiación, es simplemente un calor radiante que está subiendo, entonces no tiene movimiento y no tiene aire que esté chocando con el producto.
Normalmente cuando se hace una cocción con aire, si hay un producto batido, o revuelto con masa, tiende a aumentar un poco su volumen, la corteza es distinta, el piso del producto, la parte de abajo es distinta, no tiene cáscara y no tiene el mismo color. No es que con el horno convector se haga un mal producto, pero hay diferencias de calidad final y una mayor optimización. La polivalencia que se tiene en un horno modular de radiación es impresionante, se puede hacer toda la gama de productos desde pastelería, pizzería hasta panadería sin ningún tipo de restricciones. Dentro de los modelos que presenta la marca Salva se puede encontrar la panadera de tipo bascular, con puertas diseñadas para cada opción, abatibles hacia el interior y techo de la cámara, puerta pizza abatible hacia el exterior, y pastelera abatible hacia el exterior, cristal panorámico y cristal interior bajo emisivo. Su altura útil varía entre los 20 y 25 cms., y se pueden montar hasta cuatro módulos hacia arriba, posibilitando hornear en un pequeño espacio de aproximadamente 1,70 de frente y 0,95 mts. de fondo. Dentro de esta área de superficie, se puede tener un gran nivel de producción a nivel pastelero, porque como es modular, cada cámara es independiente, en una se puede estar haciendo un bizcocho, en otra panadería, o pizza. El pastelero determina si trabaja con bandeja de 60 x 40, tres en paralelo, o sobre la solera refractaria que tiene 1,20 por 60 de fondo.
El horno modular se distingue por su avanzado sistema de distribución del calor y por la dotación de resistencias en cerámica plana. Éstas están encapsuladas y montadas bajo ladrillos refractarios que facilitan la difusión y repartición del calor, regularizando en forma total y uniformemente la cocción. Además existe un importante ahorro de temperatura, porque normalmente los hornos de piso eléctrico son de resistencias abiertas; la resistencia está a la vista, produciendo una pérdida de temperatura permanente, lo que significa para el industrial un gasto energético mayor.

En el caso de los hornos modulares fabricados por la empresa española Salva, éstos permiten en algunos equipos, insertar un aparato para fermentar, es decir, se puede fermentar y hornear en la misma configuración. También existen módulos que incorporan vapor, instantáneo y húmedo, programable, en función del producto que se va a cocer.
Además, esto lo hace ideal si se quiere hacer algún tipo de pan tradicional, o de alta calidad para abastecer a un hotel, o si se requieren productos de pastelería que necesiten vaporización. Los hornos modulares son ideales si se quiere hacer un pan de mesa o artesano, en términos de espesor, color, textura o de crocancia. Este es el horno perfecto para hacer una excelente pizza, y en especial una de masa piedra, dado que son hornos con reforzamiento en la potencia y solera cementada.

La posibilidad de controlar la temperatura y su distribución en la cámara de cocción, a través de sus resistencias en la parte superior, basal, y en la boca, lo hacen único para la homogenización de todos los productos a producir. Si se quiere un producto que tenga las características de tostado en la parte superior, se le da full al horno en esa zona, cero en la boca y en el piso; si se requiere un producto con gran piso, se le da full en la base, cero arriba y cero en la boca. Todos estos pasos no necesitan abrir el horno, como en los convencionales. La atención se centra en la excelencia final, ahorrando a la vez recursos humanos. Su panel digital es muy amigable, dado que va pidiendo todos los datos necesarios para decir qué productos se quiere hacer. Si es masa dulce por ejemplo, el pastelero introduce sus propios parámetros de cocción: tiempo, temperatura, inyección de vapor, etc. Los datos se incorporan en el panel y se van ejecutando automáticamente.
El horno modular es eléctrico y requiere de una inversión mayor que los hornos de conversión, pero a la larga es el horno más barato, porque no necesita mantención, no existe una cámara de fuego y no hay un quemador. En el horno pastelero, eléctrico, hay cero mantención. Además, Salva concede diez años de garantía para sus equipos. La limpieza del aparato es un aseo normal, como quien limpia una cocina en su casa. Hay hornos que llevan 20 o 25 años, están en óptimas condiciones, y nunca se le ha cambiado una resistencia, que es el corazón en este tipo de equipos. En cuanto a la cuestión eléctrica, siempre hay una instalación trifásica dentro de un local de pastelería, y si se tiene un claro concepto del valor del kilowatt/hora, y se calcula cuánto sale la hora/gas, se puede hacer esa equivalencia. Dos veces al año como mínimo, se debe realizar una mantención en un horno a gas, el eléctrico en cambio, al carecer de quemadores, turbinas o combustión, no requiere ninguna, y su costo mayor se reduce en el corto tiempo.

En cuanto a la instalación y capacitación para el manejo de un horno, la empresa Salva entrega la configuración ya quemada. Al instalar, un demostrador técnico capacita en un día a la persona que va a trabajar en el equipo, y no se requiere un gran tiempo porque su manejo no es complejo. Solamente con las líneas industriales se requiere de 10 a 15 días para que se tenga conocimiento cabal del equipamiento, pues están involucrados varios equipos que están en sincronía, y que tienen que ver con una producción altísima y automática.

Un pastelero que quiere diferenciarse en calidad y variedad, no buscar el producto barato, y darle un valor agregado a su producción, un prestigio y un nombre, el horno modular es el compañero ideal para consagrar su negocio.