Hablar con Alvaro Barrientos, en entrevista exclusiva con revista Chef & Hotel, es estar frente a un chef apasionado por su trabajo, por el que vive y vibra, y con una relación envidiablemente armoniosa con la profesión de sus amores. Estudió gastronomía en Inacap el año 1994, en 1998 egresó y el mismo año dio su examen de título. Entre la época de egreso y titulación hizo su práctica en el restaurant "La Costilla de Adán", donde se cocinaba costillas de distintos animales, aprendiendo de proteínas y sabores. Trabajó con los Chef David Barraza y Leonardo Chacón de quienes asimiló grandes conocimientos.
En Inacap fue seleccionado para ir a las semanas gastronómicas, en distintos hoteles de Costa Rica y Panamá. Luego de un tiempo, se incorpora como instructor de la carrera de gastronomía, donde permaneció por dos años.
Su incorporación como aspirante en Les Toques Blanches fue en el año 2001. Al mismo tiempo, el Club firmó con Lan un convenio que les permite viajar permanentemente. Por su parte el Club, asesora a la empresa en las áreas relacionadas. Así los 20 miembros pudieron recorrer Italia y España realizando semanas gastronómicas. Esta oportunidad fue el gran salto profesional de este joven Chef. A su regreso, la empresa aérea nacional le solicitó junto a Les Toques Blanches realizar clases de servicio y gastronomía a los tripulantes.

Posteriormente le ofrecen la posibilidad de ser el Chef Ejecutivo de la empresa, cargo que ostenta hasta hoy.
Siempre cordial y abierto a acrecentar sus conocimiento, nos detalla algo más de una actividad muy poco conocida en nuestro país y el ambiente profesional gastronómico.

En la última década, el desarrollo de la gastronomía aérea en Chile ha tenido un significativo vuelco al profesionalismo. Sin embargo y de manera más acentuada desde la catástrofe de las Torres Gemelas en Estados Unidos, lo contrario ha ocurrido en otros países principalmente de Norteamérica y Europa, donde muy pocas aerolíneas ofrecen un servicio de comida, la gran mayoría entrega un snack, en Europa sin ir más lejos, muchas líneas aéreas venden la comida en sus aviones y las cartas con precios están siendo parte de largos y extenuantes viajes. La línea aérea Chilena LAN, al contrario de lo que está ocurriendo en otras rutas, ha potenciado este servicio, encontrando excelentes resultados. LAN para poder potenciar este desarrollo y mantenerlo, cuenta con un departamento de calidad, donde ingenieros y profesionales acentúan por sobre cualquier concepto la seguridad de los insumos. De manera muy ligada a los expertos en calidad, trabaja el área de diseño de servicios a bordo con los jefes del Catering de cada ruta del sistema LAN.

El aporte de profesionales de "Les Toques Blanches", agrupación de chef con más de diez años en Chile, a través del convenio que ya lleva exitosos tres años de cooperación mutua con LAN, entregando y obteniendo beneficios para viajar a los miembros del Club con el fin de fomentar aun más sus conocimientos y colaborando con la empresa con el desarrollo de nuevas ideas gastronómicas y en la capacitación en servicio a las tripulaciones. Esta alianza es parte fundamental en la gastronomía de LAN, y en la incesante búsqueda de estándares internacionales de alta calidad, reforzando la idea que la compañía posee un plus difícil de igualar hoy en día. Resumiendo, el desarrollo de un concepto saludable, simple, fácil y que de confianza, es una llave más, con la que la empresa pretende, a corto plazo, integrar el grupo de las diez mejores Líneas Aéreas del mundo.










Es en sus constantes viajes y cada una de las rutas, donde Alvaro Barrientos va a conocer y escoger nuevos productos y se reúne con distintos proveedores para hacer la próxima presentación de menú.
Cada vez que se hace una presentación de los menús en las cocinas, se diseñan, desayunos, almuerzos, cenas, servicios de té, snack fríos, snack calientes y otros. Para cada servicio y para asegurar la percepción de variedad, se diseñan cuatro ciclos, absolutamente distintos entre sí por cocina, los que van rotando quincenalmente.
Las cocinas con las que trabaja Lan son verdaderos laboratorios debido a los estrictos controles de calidad e higiene. La Marmite, que es la cocina abastecedora de LAN en Santiago de Chile, elabora en promedio más trece mil servicios al día. Esta cocina está abierta y funciona ininterrumpidamente todo el año bajo la supervisión de sus propios chef.

Para un mejor control y evaluación de los menús, existen manuales de servicio en los cuales están las recetas y la fotografía de cada uno de los platos y sus respectivos ciclos. La cocina, a cargo del jefe de producción, pertenece a un grupo multinacional que tiene sus propios procesos de formación para su personal. Lan traspasa la información y capacitación de sus recetas y realiza el seguimiento de sus platos.
Las cocinas de todo el sistema de Lan, son externas, no hay ninguna línea aérea en el mundo que tenga su propia cocina, no existen. Las líneas aéreas licitan, una cocina se adjudica el concurso, y según el tiempo que ambas acuerden, la cocina sube la comida a los aviones y entrega el servicio del catering. En Santiago, como en todas las otras cocinas, funciona exactamente igual, un equipo diseña y trabaja enconjunto con los Chefs de las mismas cocinas, y en el caso de Lan, entrega el libro con todo el requerimiento de recetas, preocupandose de los costos y después se hace la presentación, se escoge lo que se necesita y se entrega el manual de servicio. El plato final lo escoge el área de diseño, el jefe de ruta, el área de calidad y el Chef Ejecutivo. Se presentan todos los platos, se hace un análisis visual y sensorial, de sabor, y se analiza de manera muy fina cada detalle.

Para ejemplificar como funciona una cocina abastecedora, Alvaro Barrientos nos cuenta que por ejemplo, en un vuelo entre Santiago y Puerto Montt sale un avión cargado de comida desde la capital con servicios acordes al horario, y en el vuelo de regreso, la cocina de la ciudad de Puerto Montt, se encarga de abastecer nuevamente al avión en su viaje de retorno a la capital o continuando por ejemplo a Punta Arenas.

En cuanto a la organización, existen un panel de chef también en Buenos Aires. Su apoyo es útil para desarrollar menús, contactarse con nuevos proveedores locales, tener acceso a mejores mercados y dar a conocer las preferencias de las personas. Además de este panel ya existente, se encuentra otro en Lima y se espera conformar pronto otros paneles en Guayaquil, México y Estados Unidos.
Con respecto a este plan, el ideal es que los menús se vayan cambiando una vez por año en cada cocina con el objeto de no abusar de sus sabores. Sin embargo, durante el tiempo en que se ocupen estos menús, al igual que los restaurants, se van cambiando las fórmulas con el fin de dejar las que más les agradan a los pasajeros, o como se dice en jerga gastronómica, darle importancia a la "especialidad de la casa".

Para Lan, cada ruta tiene una gran importancia y el menú que se asigna a cada una de estas rutas tiene que ver con el itinerario, las horas de salida, la cantidad de pasajeros, la duración de cada vuelo.

En cuanto al estilo gastronómico se puede decir que éste es muy claro y preciso, en el sentido de que básicamente se busca una comida sana, liviana y clara, buscando siempre alimentos seguros y naturales.

La fórmula gastronómica que tienen las diferentes cocinas para establecer un estilo gastronómico en cada lugar del mundo, es con sabores que tienen que ver con la zona geográfica. En Sudamérica, por ejemplo, se trata de fusionar comidas provenientes de Perú, Brasil, Argentina, Ecuador, México y Chile si se trata de un vuelo a España, se debe diseñar un menú evaluando los proveedores, conocer los gustos locales y encuestas a los pasajeros que indiquen nuevas pautas. En otras palabras, un estudio para obtener toda la información posible, uniendo la gastronomía Española con sabores propios de nuestra región.
Dentro de los aviones existe un espacio denominado Galley, en el la tripulación trabaja el armado de los carros que luego salen a la cabina con comidas sanas: salsas con reducciones de jugo naturales, moliendas de vegetales, etc. No se cocina dentro de los aviones, todo llega refrigerado y sellado desde los carros de la cocina principal hasta el avión. El Tripulante, dependiendo del tipo de servicio, calienta la comida, monta los productos, ordena las bandejas y las entrega a los pasajeros. En el caso de los viajeros de primera clase, el tripulante no sólo tiene que calentar el menú, sino que además debe montar el plato, con la guía de una hoja de consejos del chef, pues los productos vienen diferenciados en cacerolas, y calentarlos en hornos eléctricos que generan calor seco a alta temperatura. Cada uno de los productos se calienta en tiempos específicos asignados con anterioridad, de este modo un pasajero de primera clase puede escoger incluso el punto de cocción de su comida.. El producto entonces sale sellado de la cocina a una temperatura de aseguramiento de calidad, y el tripulante sabe que calentarlo con la temperatura máxima del avión durante siete, ocho o doce minutos, le asegura al pasajero, como el caso del atún, que el producto esté a punto para ser servido. En la clase Turista y Ejecutiva, es diferente, pues el plato sale montado desde la cocina.

En lo que tiene relación con lo competitivo, Lan ha sido elegida el 2005 y por tercer año consecutivo por la destacada revista norteamericana de negocios "Latintrade", como la aerolínea con mejor servicio de comidas a bordo de Latinoamérica. El estudio considero la opinión de ejecutivos y viajeros frecuentes quienes escogieron a las mejores empresas que ofrecen servicios relacionados con viajes en la región incluyendo aerolíneas, programas de pasajeros frecuentes, aeropuertos, salones Vip, hoteles, restaurantes y ciudades. Una de las metas de la compañía es mantener esta posición, cuestión que resulta difícil dada la competencia. Sin embargo, Lan está trabajando en mejorar siempre.

Alvaro Barrientos, se considera un curioso de la comida, y ese a sido una excelente experiencia para conocer y reconocer los valores culturales culinarios. Nos enfatiza, lo impensado que era hace algunos años atrás, que los pasajeros de la clase turista comieran un pollo ganso al jugo o el típico corte decarne mechada acompañado con un charquicán de verduras, sin embargo, hoy en día la gente quiere sabores de casa en el avión acompañado con vino chileno de alta calidad. El hecho que se hayan producido cambios en las costumbres del viajero de avión, ha dado como resultado el tener que reducir la cantidad de cremas y ofrecer distintos cortes de carne.
Lo fundamental para el negocio de las aerolíneas, y para Lan especialmente, es todo aquello que tiene que ver con la seguridad a bordo, en relación a los tripulantes, al tipo de comida, a los alimentos escogidos, durante y final del viaje. En suma, los excelentes resultados alcanzados por la empresa, su alta gastronomía trasladada al avión, junto a todos los adelantos tecnológicos, le han permitido alcanzar altos niveles de calidad y eficiencia en beneficio del exigente pasajero de hoy, que busca puntualidad, comodidad y excelencia en servicio.
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