Para trabajar con esta cobertura, se necesitan pautas claras a la hora de aplicarlo en diferentes elaboraciones. Analizaremos los 4 pasos básicos a seguir (ver cuadro).
1.- Fundido o Derretido
Existen dos maneras de fundir: En forma mecánica (máquinas atemperadoras) o manual. La forma correcta es a baño maría o en microondas, nunca a fuego directo y menos en horno. Cuando se funde a baño maría hay que tener las siguientes precauciones:

a.- No hervir el agua, sólo calentar a 80°C. El chocolate funde a 28°C, ya que al hervir el agua se evapora, y luego vuelve a caer en pequeñas gotas dentro del chocolate, produciendo esflorecimiento del azúcar, llamado Sugar Bloom.



En nuestro primer capítulo los introduciré al mundo del chocolate, comenzando por explicarles cómo trabajar con este producto, sus tiempos, combinaciones, fusión, etc. Además aprenderemos a identificar un buen chocolate, origen, sabor y características, para finalmente conocer sus diferentes variedades y principales aplicaciones.
b.- El nivel del agua no debe topar en el tiesto que contiene la cobertura, ya que se producen diferentes temperaturas en el chocolate, y con el tiempo éste se quema.

Si vamos a fundir en microondas, colocamos la cobertura en un bolo plástico y regulamos el microondas a un 70% de su potencia. Cada 40 seg. revolvemos, de manera de fundir la cobertura en forma pareja. Una vez que tenemos fundida la cobertura, se debe poner a temperatura de trabajo. Este proceso se llama Atemperado
(ver cuadro).
El Tal como se ve en el gráfico, atemperamos 2/3 de la cobertura y el otro tercio queda a t° de fundido, luego mezclamos ambos chocolates y logramos la T° de trabajo. Esta etapa es muy importante, porque para lograr un atemperado correcto, sólo va a depender que la cobertura logre un buen brillo, una buena contracción a la hora de enfriar, un buen Snap o punto de Crac (arte de crujir), una buena textura y un color correcto, que es muy importante en la presentación de los productos. También debe haber una excelente conservación, la cual no blanqueará por esflorecimiento de la grasa llamado Fat Bloom.La pregunta más frecuente que uno se hace, pero que nunca está muy clara a la hora de responder es ¿Porqué Atemperamos?

Comenzaremos por explicar que la manteca de cacao es la responsable de los diferentes estados de la cobertura. Ésta tiene la virtud de cambiar de sólido a líquido y de líquido a sólido. Con las diferentes temperaturas a que es sometida la manteca de cacao, que está conformada por cinco moléculas de grasa, se logra lo que llamamos fundido (cada una de ellas con estructura, características y temperatura diferentes). Cuando atemperamos, hacemos pasar la cobertura de la T° de fundido (42-50°), a la T° de trabajo (28-32), con el fin de agrupar las cinco moléculas a la misma temperatura y velocidad, tan rápidamente, que no tengan el tiempo de recordarse ellas mismas.
Las aplicaciones del chocolate son muy variadas, desde bañar bollería hasta hacer bombones, sin dejar de mencionar todo lo que podemos realizar en el área de la pastelería. Para llevar a cabo este trabajo tenemos diferentes tipos de cobertura, las cuales se agrupan en tres sabores: Bitter, Leche y Blanca. También debemos definir qué cobertura vamos a usar, dependiendo dónde vamos a aplicarla. Esto se determina por viscosidad o fluidez.
¿Cómo podemos identificar un buen chocolate? Lo primero es saber cuál es el porcentaje de cacao que tiene la cobertura, ya que cuanto mayor sea el %, de mejor calidad será el chocolate. El hecho de tener más cacao y menos azúcar, son indicios de que estamos en presencia de un buen chocolate.
Lo segundo es conocer su refinado: Un buen proceso está entre 25 a 30 micras (una micra = un milímetro partido por mil). El paladar no debe detectar granulosidad, que también está relacionada con la calidad. Al ser más refinado, acepta más manteca de cacao; todo lo que agregamos de cacao se rebaja en el azúcar, dando como resultado un mejor chocolate.Cuando hemos aplicado el chocolate en cualquiera de las formas, tenemos que dar un tiempo de enfriado. Puede ser a temperatura ambiente, siempre y cuando la sala de trabajo esté entre 18 y 22°C, de lo contrario lo pasaremos por frío el tiempo que sea necesario, cuidando la humedad existente en la cámara hasta que el chocolate esté entre 15 y 18°C (ver cuadro costado der.)