Recientemente galardonado en la XIII Premiación del Círculo de Cronistas Gastronómicos y de Vinos como la mejor Gastronomía Regional, el chef Guillermo Muñoz dedica cada hora del día a realizar una gastronomía sincera en su reducto, el restaurante "Latitude 42°" del Lodge Yan Kee Way, de Puerto Varas.

Algo que hecho de menos es el rescate de una receta, su historia e investigación. Eso tiene que ser más que premiado, porque tiene relevancia y se sostiene en el tiempo, se transmite y es la gastronomía que necesitamos, para que todo el mundo sepa de qué se trata, porque si no, se va a seguir con la misma historia, es decir, "hago cocina chilena y como es mía, no la transmito", entonces seguimos en el mismo círculo y eso no corresponde". Estas palabras, que brotan de una extensa conversación con el chef Guillermo Muñoz, expresan su compromiso y defensa de principios que favorecen la entrega profesional sin egoísmos, pensando en el futuro de nuestra cocina y las nuevas generaciones de cocineros
Heredero de una rica y orgullosa tradición gastronómica familiar - su bisabuelo, chilote, fue cocinero de un barco y su abuela Laura oficiaba una cocina tradicional -, este chef comenzó a los 15 años a trabajar en cocinería, aunque mucho antes ya lo había seducido la cocina de sus padres. "Tuve la gran suerte de trabajar con ellos, pues me transmitieron todo su conocimiento, en especial de la cocina chilena, la que saben hacer muy bien". Hoy, los padres del chef tienen un restaurante en La Ligua, y en los comienzos, su madre se dedicó a la cocinería en las medialunas de los rodeos y en La Tirana, con mucho esfuerzo, "viajábamos por casi todo Chile con mis padres y mis hermanos - el menor es actualmente cocinero en Estados Unidos -, recuerdo que cuando niño me mandaban a vender empanadas o pan amasado, se trabajaba fuerte y era además muy sacrificado, sin embargo fue una gran escuela, yo diría que aprendí una cocina con valor agregado - explica reviviendo esos momentos, - cuando tenía trece años íbamos con mi padre en un furgón a La Tirana, teníamos que vender anticuchos con carne de guanaco para que nos fuera bien en el negocio, pues los de vacuno eran caros y costaba más venderlos".

Nacido en Papudo, a los 18 años viajó a Santiago a estudiar gastronomía en Inacap, en el Pueblito del Parque O'Higgins. Mientras estudiaba hizo pasantías en Sheraton, para trabajar posteriormente en el hotel como ayudante de cocina. Allí conoció a Guillermo Rodríguez - en ese tiempo Sub Chef, - quien, luego de ser contratado como Chef Ejecutivo del entonces Hotel Plaza San Francisco Kempinski, le ofreció el puesto de Sub Chef, propuesta que aceptó. Luego de trabajar por mucho tiempo junto a Rodríguez, y de continuos viajes al exterior, regresó al Sheraton asumiendo

El chef se define como un hombre con una clara y personal visión de la cocina, aunque ésta no siempre esté en sintonía con la de sus colegas. Gran conversador, apasionado y directo para expresar su pensar y sentir, lo hace siempre con cordialidad, "la mejor manera de enfrentar la cocina es hacerla lo más transparente y auténtica posible. Se puede hacer un chupe de mariscos, chupe de jaibas o un pastel de picorocos, una merluza frita, un congrio frito o una pescada porteña, pero siempre valorizando lo que tenemos, respetando su frescura para que los resultados sean los mejores, ésa es la verdadera cocina chilena, eso es lo que hay que respetar y cuidar a cabalidad y aceptarlo como parte de nuestra profesión. No puedo hablar si no hago mucho por todo esto. Lo que he aprendido lo debo transmitir a los cocineros jóvenes, ya que ellos son los que pondrán su pasión en esto y su encanto por cocinar y hacer sentir bien a los demás"

Rafael Bañares, Iván Alarcón, Luís Catricheo, Daniel Fernández, Jorge Ojeda, Pablo Toledo y Guillermo Muñoz

Con 23 años de profesión, el chef se identifica con una cocina bien hecha, más que chilena o internacional, "sin hacerse trampas", con los tiempos justos, "las verduras estofadas del cordero o pato requieren más cuidados y cocción lenta, mientras que el confit de pato tiene 3 horas de cocimiento, porque así va a quedar blando, como lo dice la receta de este clásico plato francés. Como así también el salmón ahumado, al que se le debe dar 72 horas de preparación, proceso cuyo resultado es fantástico".

Dinámico, sigue día a día el crecimiento de cada planta de su huerto, "es como un libro vivo, abierto - explica - que nos enseña y con el que podemos conversar. Cada producto que cosechamos se prueba, y con él, descubrimos nuevos sabores y texturas, lo que permite sacar experiencias únicas, nacidas de la sensibilidad de la propia naturaleza, importantísimo para nuestro aprendizaje profesional".

Así es Guillermo Muñoz, un chef cuya cocina recientemente distinguida, se ha ganado el respeto desde un recóndito lugar del sur. Nutriéndose de los regalos que da la tierra, ha plasmado todo su talento en platos llenos de una simpleza admirable para buscar en ellos su propia identidad culinaria, comprometiendo también su quehacer en rescatar nuestra cocina originaria y apoyar a las nuevas generaciones de cocineros.

.