François Makandal fue un esclavo africano, un líder rebelde del Haití colonial francés, que luego de perder un brazo y escaparse, lucharía contra los dueños de las plantaciones. Fue quemado en una hoguera pública por las autoridades coloniales, y durante los acontecimientos, los haitianos desafiaron a los franceses. Según la leyenda, Makandal se pudo transformar en diversos animales mediante el vudú, y en un proceso de metamorfosis continua, reaparecería en Haití como iguana, caballo, pez, pájaro o mariposa, emprendiendo el vuelo hacia la libertad.

El restaurante Makandal es una verdadera fusión de conceptos cuyas raíces se encuentran en el continente africano. Considerado como mágico y pleno de encanto, Africa expresa la idea de vivir los sentidos libremente como una forma de manifestar la creatividad y el arte en todas sus manifestaciones, y hacernos cargo de nuestra propia naturaleza. Pablo Gandulfo, nacido en Argentina, siempre pensó que su restaurante, el Makandal, sería algo diferente. Alerta a sus sensaciones e intuiciones, creó tres ambientes de líneas muy modernas, una barra luminosa pocas veces vista, una pantalla con hermosísimas imágenes a modo de galería de arte digital, y una suave música con estilos New Age, Jazz y Afro-Cubano.

Para Gandulfo, estas ideas se fundieron a la perfección con la creativa cocina de Rodolfo Guzmán, su Chef Ejecutivo, a quien considera osado y hasta peligrosamente libre y valiente. El joven Chef Rodolfo Guzmán estudió en Culinary, desde donde egresó el año 2003, y es primera vez que se hace cargo de la cocina de un restaurante. Realizó la práctica en Santiago como chef de partie, para luego viajar a España donde trabajó con el restaurador Andrés Madrigal, en Madrid, en sus dos restaurantes, Balzac y Azul Profundo, y en el Mugaritz .

Hace cuatro años que el chef estudia bioquímica, y trabaja además en el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica.
Con seguridad, Rodolfo Guzmán afirma que "Mi filosofía es realizar algo que no exista, totalmente diferente de lo que ya está hecho, y lo que estamos trabajando en el Makandal no existe en Europa u otro lugar. He querido llamarla cocina sensorial pues es necesario ocupar todos los sentidos. La gastronomía molecular es parte de mi cocina -prosigue- pero no digo que las otras posibilidades sean mejores o peores, sino algo distinto. Yo creo que todo esto surge de una necesidad personal de cómo traspasar a un comensal mi intención, existen una serie de variables para que la gente pueda percibir sensaciones, y una de ellas es a través de lo sensorial.

Esto no es nuevo - explica Guzmán - no es algo que se me ocurrió de pronto. Pienso que se ha hablado mucho de gastronomía molecular en el último tiempo, pero quizás existe todavía un error de concepto en nuestro país, porque no es un estilo de plato, ni trabajar con nitrógeno líquido, es una herramienta con la cual se puede llegar a un objetivo, hacer la mejor hamburguesa o un tipo especial de ésta, por ejemplo. Con este conocimiento se pueden manejar mejor las variables, de humedad, temperatura, coagulación de proteínas, y a partir del momento que se las controla,sse puede comenzar a hablar de gastronomía molecular.
Según el chef del Makandal, en su cocina no existen suposiciones, existe una experiencia gastronómica para realizar en el restaurante un menú de degustación de una comida sensorial y delicada, y en cuanto a los procesos, es al revés de una cocina convencional: se cocina lento a diferencia de otros restaurantes, con el objetivo de dedicarle