"Profundamente respetuoso de su profesión, mantiene un sentido del auto perfeccionamiento que lo ha llevado a la búsqueda de nuevos horizontes. Curioso e investigativo, este chef no reconoce límites, feliz de ser considerado ciudadano del mundo."

Toda la cultura gastronómica heredada de la península itálica, y la "forza" que imprime en cada creación, caracterizan al chef Fabio Brambilla, cuyo ímpetu e impulso vital lo hacen recorrer el planeta con insaciable curiosidad, incursionando en variadas disciplinas culinarias. Desde el mes de enero de este año es Chef Ejecutivo del Hotel Grand Hyatt Santiago, con un trabajo tan intenso que no le ha permitido conocer mucho de nuestro país, menos de lo que él quisiera.

Nacido en las cercanías de Milán, Italia, a la temprana edad de ocho años ya ayudaba en la pequeña trattoria de su abuela, que ofrecía los tradicionales platos de la región. A los catorce inició sus estudios en el "Istituto Alberghiero Amerigo Vespucci" de la misma ciudad. Con la necesidad pronta de dinero, trabajaba durante el día y asistía a clases en la noche, y cuatro a cinco meses durante la época de verano los destinaba a trabajar en hoteles italianos o suizos.

Tonno pinna gialla Afficato in crosto di pistacchio, peperoni arrostiti.

Sus estudios se dividieron en tres años de aprendizaje como profesional de la cocina, complementados con dos de administración. Al finalizar, desarrolló su carrera aprendiendo diferentes métodos en hoteles cinco estrellas, con brigadas de cocina de 160 cocineros, pero la mente puesta en viajar por diversos países y conocer otras culturas.

Desde entonces, Brambilla ha trabajado en los mejores restaurantes italianos de New York, Boston y Miami. En Chicago compartió labores con el famoso chef Charlie Trotter, y ha colaborado también en las cocinas de prestigiosos hoteles como el Villa d'Este de Cernobbio, en Italia, o el Kulm Hotel de St. Moritz, Suiza. En 1988 ganó el título europeo al mejor "Commis Rôtisseur", en el concurso organizado por la Associazione Internazionale Chaîne des Rôtisseurs. Fabio Brambilla precisa que "en Europa, la regla fundamental para ser reconocido como chef es oficiar primero el cargo de commis du cuisine y trabajar en diferentes áreas: la de pastas, legumbres, pescados o carnes. En la temporada, cada cargo ocupa seis meses de trabajo, en diferentes restaurantes. Luego de cumplir esa etapa, se es chef de partie, repitiendo el proceso. La fase superior es la de subchef, para posteriormente ocupar el cargo de chef de cocina".
Su carrera como chef ejecutivo de restaurantes comenzó en Atenas, y en hoteles su primera experiencia en el cargo fue en Hyatt Regency de Varsovia, Polonia. Pero fue en Hyatt de Estambul, Turquía, donde pudo demostrar su capacidad como chef ejecutivo "Esa fue una decisión muy importante para mí - recuerda - me sentía limitado y necesitaba internacionalizar mi carrera". Brambilla tiene casi diez años trabajando en la cadena Hyatt, y antes de nuestro país, en Italia tuvo la responsabilidad de abrir el Hotel Park Hyatt, de Milán.

El chef italiano explica que lo importante es componer un plato y respetarlo, aplicar siempre el método exacto para cada comida. "Un chef necesita enfocar toda su atención en el producto, si está fresco o es de temporada. Tanto la técnica como la química deben estar supeditadas a la habilidad del cocinero, de saber si un producto está con más o menos azúcar, si un pescado está fresco, seco, o tiene suficiente agua, eso es lo importante para después aplicar un método. Se puede hacer el mejor plato del mundo pero se necesita de una lógica. Para mí, el plato tradicional tiene mis respetos así como el plato que es innovador. Una salsa y pescado tradicionales puede resultar un plato novedoso si el método usado lo es. Puede ser a vapor, salteado, pero debe tener una lógica. Por ejemplo, cuando el pescado fresco está a punto tiene más agua, por lo tanto se debe saltear, no cocinarlo a vapor. Lo fundamental es que un chef debe saber qué hacer en el momento, para después darle el toque creativo.

Los platos de Brambilla son equilibrados y tienen sabores tradicionales, centrados en el sabor y aromas que cambian según la estación y la disponibilidad de ingredientes frescos. Cada plato posee un carácter único que no sólo depende de la presentación, sino también de la combinación con cada ingrediente. "Los restaurantes no deben cambiar su personalidad, y sus chefs necesitan hacer cultura, mostrar que su cocina y método van en una sola dirección. No es el cliente el que debe indicar una dirección al restaurante, aunque muchas veces no ocurra - afirma el chef - la cadena Hyatt tiene para sus restaurantes una línea con lógica, y eso me gusta, se les consulta a los chefs, su cocina está al servicio de una gastronomía que no está limitada, y su estilo brinda la posibilidad de ser los mejores, para beneficio de Grand Hyatt y sus clientes" - finaliza.












"Aprendí que somos los propietarios de la receta, y no al revés, que el control debe estar siempre a cargo del cocinero, y aunque sólo sea para hacer spaghettis con salsa, hay que hacerlos bien. La gastronomía es un mundo muy vasto, y eso me encanta, porque es una carrera en que nunca se termina de aprender".

Tartar Di pesce in salsa di "panepato" e limone.
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