Proveniente de un pequeño pueblo de la provincia de Avila, en España, el chef Luis Fernández es un profesional que ha sido exitoso en su cocina y en sus proyectos comerciales. Desde su pequeña oficina nos conversa de todo, de su vida y su trabajo, entregándonos su visión y propuesta gastronómica.

A los dieciséis años ingresó a estudiar en la Escuela Sindical Superior de Hotelería y Turismo de Madrid, egresando cuando tenía veinte. Con incansable inquietud y juventud, trabajó en destacados restorants de la madre patria como el "Arzak" del afamado chef vasco Juan Mari Arzak, uno de los dos mejores del país y galardonado con tres estrellas Michelin. En Barcelona fue chef de cocina del restorant "La Martinita", donde la crítica gastronómica española le otorgó nota siete de un máximo de diez. Mientras que en Bilbao trabajó en el tradicional restorant "Café Iruña".Luis Fernández se crió en Madrid, y recuerda a su abuelo quien tenía un hostal donde se daba hospedaje a los viajeros que en mula pasaban vendiendo vino, aceite o pan. Muy joven se casó con la compañera de toda su vida, Mariví Casals, quien le ayudó a forjar un carácter emprendedor e innovador.

La seguridad y claridad que transmite el chef Luis Fernández es el reflejo de su amplio currículum profesional. En una ocasión fue invitado por la prensa francesa a participar en un encuentro gastronómico, en el que estaban presente chefs franceses de la talla de Paul Bocuse, Alan Chapelle, Marc Troigros y los españoles Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Ramón Roteta, representantes de la nouvelle cuisine vasca. Inmerso en el bullir de su cocina, Luis Fernández confiesa la influencia de las tendencias españolas y los líderes de la nueva cocina vasca, seguidores de la revolución gastronómica francesa y en especial de la cocina de mercado de Paul Bocuse. Esta última privilegia el uso de productos de temporada naturales de cada estación del año, dejando toda la decoración y adornos innecesarios de los platos. De hecho, Fernández fundó en Marbella la nueva cocina andaluza junto a un grupo de jóvenes cocineros, llamado "El club de oro de la mesa andaluza", que aportaba, potenciaba y modernizaba la carta a partir del antiguo y tradicional menú español.

Con 13 años en Chile, este chef miembro de los Tocas Negras se considera un agradecido, con éxitos cimentados en su tierra natal como la participación de varios certámenes gastronómicos a nivel regional y nacional, que culminaron con el primer premio otorgado por el Rey Juan Carlos I.

Cuando se le pregunta por la gastronomía de su tierra natal, es claro en afirmar que no existe una cocina española como tal, debido a las numerosas regiones culturalmente diferentes en cuanto a comidas, fiestas folclóricas o climas. En España, prosigue, conviven la cocina vasca de la cornisa cantábrica; la cocina catalana (actualmente a la vanguardia y muy de moda); la de tierra adentro, de Castilla la Mancha, Castilla León; la asturiana; la balear, la gallega o la andaluza. En su país formó dos restaurantes, uno en sociedad en Puerto Banus y otro en Ronda, una de las ciudades más antiguas de Europa, junto a su esposa y socia Mariví.

A sugerencia de algunos clientes chilenos para que viniese a nuestro país, llegó en 1992 atraído por el crecimiento económico. Aquí se encontró con una gastronomía incipiente, y debido a su gran experiencia y nivel, rápidamente fue reconocido por sus pares y la crítica especializada.

Su primera incursión en el ámbito de la restoración fue "El Madroñal". Con una gran inversión y una propuesta casi desconocida en nuestro país, se convirtió en uno de los mejores del país. Platos con selectos productos de alta calidad, un equipo que lo conformaban un garzón y maître españoles egresados de escuelas especializadas, una decoración que denotaba su alto costo y un público fiel que buscaba en una época de mucha inversión una propuesta culinaria diferente a lo que se le ofrecía, caracterizaron el exitoso proyecto. De esta forma "El Madroñal" deslumbró durante ocho años, para luego de la crisis económica de finales de los 90, cerrar por diez días para ser reestructurado e inaugurado con el actual nombre de "La Sal, Steak and Fish".

Analizando su experiencia en "El Madroñal", Fernández reafirma la preparación profesional que se requiere para equipar una cocina de alto nivel, con artesanos sabios en cocina. Esto va de la mano con el precio que se debe pagar por degustar platos con una materia prima de excelencia y cada vez más cara. Afirma que en Chile la gastronomía tiene un cara y sello. Una que trata de redescubrir la materia prima, reinventar la cocinería y rescatar productos que posibi-liten identificarse con una cocina autóctona y potente para mostrar al mundo. Indica que en esta línea está Les Toques Blanches, un grupo que con mucho profesionalismo y espíritu innovador busca crear una tendencia. Por otro lado hay falta de coherencia porque los productos de buena calidad que se producen en Chile son ofrecidos al mercado exterior, produciendo un alza de precios que hacen difícil su incorporación al consumo interno. Además la gente todavía no acepta esta nueva tendencia. Con la nueva propuesta del restorant "La Sal, Steak and Fish", el chef desea transmitir una comida amigable, a buen precio, una variedad de 40 platos de fondo y buffette de postre: una cocina honesta como la describe. Alejado de la idea de restorant español, su proyecto tiene que ver con la interpretación de la cocinería, y su objetivo es la cocina de mercado, y con oficio y conocimientos interpretar los productos chilenos para entregar una cocina simple y de gran sabor. El chef no está de acuerdo con que lo etiqueten y menos con lo que no es, agregando que el nombre de su restorant dice relación con el producto sal, que es minimalista, algo esencial como el aire, y lo de Steak and Fish es una asociación de lo popular y económico.La "Sal, Steak and Fish" cuenta con dos locales, uno ubicado en la portada de Vitacura y otro recientemente inaugurado en Las Tranqueras. Junto a ellos se encuentra el restorant "El Alberó", con una propuesta gastronómica española tradicional basada en materia prima chilena. Luis Fernández se siente muy orgulloso y a la vez comprometido con los premios que "La Sal" ha obtenido en los últimos años: en el Wikén como el mejor restorant precio/calidad 2003 y 2004, primer y segundo lugar en el 2005 y premio Rosita Robinovich, entregado por el círculo de cronistas gastronómicos de Chile el año 2002, el cual agradece infinitamente.Con platos sencillos como la zarzuela de pescados y mariscos, el risotto con ostiones, la corvina a La Sal, el arroz marinera, el solomillo relleno de prosciutto, y fetuccinis o raviolis al pomodoro, este chef logra componer un equilibrio entre una carta sin pretensiones y una mesa donde el sabor y el valor por plato se conjugan a la perfección. El chef Luis Fernández se ha ganado el prestigio de sus colegas por su aporte y conocimientos a la gastronomía nacional y sus atrevidas apuestas culinarias, desde lo más sofisticado con "El Madroñal", hasta lo más honesto y creativo con "La Sal, Steak and Fish". Junto a ello contribuye a las actividades sociales que realizan, especialmente en favor de Las Aldeas S.O.S., los Tocas Negras, grupo de chefs y empresarios gastronómicos.