Este destacado chef, hotelero, filósofo, escritor, profesor e investigador del arte culinario, es uno de los fundadores de la agrupación Les Toques Blanches junto a Guillermo Rodríguez, René Acklin y Luis Layera, entre otros. Todo un ejemplo para las futuras generaciones de cocineros y hoteleros.

Nacido en la comuna de San Fernando, provincia de Colchagua, zona agrícola por excelencia, Joel Solorza Fredes recuerda con nostalgia su poco tradicional inicio en las lides culinarias, quizás porque el destino se lo tenía preparado, acaso también por necesidad. De niño tuvo su primer encuentro con la cocina que, sin sospecharlo en aquel entonces, sería de vital importancia para su futuro. El hecho de carecer su madre de cierto talento para cocinar, despertó en el pequeño Joel la atracción por el fogón, afanándose en correr a campo traviesa en busca de pajarillos o un par de truchas del río para asarlas y prepararlas junto a una buena ensalada de yuyos.
Esa etapa de aprendiz fue el preludio de lo que vendría más adelante. En un principio estudiante de filosofía, y quizás porque no era el momento ni el lugar para estudiar algo así (Santiago, 1973), abandona la carrera al tercer año. Como tenía que financiar sus estudios, comenzó a trabajar como garzón en el mítico Alero de Los de Ramón, para luego ser su administrador y gerente. De aquella experiencia, recuerda lo que pensaba acerca de los cocineros - "ellos no saben lo que tienen en sus manos, esa posibilidad de crear, de jugar con los colores, de desarrollar nuevos sabores" - así, cautivado definitivamente por ellos, ingresó a estudiar administración hotelera y gastronomía en Inacap. Concluidos sus estudios trabajó en la cocina del hotel Sheraton y en la de Santiago Park Plaza, para posteriormente viajar a Argentina a perfeccionarse. A su regreso al país, colaboró en el desarrollo del restaurante Anakena, del hotel Hyatt, apoyando también en sus inicios los del Radisson.

Hace algunos años atrás, tanto el desarrollo como el profesionalismo alcanzado por la gastronomía y el turismo era algo impensado, "ha sido y es un aprendizaje a nivel país - indica el chef - de alguna manera he participado en la evolución e identidad de nuestra cocina, que de a poco hemos ido construyendo los cocineros en un lugar donde no es fácil, pues siempre estamos mirando para afuera y no las cosas que tenemos dentro, y lo que debemos hacer es sentir y desarrollar lo propio, nuestra cultura.

Joel Solorza es integrante del capítulo chileno Les Toques Blanches, agrupación que ha sido vital en la búsqueda de la identidad nacional, "el trabajo serio de muchos de los personajes que estamos allí, el que ha desarrollado Guillermo Rodríguez, Luis Layera, Leonardo Chacón, Luis González en la Patagonia por ejemplo, son cosas que realmente me confortan porque sé que existe gente seria y grandes profesionales preocupados de nuestra cocina. Sin embargo, tenemos también que recuperar nuestra calidad de cocineros y dedicarnos a lo nuestro y un poco menos a lo mediático, al brillo de la televisión y las fotografías. Lo nuestro es cocinar, investigar y desarrollarnos, ése es nuestro papel, que lo estamos haciendo muy bien, pero creo que hay que dejar un poco el estrellato".
A su juicio, las agrupaciones de chefs siguen siendo independientes, pero cada día se han ido fortaleciendo más los lazos - "yo siempre digo, tengo doble o triple militancia, me siento toca blanca, pero también toca negra, achigachef u otro, porque es un trabajo en conjunto, no de un grupo en particular, ése es el futuro, que va a desarrollarnos en la medida que tengamos una visión más amplia de nuestro negocio, de la profesión y de nuestros propios compañeros de trabajo, pues la responsabilidad por las nuevas generaciones es muy grande. Se nos pregunta, ¿dónde están los cocineros de recambio? Yo veo a un Christopher Carpentier, a un Correa, a un Sisha Ortúzar que dirige Wichcraft en New York, cocineros jóvenes que me llenan de orgullo, entonces los Rodríguez, Solorza o von Mühlenbrock debemos estar tranquilos, pues algo hemos hecho para que eso ocurra".
Un gran desafío que espera a los chefs de nuestro país es WACS 2010. Para Joel Solorza, es la oportunidad de presentar lo que somos, como una gran unidad - "pues no sólo es la responsabilidad de Achiga, Les Toques Blanches o Las Tocas Negras, es un compromiso como país y así hay que entenderlo. Es primera vez que viene tal cantidad de cocineros de todas partes del mundo, y no sólo ellos, también críticos gastronómicos, por eso debemos organizarnos y mostrar nuestra hotelería y gastronomía, nuestras riquezas naturales y nivel de profesionalismo, es la oportunidad como chilenos para que nos vea el resto de los cocineros del mundo, que son líderes de opinión en cada uno de sus países. Este es un compromiso que comienza con el gobierno y termina con nosotros, pero en definitiva es de Chile".El chef ha trabajado durante mucho tiempo en la docencia, formador en Inacap y teórico de la escuela de gastronomía de la Universidad de Valparaíso, también ha colaborado con la Universidad de Las Américas, desarrollando el tema de la administración hotelera. "Es responsabilidad nuestra entregar lo que sabemos - enfatiza - pero me preocupa la calidad de la enseñanza que se está entregando, se debe evitar que salga gente con poca proyección o con muy poca calidad. En otros países, Europa por ejemplo, los estudiantes empiezan desde niños, ya en primaria se les enseña pues se sabe que van a ser cocineros y se les guía por ese camino. Se forman y salen como aprendices. Debemos ser muy claros en la enseñanza de la profesión, no ofrecer al estudiante la gerencia de esto o lo otro, porque cuando sale al mercado éste ve la realidad y se decepciona".
El crecimiento vertiginoso del turismo y la restoración sorprende, también el nivel y calidad logrados. Aún así, el chef estima que en cuanto al servicio, existen problemas serios todavía, pues a su juicio su desarrollo se ha ido quedando atrás. "Es un problema de educación y de los institutos - indica - que hay que resolver, y no sólo en Santiago, sino también en regiones. Vamos por buen camino sin lugar a dudas, las cosas se están haciendo y bien, pero aún así existen temas pendientes. Yo creo en las responsabilidades compartidas, durante mucho tiempo los empresarios se preguntaron si la educación y capacitación valían la pena. Si queremos que esto mejore, hay que capacitar, lo único que hace que un modelo cambie, es el conocimiento, nada va a cambiar por arte de magia, hay que invertir en eso, preparar a la gente, desarrollar conceptos claros porque es el futuro. De alguna manera el empresariado tiene que entender que ésa es una forma de crear riqueza".

Hace varios años que Joel Solorza es independiente, la compañía que lleva su nombre presta asesorías a empresas hoteleras y restaurantes. Actualmente trabaja en Hotel Termas de Puyehue; asesora a Alto Atacama, un hotel pronto a inaugurar que se encuentra en pleno desierto, a los pies del Pucará de Quitor; dirige un proyecto de Cook&Chill que se está instalando en la ciudad de Concepción; es asesor de los nuevos sabores de la empresa Wasil, y de algunos restaurantes como el de Raúl Correa; además participa de un nuevo proyecto como el Hotel Hanga Roa, en Isla de Pascua.

Joel es un chef manifiestamente agradecido de la vida, desde todo punto de vista, y feliz de seguir aprendiendo nuevas tecnologías que lo hacen sentir como un niño con juguete nuevo. Aunque estima que todavía tiene proyectos pendientes, cree que en su momento los va a realizar. Para él, lo importante siempre es soñar y creer en ello, convencido de que es la fórmula para hacerlos realidad.