"La experiencia de casi 20 años de este chef no termina con sus grandes logros, su trabajo continúa ahora con el rescate de nuestras recetas más típicas."

El interés que de adolescente evidenció por su amada cocina, ha llevado a Aquiles Abarca, actual Chef Instructor de Central Restaurantes-Aramark a transformarse en un impetuoso creador e innovador de la cocina chilena. Con sólo 19 años Abarca egresó de Inacap, y pese a su corta trayectoria, ya poseía una visión clara acerca de ser parte de los cambios que se estaban produciendo en el país con respecto a la profesionalización y evolución de esta cocina.

Luego de algunas pasantías, fue seleccionado para integrar el equipo de cocineros del Hotel Sheraton, todo un logro en esa época para un joven que buscaba la oportunidad de demostrar sus condiciones culinarias. Es en la cocina de este hotel que su formación se depuró y profesionalizó bajo la mirada del Chef Ejecutivo alemán de aquel entonces, y que continuó con el prestigioso chef Josef Gander (ver artículo Revista Nº 9), profesional que hasta hoy se desempeña como Chef Ejecutivo del Hotel Sheraton. Durante seis años, Aquiles Abarca fue escalando posiciones producto de la confianza que fue generando su trabajo, hasta ocupar el cargo de Sub Chef Ejecutivo.

Filete relleno con Krill Antártico acompañado con Puré Rústico (a base de papas natural, aceitunas de azapa, albahaca y aceite de oliva) Mermelada de cebolla y salsa Carménerè.

Hay que recordar que el Hotel Carrera era clásico - prosigue - y realizar cambios de esa naturaleza fue desgastador, pero lo conseguí. Si alguien hubiese pensado crear un Restaurante como el Copper Room, de buen nivel por muchos años, con comida internacional, y transformarlo en algo con identidad, lo haría dos veces al menos, porque nadie se atrevía a hacer algo así, era todo un desafío".
En el Hotel Carrera, la carta de Abarca tenía pan y sopaipillas, chancho en piedra y pastel de choclo, que lo hacía en greda y montaba en un pocillo más pequeño acompañado de cordero: Todo un símbolo de su atrevimiento culinario.

Así como el Restaurante Copper Room del Carrera llegó a ser considerado uno de los mejores por la crítica especializada, Aquiles Abarca fue destacado como ganador del Concurso Nacional "Chef de Chefs" en su segunda versión, organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía el año 2003. Su menú estuvo compuesto por Entrada de ensalada de camarones de río con confit de tomates y tártaro de mango, salsa de berros y avellanas crocantes. El Plato de Fondo fue Medallones de guanaco con risotto de camote, queso de cabra y piñones de araucanía en salsa de betarragas, compota de membrillo, y por último, postre de Gratín de Chocolate relleno con crema de cedrón y salsa de murtilla al aroma de pisco del Valle del Elqui.

El cierre del Hotel Carrera el año 2004, que hoy es Cancillería chilena, fue un momento muy especial para el chef y personal de esos años, pues parte importante de su trabajo se quedaba en los recuerdos de todos quienes conocieron el hotel y su gastronomía.

Actualmente Abarca forma parte del capítulo chileno Les Toques Blanches. Fue uno de los cinco fundadores del "Club del Chef" en el mismo Hotel Carrera, y aunque hubo una época de distanciamiento, hoy es partícipe de este grupo, realizando un entusiasta trabajo con los pueblos originarios, principalmente mapuches y aymarás. "Tenemos un mar increíble - manifiesta - productos de la zona central, norte y sur fabulosos, no tenemos que envidiar nada, ni a nadie de afuera. Un congrio bien hecho, bien montado, rico, también puede ser un buen producto nuestro, y transformar el puré, que lo usamos mucho en nuestra cocina. Si al puré le ponemos un poco de aceite de oliva, aceitunas de Azapa, cilantro...tiene tema Chile" - destaca.

"Hay que potenciar la gastronomía regional - continúa el chef - y una vez potenciada, comenzar a pensar que tenemos gastronomía chilena, y recién a partir de allí, salir al mundo. No se puede comer cordero patagónico en Arica, pero sí Acha (Pez muy escaso que rara vez sobrepasa los 12 kilos. Su carne es una de las más apetecidas del mercado), que es el pez de allá. Antofagasta debe mostrar lo propio, como así también la zona central con sus pasteles o la rica cazuela. Somos regionales pero no lo sabemos, no tenemos identidad, y la única forma de tenerla es reflotar todo lo que está allí, darla a conocer, escribirla, hacer dossiers, manuales, para lograr una gastronomía chilena de verdad, ir a los colegios y enseñar a los futuros chefs esto, y que se impregnen de esta realidad.

Hoy, como Chef Instructor de Central Restaurantes-Aramark, Aquiles Abarca continúa con el éxito de siempre, entregando calidad e innovación en cada uno de sus maravillosos platos.