Sin duda Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias. Innumerables escritos existen acerca del tema, como la obra "Gastronomie Française" del historiador Jean-Robert Pitte, cuyas páginas nos remontan a los ancestros de los franceses, los galos, quienes, aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un formidable apetito y legaron a los francos el gusto por la comida gratamente compartida que ha perdurado a través de los siglos. No son vanas las palabras de sobremesa, entonces, que hablan de que en Galia la buena comida es indisociable con la vida política y social.

Muchas veces las culturas, especialmente aquellas que poseen fortaleza y tradición en alguno de sus aspectos, influyen positivamente en otras aparentemente menos dotadas. Desde el tiempo de la colonia, la gastronomía francesa contribuía con las cocinas de nuestro naciente país; hoy, esa benéfica entrega se encuentra presente en valiosos aportes de chefs de esa nacionalidad, uno de ellos es Alain Nonnet.

"Yo soy hijo de la guerra - nos expresa Nonnet - éramos una familia modesta, comíamos carne una o dos veces por semana, y nos alimentábamos de los productos del huerto que teníamos en casa. A mi madre le encantaba cocinar y lo hacía con mucho amor, entregada a la cocina al igual que a su familia y en condiciones realmente difíciles para Francia. Su comida era muy sencilla, pero lo hacía de corazón, y en mi casa realmente se podía hablar de cultura gastronómica, pues mi madre con lo poco que tenía nos preparaba lo mejor. No tengo la menor duda de que el mayor de los condimentos es el amor, y es un don poder entregarlo a través de las cosas que se hacen, un buen cocinero debe primero ser generoso y luego dar placer a través de su comida" - concluye Nonnet.

Cuando tenía siete años de edad, este reconocido y prestigioso chef francés, quería ser cocinero, pero debido a la guerra nunca pudo estar en un restaurante hasta que cumplió los dieciséis. Recuerda que llegó por primera vez a Chile en Octubre del 2001 para fundar L'École Culinaire Française, academia reconocida por Les Maîtres Cuisiniers de France. Esta Institución fue creada para formar profesionales en el arte culinario utilizando como pilar la cultura gastronómica francesa, y con un concepto de escuela-restaurante, método que permite obtener una educación integral combinando teoría y práctica en condiciones reales.

Dotado de una gran cultura, este verdadero bonhomme de las artes culinarias nos recuerda los verdaderos rituales de servicio que se realizaban antiguamente en la alta burguesía de su patria natal, costumbres que permanecen hasta hoy. Hablar con Alain Nonnet es comunicarse con un apasionado de la gastronomía, característica predominante en todos los profesionales dedicados a esta actividad, y uno de sus primeros comentarios es con respecto a la expansión de la culinaria en nuestro país y su rápido desarrollo en relación a cuatro años atrás, desde su arribo. En cuanto a este avance, Alain Nonnet nos indica que se debe al mayor acceso a otros países, a una mediatización y democratización de la gastronomía, el considerar hoy la comida como un placer, y que nuestros compatriotas estén más dispuestos a destinar parte de su presupuesto a gozar de la buena mesa, buscando expresión a través de los platos. Hace algunos años atrás sólo comían, hoy aprecian la decoración, la combinación y el arte en el menú, conocimiento que a su juicio convierte a nuestros coterráneos en clientes exigentes.

El aporte francés a nuestra cultura comenzó, según Alain Nonnet, con una visión diferente del restaurante, con combinaciones creativas de diversos platos y una enseñanza que ha sido muy bien aprovechada por los chilenos, existiendo excelentes profesionales con gran temple, pasión y voluntad para escuchar y aprender. En Latinoamérica en general - agrega Nonnet - existe mucha sensualidad y en Chile se está descubriendo el placer de la comida; antes existían políticas más cerradas, pero actualmente el país se ha abierto a la gastronomía. Desde su punto de vista, existe una fuerte conexión entre la cultura latina y la francesa, son las mismas raíces, por ello reconoce amar a Chile, sentirse tan libre y a gusto en nuestro país como si estuviese en su propia casa. En cuanto a los restaurantes chilenos, el chef opina que se debe tener en cuenta que calidad y precio van de la mano, es decir, hay que entregar excelencia y los clientes reconocerán el valor de lo que se está pagando. La diferencia entre restaurantes franceses y chilenos es que a estos últimos, salvo excepciones, les va muy bien al principio, pero decaen con el tiempo; en cambio en Francia comienzan más lentamente, pero es más marcada la fidelidad del cliente. La excelencia en el país galo se debe según Nonnet, al chef y su cocina; en los establecimientos nacionales la falla radica en la atención, que debe mejorar para ir de acuerdo con otras bondades.

De hecho en Francia existen escuelas de servicio que preparan a sus alumnos, de esta forma los clientes perciben que son invitados especiales a un restaurante grato y acogedor, en que se paga por cierto, pero vale la pena si la experiencia es exitosa. Según la opinión de Alain Nonnet, en el ser humano la apreciación de la calidad gastronómica es una cuestión cultural, no económica, y sólo existen tres países con excelencia culinaria: China, Perú y Francia.

El sentido de venir a nuestro país es debido a que existen buenos productos, una mentalidad de acuerdo con las exigencias y una disposición al aprendizaje, prevaleciendo en Nonnet la idea de enseñar y desarrollar lo culinario en países en los cuales se necesita este apoyo, estableciendo un concepto de solidaridad y unión entre los chefs del mundo.

Con respecto a la famosa frase del chef francés Auguste Escoffier "Una buena cocina es el fundamento de la felicidad", Nonnet concuerda plenamente con ella, y también cree que su legado aún se mantiene en Francia. El mejor ejemplo de ello es que en el concurso al mejor cocinero, a cada competidor se le entrega un tema 15 días antes, se le da el nombre de la receta y la página que corresponde al libro de Escoffier. Alain Nonnet nos indica que la obra es la Biblia para los chefs franceses, y que hoy en día la cocina moderna es una interpretación de Escoffier, quien estableció las bases de la gastronomía actual.
En cuanto a su rol como formador de futuros chefs, Nonnet nos señala que sus alumnos en Chile adquieren principalmente técnicas y fuertes hábitos de trabajo, lo cual es una ventaja al momento de enfrentar un medio tan competitivo como el francés, al que son destinados para realizar sus prácticas.

Actualmente existe en Francia un desarrollo de la cocina química que se ha convertido en moda. Para ejemplificar esto, Alain Nonnet explica que todos saben que la mayonesa se hace con aceite y huevo, sin embargo en la química no se usan estos productos. Puede que sea comible - prosigue Nonnet - pero no es mayonesa porque no tiene los ingredientes, se están violentando las normas básicas de la cocina con productos alterados químicamente, y lo que ocurre es que alguien puede probar mucho estos platos pero no recordará los sabores naturales, que es el mejor regalo que un chef puede dejar a su cliente.

Sin embargo, la tendencia mayoritaria en Europa es hacia la comida sana, de hecho en Francia se está usando muy poca harina, las salsas están hechas en base a reducciones (se cuecen hasta que se concentran) pero lo más importante - nos señala Nonnet - es que en Chile la tendencia es la misma que en Europa, y esto significa que la gastronomía local se ha ido desarrollando a la vez que se respeta más el sabor del producto en sí mismo.

Con respecto a la cocina entretenida, el chef la define como una que logra sabores que no se conocen, tiene una preparación ingeniosa y deja un recuerdo memorable en los que la degustan. De hecho Nonnet nos señala que ni siquiera la llamaría entretenida, sino simplemente "comida del recuerdo".

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