Luego de catorce años en la cocina del Merlín, en la ciudad de Puerto Varas, el chef llega al restaurant Agua de Vitacura para maravillar con sus creaciones. Reconocido por los cronistas gastronómicos por su calidad, es un profesional que destaca también en los circuitos turísticos internacionales.

La perfección y los detalles son parte de la esencia de la destacada cocina de Richard Knobloch. Cordial y simpático, este atípico chef de origen alemán está radicado en Chile desde el año 1992. La razón por la cual vive en nuestro país tiene que ver con su esposa Verónica Lundblad, a quien conoció en una embarcación turística que recorría el río Rhin, en Alemania. Ella, santiaguina descendiente de alemanes, convenció a Knobloch de venir a Chile, cambiando el rumbo de su vida personal y profesional.

Richard Knobloch estudió gastronomía en Alemania, donde fue aprendiz siguiendo la estricta y disciplinada formación profesional del país europeo. Allí, para dar el primer paso hacia la profesionalización, se debe encontrar primero a un maestro reconocido que lo acepte como alumno, tarea no del todo fácil. Ya superado esto, el joven Knobloch pudo así inscribirse en una escuela. Esta premisa es muy radical en Alemania, "si no hay maestro, no hay escuela - explica el chef -, y si alguien no consigue un profesor que le enseñe, ni siquiera puede ser aprendiz" - concluye.

Para llegar a ser maestro, previamente se debe aprobar como aprendiz, luego ser cocinero, para posteriormente entrar a una escuela especial para maestros. Además, dependiendo del oficio que se quiera seguir, el profesional puede crear su propia empresa o trabajar en alguna especialidad. Si alguien desea ser maestro y tener aprendices, debe hacer el curso y aprender técnicas de enseñanza, esto se puede hacer en medio año, pero en general, la profesión requiere de cinco de estudios, como mínimo. Es decir, cinco años para profesional y medio año más, esto si aprueba y califica.

El cambio de Alemania a Chile, gastronómicamente hablando, para Knobloch, no fue difícil puesto que en Alemania, como alumno en práctica,inmediatamente lo enviaron a trabajar a un hotel al norte de Italia, que conoció gracias a su primo hermano, también chef. Allí aprendió a adaptarse a otras culturas, por lo que tuvo que aprender nuevas técnicas y sabores. Trabajó posteriormente en West Coast, USA, donde también adquirió nuevos conocimientos. Es por ello que llegando a nuestro país, tenía claro lo que debía hacer, "lo primero es conocer bien los productos, lo demás es cocinar bien, con sabor", argumenta.

Richard Knobloch y Verónica Lundblad

Rápidamente el restaurante recibió elogios por su prolija cocina y tratamiento de sus ingredientes, tanto de la crítica especializada nacional como de destacadas publicaciones de turismo internacional, convirtiéndolo en un lugar obligado para el conocedor de la buena mesa.

El Merlín de Knobloch fue diseñado manteniendo la arquitectura de la casa, con colores blancos y azules mediterráneos, corredores con ventanales y acogedores espacios donde se refugia el bar. Su capacidad era para 80 personas. Una de sus características era la instalación de una cocina interactiva, donde el chef ofrecía clases o se realizaban reuniones de trabajo.En el restaurante se trabajaba siempre con productos que se procesaban en el mismo local, bovinos, pescados de la caleta Pelluco o productos autóctonos, como las papas cacho colorado, papas murta, papas nativas, setas silvestres comestibles, murtillas, etc. El vivir en el sur fue siempre algo especial para el chef Knobloch. En Angelmó todos los días descubría alimentos nativos, en el campo también, no necesitaba viajar para conseguirlos, era algo cotidiano tenerlos, como los porotos pallares negros (que no es el frijol negro de México). También en el restaurant se horneaba pan y se hacía el chocolate.

Richard Knobloch gusta de crear platos con mezclas y diseños nuevos, privilegiando siempre el sabor y la textura. En su carta existen propuestas culinarias que tal vez no son muy comerciales, pero tiene detalles que gustan y que llegan a un público más amplio. Según su opinión, "lo artístico es lo que menos se vende, por lo tanto me considero un empresario gastronómico cuya especialidad es ser también cocinero. Hay algunos platos que son más comerciales que otros - prosigue - mientras mejor es la propuesta, más polarizado es el comentario acerca del plato. Algunas excelentes preparaciones generan amor u odio y no existen términos medios, mientras mejor sea la preparación de un plato, la gente lo encontrará divino o asqueroso, porque así es la naturaleza humana. El chef es un artista, no le debe importar si gusta o no gusta, sólo debe hacer un buen plato, que puede ser medido con parámetros técnicos como excelente, u otros adjetivos, pero y si es comercial o no, depende del público. Un chef no es empresario, es un artista y no se le puede medir por los números, independiente que pueda ser un buen empresario, que son los menos". Al respecto, explica que la ganancia se hace en la compra, y dependiendo de esto último, se ganará o no. Si se compra mal, no se va a ganar mucha plata.

En relación a las preparaciones, Knobloch explica que "lo que normalmente hace un restaurante es comprar una calidad inferior para poder dar más cantidad al comensal. Un plato de alta calidad en productos y preparación, se debe servir en poca cantidad, pues el negocio podría quebrar, debe haber equilibrio". En cuanto a la relación precio-calidad, explica que "si un cliente quiere pagar menos, la receta mágica es lograr que éste compre el valor agregado. Es decir, el restaurante debe comprar un producto de poco valor comercial, agregarle un valor determinado y venderlo a precio de mercado, obteniendo una rentabilidad mayor al cobrar la preparación. Por ejemplo se puede comprar un asado de tira de calidad top a muy buen precio, y el simple hecho de agregarle cinco gramos de murtilla (el kilo vale cien mil pesos), el precio del plato sube a dos mil pesos, sólo por un ingrediente. Un buen chef debe trabajar el producto que no tenga mayor costo y transformarlo en un plato que se puede rentabilizar, bien manejando los precios, siempre y cuando el mercado acepte tal propuesta" - puntualiza.

"En Chile, una persona por comer en un restaurante paga entre diez y veinte mil pesos. El de dieciséis mil pesos es tres veces mejor que el de diez mil, pero no cuesta treinta mil, es un 50% más barato que el otro, más económico, y no es porque sea un restaurante famoso, o esté de moda, sino que es el mejor porque el comensal no se sintió mal y la comida no lo "saludó a cada rato" - explica Knobloch - y es que un plato mal preparado puede acompañar toda una tarde. En Chile se come hasta que duele, las porciones son grandes, como en las "picadas", porque no se relaciona la comida con un estado de deleite, sino que se quiere recibir mucha cantidad por el dinero que se pagó, no importando la calidad. Esto no tiene que ver con una necesidad económica - enfatiza - un plato hecho en casa es mejor que el de una "picada", confundiéndose con folclor. Es como ir al Teatro Municipal a presenciar un concierto o detenerse a escuchar a alguien tocar algún instrumento en la calle. Ambas son música y una sale más barata que la otra" - concluye.

Desde fines del año pasado, Richard Knobloch comenzó una nueva etapa en su carrera profesional. Dejó la administración de su restaurant a un joven profesional y su esposa, quienes crearon su propio negocio. El chef sólo lo supervisará con el fin de mantener la calidad que tenía el Merlín. Definido esto, Knobloch viajó el día 15 de abril a Santiago para hacerse cargo de la cocina del restaurant Agua, de Vitacura. Allí es donde ahora imprimirá su sello renovador para que este restaurante - creado hace seis años - continúe por la senda del éxito. Su personal y original estilo, sentido de la perfección y cuidado en la elaboración de los platos, serán la carta de presentación en este nuevo desafío, todo esto junto a la filosofía del restaurant Agua, que ofrece una excelente gastronomía y un buen servicio, a precio justo, aunque esté ubicado en el sector alto de la capital. Los seguidores del chef y sus platos, llenos de técnica y sabor, podrán ahora apreciar en Santiago toda su sapiencia culinaria, la misma que ha puesto en tan alto sitial la buena mesa.